鸡肉卷配青豆泥、竹林鸡配栗子泥、千丝蛙腿
鸡肉卷配青豆泥
食材&配料：
鸡腿肉180克、菠菜30克、口蘑20克、芝士25克、青豆、土豆、洋葱、盐、胡椒粉、蒜粉、芥末、香油、鸡汁
做法：
- 把鸡肉加入盐、胡椒粉、蒜粉拌匀腌制入味
- 蘑菇切片煎好，加入盐、黑胡椒粉调味，菠菜用蒜蓉炒好用盐、鸡粉调味，铺在鸡肉上面用保鲜膜卷紧实，两头系好放入冷水中，大火烧10分钟定型
- 青豆酱：洋葱、土豆丁、青豆焯水，把洋葱丁炒香，加入土豆丁、青豆炒香，加入高汤煮2-3分钟，加入奶油、盐、胡椒粉、鸡粉调味后打成泥
- 装盘：青豆酱、鸡肉卷用喷枪喷烤上色，上面放入番茄玉米莎莎，用油醋汁拌匀，放入炸番茄、百里香装饰即可
竹林鸡配栗子泥
食材&配料：
竹林鸡1只、板栗1斤、鸡蛋3个、 鹅肝100克、防风根1个、黄油20克、淡奶油1000毫升、时蔬20克、松露酱5克、西芹1000克、胡萝卜1000克、洋葱2000克、百里香5根、香叶2片、海盐2克、胡椒粉3克、白葡萄酒200毫升、香料盐100克
做法：
- 把鸡去骨留鸡胸、鸡腿，鸡骨架烤上色
- 鸡腿去掉大腿骨，用香料盐拌匀腌制1个小时，用保鲜膜卷成手雷状，真空后低温60度5个小时
- 取一块鸡胸加入奶油鸡蛋打成慕斯，放入盐、胡椒粉调味，过滤，加入松露酱后放入裱花袋中
- 再把另外一个鸡胸从中间开小口，挤入鸡肉慕斯，抽真空后64度低温10分钟备用
- 取一个大锅，放入西芹、胡萝卜、洋葱炒上色，加入葡萄酒、鸡架、百里香、香叶、水熬制6个小时，过滤后再次浓缩
- 鹅肝软化后用汤锅煎香，烹入白兰地，加入鸡汤、淡奶油煮10分钟打碎过滤调味后做成鹅肝泡沫
- 板栗煮熟，加入黄油、洋葱、淡奶油一起煮30分钟打成泥即可
- 鸡腿冷却后用200度油温炸至皮脆，低温鸡胸改刀，防风根摆成鸟巢状，放入鸡蛋、板栗泥、鸡腿和蔬菜，最后配上鸡汁和鹅肝泡沫即可
千丝蛙腿
食材&配料：
千丝酥皮、蛙腿、意大利米、海鲜汁、青苹果汁、蜂蜜、腌干葱、风干小番茄、食用花、芦笋泥、淡奶油、海盐、胡椒粉、黄油、苹果醋
做法：
- 把蜂蜜苹果汁、苹果醋放入汤锅中收至四分之一，加入淡奶油、黄油、盐、胡椒粉调味
- 蛙腿留骨修成锤形，过面粉、鸡蛋裹上千丝酥皮
- 海鲜汁烩饭加入柠檬汁、黄油、淡奶油出锅垫底
- 蛙腿放入油锅中200度炸1分钟，把处理好的食材依次摆入盘中，最后淋上苹果汁泡沫即可
赞 (0)