酒楼精品凉菜
青柠海蜇头
这道菜是在老醋蜇头的基础上改良而来，因为加入了青柠汁，减轻了老醋的用量，故成菜的风味有所不同，而用青柠果皮来作盛器，也算是“另类”。
制作：
1.把青柠檬从中间切开后，掏出果肉榨汁待用，而果皮则洗净了做成盅状的盛器。
2.把海蜇头用流动水冲漂干净后，片成薄片再挤干水分，加盐、白糖、柠檬汁、香醋和香油拌匀以后，再分装于青柠盅内上桌。
小碟萝卜卷
制作：
1.取山东水果萝卜，一半切成银针丝，一半片成大薄片，用萝卜片包裹上萝卜丝后，放冰水盆里冰镇10分钟，捞出来沥水后，放盘里摆好。
2.随配一碟用手搓辣椒面、醋和葱花调出来的酸辣味碟，上桌供客人蘸食。
老味鸡肉
原料：
跑山土鸡1只（约2500 克）、黄豆酱油10毫升、白糖6克、油辣椒20克、蒜泥40克、红油80克、花生碎50克、自制鸡肉酱汁100克、熟芝麻、葱丝各适量
制作：
1.将土鸡宰杀治净，入汤桶以小火慢慢炖煮。待鸡肉熟透（用筷子插入鸡腿肉最厚的部位，没有血水流出，鸡肉就熟了），立刻放入冷水里浸透，再沥干水分，待用。
2.取300克鸡肉剁成小块，放入拌菜盆，分别加入黄豆酱油、白糖、油辣椒、蒜泥、自制鸡肉酱汁、花生碎拌匀，装盘淋红油，撒上熟芝麻和葱丝，即成。
说明：自制鸡肉酱汁的做法是将蒜泥、芝麻酱、花生酱、味精、鸡精、椒麻鸡汁、刀口辣椒和鸡汤各适量，入碗快速搅匀至汤汁浓稠，即成。
豆豉鲮鱼拌烧椒
此菜采用湖南当地土法处理青椒，将青椒用明火烧透，直至表皮乌黑，再放入凉水中镇凉，扒皮后可直接使用，这样处理后的青椒没有原先辣得这么冲，口味更加柔和。
原料：
罐装豆豉鲮鱼100克，青杭椒150克。
调料：
红姜丝5克（酸甜味），鸡汁2克，金优香醋、水塔陈醋、鸡粉、东古酱油、红油、蒜油、芝麻油各1克，生抽3克。
制作：
1.将青杭椒用明火烧至表皮起泡后，入凉水镇凉，去皮。
2.将处理好的烧椒与所有调料（红姜丝除外）拌制入味，同豆豉鲮鱼一同装盘，最上面点缀红姜丝即可。
说明：
本菜之所以用两种醋烹制，就是为了取其优点，两种醋口味截然不同，混合在一起有很好的效果。
苗家酸酸兔
原料：
1.把烫皮兔放入加有姜片和葱段的清水锅煮至刚熟，捞出来晾冷后，斩成条待用；另把大香菜切成节，柠檬皮则切成条待用。
清酒鲍鱼仔
原料：
10头鲍3只、小米椒粒20克、小青柠片50 克、姜片、葱节各少许。
调料：
蒜蓉剁椒酱30克、盐、料酒、味精、虾抽、清酒各适量。
制作：
1.把鲍鱼治净后，投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆至断生，捞出来沥水待用。
2.把盐、味精、虾抽、清酒和少量纯净水搅拌均匀，下入小米椒粒和小青柠片泡制出味，放入汆过的鲍鱼浸泡入味，取出来装盘并浇上蒜蓉剁椒酱，即成。
蒜香海蜇
拌海蜇时很多人习惯用老醋汁，而我们则使用了两种自制的酱料，做好的海蜇有着不一样的新口味。这道菜非常红亮，很有视觉冲击力，口味也很多元化，比较适合在南方推广。
原料：
新海蜇80克，黄瓜丝50克。
调料：
自制海蜇汁150克，混合蒜香酱7克，芝麻油3克。
制作：
1.海蜇洗净，切成5×0.5厘米的丝，用清水冲漂5小时，捞出用干毛巾吸干水分，放入海蜇汁中浸泡10分钟。
2.海蜇加入混合蒜香酱拌匀，放入垫有黄瓜丝的容器内，淋上芝麻油，即可上菜。
自制海蜇汁：
米醋200克、白糖150克、东古一品鲜酱油80克、小红椒圈10克混合均匀即可。
混合蒜香酱：
李锦记香蒜辣椒酱50克、番茄沙司10克混合均匀即可。