本文摘自《岭南饮食文化》 作者：周松芳
周松芳，文学博士，专栏作家，中山大学中国非物质文化遗产兼职研究员。
《岭南饮食文化》一书既从历史事实出发也从文化发展角度着眼，对岭南的饮食文化进行甄辨、梳理，具有很强的可读性，同时具有极大的价值和意义。抱朴文化近期的美食连载系列均选自该书。
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李一氓先生在《饮食业的跨地区经营和川菜业在北京的发展》一文中说：“限于交通条件、人民生活水平和职业厨师的缺乏，跨省建立饮食行业是很不容易的。1949年以前大概只有北京、上海、南京、香港有跨地区经营的现象。”大抵如是。但于粤菜，却是大大超出上述各处，从而成为“食在广州”的最佳印证。
早在1918年初，《顺天时报》1月18日第7版本京新闻就有《总统赏识粤菜》的报道说：“大总统（冯国璋）日前在府宴会蒙古王公及特文武各官，早晚宴席需用百余桌，系香坞新开之桃李园粤菜饭庄承办，闻大总统及与宴之王公等颇赞赏菜味之佳美云。”到后来的首都南京，离广州更近，则粤菜更兴更盛：“中菜方面，初亦以中央饭店为巨擘，内分京菜（北平）粤菜两部，能容三四十桌之客，大宴会非彼不可，故营业颇佳。”“再次则为天津馆之老万盛园，与安乐世界之粤菜部，津馆以面食著称，且价廉殷勤，颇为中下阶级所欢迎，故常满座，星期假日有坐候至一二小时，始获空位者，其盛非别家可比。至安乐世界两家，均系粤人所设，以兼答营业，故规模甚大。安乐近方费资二十万，建筑五层大厦，占地可十亩，有房三四百间，年内可望落成，其中菜部新设经济菜，不论鱼翅青菜，每盆均只售大洋二角，个人果腹，最为便利，故生涯大盛。其餐桌筵席，有贵至百元以上者。”稍后出版的旅游指南类图书《南京》则说：“广东帮的点心店，在南京也是极多的，其数量还超出于扬州帮以上。近来吃广东点心的人要比进扬州茶社的人普遍，其原因是因为广东点心店正和扬州茶社相反，很安静而迅捷，吃来没有扬州馆那样费工夫。”又说：“广东菜也已成为南京一般人所嗜好，著名的粤菜馆有安乐酒店和广州酒家等家，都是极出名的。”当时的《南京指南》已经在菜馆类中提到广东菜馆，但未具体指出是哪家，其中下关三马路的粤华馆或是，城内的奇斋宵夜馆或也是。《中央日报》南京门帘桥中国酒店的广告，不仅宣称他们的粤菜以常有的新鲜菜式，和经常变换的口味烹调，以及适宜的价目公平，能令食者津津乐道，百食不厌，还胪列了其主打菜：“脆皮广东鸡，凉瓜鲥鱼，鲜明大虾，玉种蓝田，蚧肉冬瓜。”这在上海以外的城市，颇为少见。在苏杭，也同样有为人称道的粤菜馆。有补白大王之称的郑逸梅先生编著《最新苏州游览指南》，虽在菜馆栏中未提广帮，只提到两家宵夜馆——观西大街的广南居和养育巷的广兴居，顾名思义，或为广帮；宵夜馆向为粤人的“专利”——在当年，只有粤人才会那么晚睡且还要吃，内陆总以为饱吃不如饿睡，睡前尽量不吃方为养生之道。宵夜馆之兴，也可证粤商在一地之发展；粤商萃集苏州，也是渊源久远，蔡鸿生教授曾作《清代苏州的潮州商人——苏州清碑〈潮州会馆记〉释证及推论》讨论其事。到1939年的《新苏州导游》，就明确提到粤菜馆了：“苏州菜馆有京菜馆、徽菜馆、粤菜馆……粤菜馆有广州食品公司……广州食品公司亦有各种细点。”1934年初版的《杭州市指南》，也两提粤菜：“粤菜则有花市路之聚贤馆，并兼售岭南名产，亦别有风味。”“杭州著名之点心……蓓蕾公司之粤式细点……”
更有意味的是，闽菜曾经在上海滩与粤菜分庭抗礼，因为都是东南沿海省份，颇有同质之处，但粤菜却早已攻入他们的老巢。
如在晚清的福州，那些广东厨师把传统粤菜食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香和煎、炸、泡、浸、炒、炖等烹饪方法，与英国菜系的烹饪方法结合起来，这在福州的广东菜馆如“广复楼”“广资楼”“广裕楼”“广宜楼”“广升楼”里非常出名。而在更靠海的厦门，据我的朋友许晓春考证，在上世纪二三十年代，厦门的粤菜馆自然多由广东人经营，以广州、潮汕风味为主，部分还兼办西餐和全席。比较有名的粤菜馆当属位于大同路的“聚芳楼”“庆香酒家”，中山路的“广丰酒家”“冠天酒家”，思明东路的“统一”“广益”“陶园”，开元路的“乐琼林”，思明东路的“宴琼林”“冠德”和“广州酒家”等。其中“广益酒楼”和“广州酒家”生意特别好，还开了分店。由林福创立于1929年的中山路广丰酒楼，店址和招牌一直保持到20世纪90年代。民国时期的广丰酒楼，全部聘用广东厨师，以经营广东风味佳肴、盘菜、筵席、点心而闻名，韭菜盒、春饼、烧卖、肉包等各种点心备受青睐，可以承办酒席十几桌，也兼营部分闽菜。广州酒家有两家分店，分别位于思明南路（蕹菜河）和鼓浪屿龙头路，“香汁炒蟹”“炒桂花翅”“油泡虾仁”“白鸽肉绒”“蒜子田鸡”等海鲜菜肴和粤式小炒选料精细、技艺精良，风味清淡鲜美；点心、小吃以及各种原盅炖品尤受欢迎。1948年冬，当时著名的电影明星白虹、欧阳飞莺、殷秀岑、关宏达等赴菲律宾访问途经厦门期间，在鼓浪屿“广州酒家”品尝了“清蒸鲈鱼”“白鸽肉绒”“罗汉斋”“酥炸虾盒”等名肴佳点之后，大为赞叹，殷秀岑还亲自签名留念。广益酒楼除了在中山路的本号之外，也于1929年在思明东路创立分号，兼营“西菜”，常以“广东时菜、美味和菜、欧美西菜”相招徕，“咖喱鸡饭”尤为特色，此外还提供当时流行的罐头食品和冰淇淋、咖啡、牛乳、洋酒和饼干等各种食物。粤式菜肴选料精细，做工细腻又讲究，依季节不同而浓淡略有变化，“油泡虾仁”“香汁炒蟹”“白焯螺片”“炒桂花翅”“鸳鸯鱼卷”以及各种“原盅炖品”等都是菜馆里独具特色的佳肴。大中路1号的美洲饭店也颇有特色，如珍珠肉球、鲜鱼肉饺、鸳鸯鱼卷、美洲酥角、腊肠包肉、风流天子，都闻名遐迩，特别是“风流天子”这道菜，更惹人口目——“就是腊肠蒸鸡啊，本店自制风味腊肠，独一无二”。值得特别关注的是，民国年间，作为如今领衔粤菜的潮州菜，鲜见于广州，更不用说外埠了，而厦门却有好多家，如大同路的“聚芳楼”“庆香酒家”，开元路的“利隆”，思明北路的“桃园酒家”，思明东路的“宴琼林”和思明西路的“盛记”，都是以潮汕风味为主的菜馆，着实令人称奇。最后，我们以民国食品大王冼冠生创办的冠生园集团在各地的分号所创造的粤菜奇迹来结束本节，是最合适不过的了——傲立至今以曾为国礼的“大白兔奶糖”驰名的冠生园，给人印象最深的是其食品工业，为冼冠生赢得食品大王称号的，也主要源于食品加工业。先看看冠生园餐馆在武汉的情形：本地馆子，价格方面，总算得便宜了，但是正式宴会，高级请客，反向广东馆子里跑。规模最大的粤菜馆，连冠生园饮食部共有两家，又似乎在一般人的印象里，冠生园居最高等。以前国际调查团莅汉……吃是最大问题，中菜呀？西菜呀？讨论了许多，后来果决定请冠生园办理了，虽然他们不能容纳这许多人，宁可席设对面西菜馆里，酒菜则由冠生园承办。平时无论主席请客啦，委员设宴啦，市长请酒啦，冠生园好像是指定的食堂。就是银行家教育界等等，也必须在冠生园宴客，不然的话，似乎不足以示恭敬。他们有何名菜乎？曰：有，多得很啦，脆皮乳猪就是他们顶刮刮，独得秘密的名菜，每天平均要卖掉二三十只，假如要买一二元的话，须得预先定好，等到零售凑满全猪之价，刀斧手才三一三十一的分配各人呢。为什么乳猪能誉满武汉？且请客者必用之而后快呢？其中就有大道理，据说为了脆皮乳猪，他们聘请一人专理，薪金着实比我们高上几倍。惟经过此公之手，猪皮脆嫩异常，而别家出品，未免有引起硬棚棚。柱侯乳鸽也是他们独家制造，并未传出的一菜，且主客的重视程度，亦不在乳猪之下。
讲到他们的管理，颇值得我们赞美，招待功夫，真说得上谦恭和顺，客家大有“宾至如归”之感。江汉路上，高楼一座，屋分四层，最高层为烹调间，无烟灰袭人之弊。其次为冰间，大暑天气，在此居高饮冰，回想当时凉风习习，腹中阴冰冰，真是一件快事。在每个星期日的早晨，重庆冠生园的热闹情形，恐怕是孤岛人士想像不到的。桌子边，没有一只空闲的椅子。许多人站立在庭柱旁边，等候他屁股放到椅子上去的机会。有人付账去了，离开椅子，不过十分之一秒钟，就被捷足先登，古人说席不暇暖，这里的却有“席不暇凉”之概。侍者托了热气腾腾的点盘子，两只脚还不曾移动，盘子里已经“空空如也”。不客气而自动手的食客，得意地笑了，手中的点心，好像是前线运来的战利品。厨房里的点心司务，忙得只恨爹娘少生几只手，希望摇身一变，做一个“千手观音”，幸亏食客都原谅他们，知道实在应付不及。如果有性躁的人，用筷子敲着碟子，发出铮铮的音乐，全厅食客的视线，都集中在这人身上，他顿时面红耳赤，自愧失仪了。座客完全是上流人，男人悠闲地喝着杯中的茶，或者翻着土纸印刷的报纸。女人从手挽皮夹中，取出镜子，扑粉涂口红。虽然也有一般茶厅中声音嘈杂的通像，但都雅而不俗，谈的是上下古今，听不到一句令人憎厌的生意经。最后，记者竟然设想全国的冠生园，莫不如是：“从清早七时到十时，全国展开着这样一幅图画。”此外，还有南昌等处，也有材料显示当地拥有知名粤菜馆。如钱学森的老师钱昌祚在南昌任航空委员会第四处处长期间（1934—1935），就自谓“请客多是大三元粤菜”。这大三元酒家，无论在广州，在上海，在香港，甚至在美国，都是赫赫有名，当然不是同一个老板。同样的情形还有杏花楼、探花楼、南园、南国等等。在当年不讲究知识产权的年代，粤菜馆的共名，恰恰是粤菜繁荣发展的一个表征。
