人造肉掀起全球浪潮，但做到“真香”可是一门大学问！
文：Mary Luo
来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
2019年对中国老百姓生活影响最大的便是猪肉价格的上涨。由于非洲猪瘟的蔓延，高达100%的致死率让中国的生猪总数减少超过10%。
相关数据显示，与去年相比，12月全国生猪均价达到了34.48元/公斤，涨幅超过155.97%。价格上涨的直接原因是供不应求，国内巨大的供求缺口让不少人将目光投向大洋彼岸火爆的人造肉。
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最近几年，人造肉浪潮席卷全球。该领域的两家明星公司Beyond Meat和Impossible foods备受资本的青睐，Beyond meat纳斯达克上市首日暴涨163%；Impossible Foods，融资规模也高达3亿美元。不仅如此，人造肉还受到科技界的认可。去年2月，人造肉汉堡入选权威科技媒体《麻省理工科技评论》评选的2019年“全球十大突破性技术”。
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如今，人造肉已从实验室走向餐厅，美国有麦当劳的人造肉汉堡、 肯德基人造肉鸡块、赛百味人造肉三明治……在中国，去年新茶饮品牌奈雪的茶和国内知名人造肉品牌Starfield星期零联合推出了3款人造肉产品，不到一小时即被抢购一空。
而年初，Beyond Meat宣布正式加入中国植物性食品产业联盟，并计划在今年第一季度登陆中国市场，线上销售渠道预计会先于商超。
2019年国际食品信息理事会的食品健康调查发现，1/3的消费者每天食用植物性蛋白质，3/4的人认为来自植物的蛋白质是健康的。
另外，嘉吉与Decision Analyst共同发布一项关于植物蛋白品类选择的消费者研究报告显示，在 1923名18-78岁的美国消费者中， 91％的人表示接受零食采用植物蛋白，90％表示接受包装产品采用植物蛋白，87％的人表示接受在烘焙食品中采用植物蛋白。而目前中国消费者对植物蛋白的认知也在提升。
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尽管各个年龄段的消费者都对人造肉兴趣浓厚，但真正为之买单的主要还是年轻消费者。ADM发表的调研显示，得益于健康、保健、口味、环保以及好奇心等综合因素，年轻人成为消费人造肉的主力军。
CBNData 联合口碑发布的报告也显示，以“轻食”“健康”“素食”等关键词命名的餐厅在2018年数量猛增，涨幅接近 20%；素食餐品的人均消费更是增长了25%。健康主义和素食主义开始成为年轻群体的消费时尚，这也大大开拓人造肉的消费者群体。
深圳大热的网红餐厅“青苔行星”，开业至今一直处于大众点评深圳素食榜第一名，其人造肉汉堡更是长期占据热销榜首。据其对消费者的调查显示，餐厅食客29%为传统的素食者，61%是追逐潮流、健康的年轻人、养生人士、环保主义者以及身材管理者。
未来，随着科研和生产技术的完善以及入局者的增加，人造肉的供应量会越来越大，价格也会越来越便宜。但想真正把人造肉市场做大做强，就必须让产品在生产前后看起来、尝起来都更像传统的肉，不仅要有“肉味”、“肉汁”，还要有“肉纤维”。
形：两种蛋白最关键
经过40多年的技术发展，目前大豆蛋白占人造肉成分的主导地位。大豆组织蛋白制品具有良好的吸水性、保油性和纤维状结构，在添加到肉制品的过程中，不但不会改变产品特性，还可以提高蛋白质含量、降低动物脂肪及胆固醇的含量，防止肉制品因高温加热或机械作用而使肉的组织遭到破坏，是理想的肉制品添加物。
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除了大豆蛋白，豌豆蛋白在人造肉市场中也掀起一阵创新浪潮。与大豆蛋白相比，豌豆蛋白最大的优势在于没有基因改造带来的顾虑，让不少消费者可以放心食用。除此之外，美国FDA将大豆列为美国饮食八种最常见的食品过敏原之一，而豌豆蛋白能被大多数消费者所食用。
值得一提的是，豌豆蛋白不含胆固醇、动物脂肪，没有动物养殖带来的环境负担，甚至成为Beyond Meat等素食汉堡中的明星配料，能够像普通汉堡一样在烤架上还能够“喷出肉汁”。
去年年底，嘉吉投资7500万美元给豌豆蛋白供应商Puris，帮助其将豌豆蛋白产量提高一倍以上。Puris研发的具有特殊质构的豌豆蛋白，模拟了绞碎牛肉的质感，可以为消费者提供更好的肉类替代产品的食用体验。除了豌豆和大豆之外，鹰嘴豆、谷物、种子和藻类等等都将有可能成为人造肉成分的新来源。
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确定植物蛋白的来源后，将其拉丝制成植物拉丝蛋白的过程演化是人造肉“肉感”进阶的核心技术之一。拉丝工艺从干法拉丝向湿法拉丝上演变是一种趋势。
干法拉丝双螺杆挤压机，图片来源：Google
干法拉丝：大豆蛋白拉丝成型时，干法拉丝会因为挤压干燥，产生一种膨化效果，质地干脆，复水之后会变得柔软，就像泡发后的炸猪皮依然有海绵质感，和真肉差距较大。
湿法拉丝：在喷头前添加冷凝装置的湿法拉丝工艺则完全不用担心成品的膨化效果，如此一来蛋白丝的质地也向真肉更进了一步。
即使这样，湿法拉丝蛋白也只解决了蛋白丝的制造问题，把这些蛋白丝紧密粘合成整块“肉排”不能用胶质简单处理，想要更加接近肉的真实形态，还得让蛋白柱互相缠绕，“谷氨酰胺转氨酶”的运用让人造肉实现了真正意义上的“化零为整”。
色：发酵转化血红素
血红素是决定肉颜色的重要因素，实验室拿出来的培养肉感觉发白、发干，一看就不像是能吃的肉，原因便是血红素含量很低。因此要想模拟肉制品的颜色，需要在肌肉组织中添加富含血红素并且结构稳定的血红蛋白。
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2017年，Journal of Solid State Chemistry发表的一篇研究显示，目前主流的研究主要采用基因工程和发酵工程来合成血红素和血红蛋白。比如，为了让人造肉看起来更像真肉，Impossible Foods将大豆蛋白、水、葵花籽油、椰子油通过发酵酵母转化，模拟出了肉食烹调时散发出的香味以及肉汁独特的血红色。
味：食用胶体来助阵
为了实现吃肉的口感，人造肉“应该具有真肉一样的咬劲和咀嚼感。嘉吉植物蛋白应用高级技术专家表示，想要达到肉一样的口感。，食品研发人员必须加入水胶体等成分。比如通过添加甲基纤维素，能够让食品在烹饪前保持柔软的质构，而在加热后具有稳定的质构，就像是真肉一样。
图片来源：Beyond Meat 官网
香：多酶复合的“黑科技”
只有当人造肉具有肉制品独特的香气，才能让消费者真正认可人造肉。如今科技的发展为食品风味研究提供新的途径。研究人员在分子真空下对香气物质进行萃取，分析了肉制品中1000多种挥发性物质，对风味分子进行重组缺失实验，筛选出关键香味物质，然后从天然植物中搜寻对应的风味分子。
比如， Starfield人造肉2.0的风味以植物蛋白为原料，利用多酶复合技术生产，建立了酶解物-糖美拉德反应模型体系。经过烹饪，氨基酸和糖发生美拉德反应，加上天然植物中的风味分子，复合形成与肉媲美的香气和味道。
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养：独特营养是法宝
除了感官特性上贴近肉制品的色香味俱全外，在营养价值上人造肉也应该具有一定的健康功效。
宜瑞安全球植物性蛋白质研发的商业科学家周静博士指出，从营养角度来看，一款蛋白质含量为30%，低脂肪的人造肉是比较合适的。鉴于目前大多数肉类类似物是用植物蛋白浓缩物或分离物制成的，因此蛋白质的绝对数量很少成为问题。不过由于吃肉的消费者通常会摄入过量蛋白质，暂时对人造肉的蛋白质要求并不高。
当然，植物性营养并不仅仅与蛋白质有关。来自Beneo公司的专家Gumeny表示，添加天然淀粉能够满足清洁标签。同时，适量添加菊粉等膳食纤维能在改善产品质地的同时具有促进肠胃消化的功能。目前ADM正在研发富含omega-3s、铁和抗氧化剂的蛋白质来满足消费者多元化的营养需求。
席卷全球的人造肉浪潮，意义决不仅仅是宣称素食主义，这更像是一场食物变革，植物蛋白替代动物蛋白，对地球可持续发展有着深远意义。
尽管人造肉的未来市场空间充满想象力，但好吃也非常重要。如果想让消费者买单，必须经得起煎、炸、炒、蒸等各种烹饪手法下的重重考验，烹饪过程中产生滋啦滋啦的声音，还要做到从色、香、味、形、养上都能比肩真肉，最终将价格降低到合适的水平。
或许有一天，家家户户的都喜欢吃人造肉，到那时候，猪肉、禽类再怎么涨价大家也不再恐慌。