本文摘自《岭南饮食文化》 作者：周松芳
周松芳，文学博士，专栏作家，中山大学中国非物质文化遗产兼职研究员。
《岭南饮食文化》一书既从历史事实出发也从文化发展角度着眼，对岭南的饮食文化进行甄辨、梳理，具有很强的可读性，同时具有极大的价值和意义。抱朴文化近期的美食连载系列均选自该书（本文有删减，全文版请扫以下二维码购买）。周松芳博士美食连载系列推出大受好评，为回馈抱朴财经粉丝，我们申请到了本书8折优惠价，支持文化人写可以流传的文字，需要你投一票，来吧。
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现今岭南以海鲜著称，特别是上世纪八十年代岭南的生猛海鲜曾引领全国仿效。其实，长期以来，海鲜获取并非易事，更广大的广东人，偏好的水产主要是淡水河鲜，而水量丰沛纵横四境的江河湖塘，也为此提供了上佳的保障。食谚“食在广州，厨出顺德”，顺德菜中，河鲜塘鱼，就是首选：比如鱼生，比如鲮鱼，比如鳗鱼，都成为饮食文化的闪亮名片。
在淡水鱼类中，最能代表岭南的，则非嘉鱼莫属——堪比江南的鲥鱼和松江的鲈鱼。嘉鱼之名，最早见于《诗经》。宋人周去非《岭外代答》说：“嘉鱼，苍梧大江之南，山曰火山，下有丙穴，嘉鱼出焉。所谓'南有嘉鱼’，诗人传之也。嘉鱼形如大鲥，鱼身腹多膏，其土人煎食之甚美。”并记载了烹制的方法：“其煎也，徒置鱼于干釜，少焉膏溶，自然煎熬，不别用油，谓之自裹。”
唐人刘恂《岭表录异》记载了另一种烹法，评价更高：“嘉鱼，形如鳟，出梧州戎城县江水口，甚肥美，众鱼莫可与比，最宜为鯅。每炙，以芭蕉叶隔火，盖虑脂滴火灭耳。”不过刘恂的记载不确，嘉鱼主要还是出在广东而非广西（或者刘恂沿用古说——古梧州治所在今广东封开）。屈大均《广东新语》对其产地及其何以绝美有详细记载：“孟冬大雾始出，出必于端溪、高峡间，其性洁，不入浊流。尝居石岩，食苔饮乳以自养，霜寒江清，潮汐不至，乃出穴嘘吸雪水。在粤中大、小湘峡（位于今清远地区）者，以十月出穴，三月入穴，西水未长，则四五月犹未入穴。”后出的吴震方《岭南杂记》对此予以印证：“为鱼中第一，广鱼无味，此鱼出自石穴，盖食乳水，故肥美。”此所谓一分水养一分鱼，什么水养什么鱼，好水当然出好鱼了。
按古文献，这样的地方应是能出“嘉鱼”之处（网络配图）。
清末民初署名莲船女史的一首竹枝词则不仅反映了其时嘉鱼仍多，而且印证了捕食嘉鱼的最佳时令：“响螺脆不及蚝鲜，最好嘉鱼二月天。冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。”直到民国时期，著名学者、掌故大家瞿兑之，也即晚清军机大臣瞿鸿机之子，贵介公子也，二度游粤，在广州著名的南园酒家接受宴请时，就发表了当代最富代表性的粤菜的鱼翅不如嘉鱼的观点：“主人肃吾入席，食纯翅，果腴美，然犹不及嘉鱼之嘉。嘉鱼出西江，薄而多细骨，其味清醇。”
嘉鱼不易得，鱼生则可顿顿吃。
现今我们知道，广东人好吃鱼生，且并不以为是舶来之物；但一度有许多人认为鱼生是外面传进来的吃法——多以为来自日本。故名作家高阳《古今食事》说：“谈到生鱼片，并非日本菜中所独有……广东吃鱼生，则更为讲究。大致凡鱼嫩无刺的淡水鱼，都可以做鱼生；广东的鱼生，还要加上很多作料，最主要的是萝卜丝，须榨得极干，自然不辣不苦；其次是薄脆或麻花、馓子之类香脆之物，捏碎和入；调味品有盐、麻油、胡椒、红辣椒丝、芫荽，细丝切的橘树叶等，独不用酱油。食时中置大盘，倾入材料及调味品，大家一齐动手拌匀，雪白的鱼片及萝卜丝杂以鲜红的辣椒丝、碧绿的芫荽及橘树叶，颜色清新，更增食欲。”
屈大均《广东新语》记载的广东人好吃鱼生的原因，则不止于其做法讲究，味道上佳，更在于礼数，也反映了广东人吃鱼生的深厚传统：“有宴会，必以切鱼生为敬。食必以天晓时空心为度。每飞霜锷，泡蜜醪，下姜蒌，无不人人色喜，且餐且笑。”
清人陈徽言《南越游记》从另外一个角度对岭南人为什么吃鱼生作了解释：“岭南人喜取草鱼活者，剖割成屑，佐以瓜子、落花生、萝卜、木耳、芹菜、油煎面饵、粉丝、腐干，汇而杂食之，名曰'鱼生’，以沸汤炙酒下之，所以祛其寒气也。”吃鱼生要喝酒，既祛寒，也消毒。
故进入民国，此风仍盛：“冬至鱼生处处同，鲜鱼脔切玉玲珑。一杯热酒聊消冷，犹是前朝食脍风。”（汪兆铨《羊城竹枝词》）因此，时下有以吃鱼生易得寄生虫病为由主张禁之，有些不考虑岭南气候水土的实际；再者，关键不是禁，而是建立标准，使其卫生无虞也。同时，还应该考虑到气候地理对于人身健康的需要，不能光图好吃好看，而要讲究“卫生”（护卫养生），复兴鱼生“古道”。
其实这也符合中国以复古为革新的传统，是另一种时尚。需要说明的是，上面所讲的岭南传统鱼生，多仅提及淡水鱼鲜，主要是海鲜相对要贵，平常百姓人家是吃不起的；海鲜由于本身品质好，对配料也不甚讲究，故乏记述，但并不表明岭南人不好海鲜鱼生也。
鱼生在广东，始终是上味。尽管有人考证说，《诗经·小雅·六月》里“炰鳖脍鲤”的脍就指鱼生；隋炎帝嗜好的“东南佳味”“金齑玉脍”的脍也是鱼生，其实并不见得。
孔夫子说：“食不厌精，脍不厌细”，把鱼和肉，切薄些，不生吃，炒了吃，涮了吃，都易熟保鲜，更好吃。到了明代，才有文献证实“脍（鲙）”可指鱼生。元末明初刘伯温的《多能鄙事》“鱼脍”条云：“鱼不拘大小，以鲜活为上，去头尾、肚皮，薄切，摊白纸上晾片时，细切如丝。以萝卜细剁，布纽作汁，姜丝，拌鱼入碟，杂以生菜、胡荽、芥辣、醋浇。”而李时珍在《本草纲目》中的警示，则从反面证明鱼脍为生：“鱼鲙、肉生，损人尤甚。”
然而，就在医学大师的警示声中，在他处吃鱼生变成文献变成传说的时候，文献所见的岭南食鱼生的风气却渐次达至高潮。首先是明末清初屈大均《广东新语》的大书特书。其他的笔记史料，只要写到广东风物，往往都会写到鱼生。如凌扬藻《国朝岭海诗钞》辑录的诗谚说：“鱼熟不作岭南人。”张心泰的《粤游小识》说：“广人喜以鱼生享客，小菜碟数十，不同样，谓之吃鱼生。吃余，即以生鱼煮粥，谓之鱼生粥。谚云'冬至鱼生’是也。”李调元的《南海竹枝词十六首》说：“每到九江潮落后，南人顿顿食鱼生。”
到了清末，《时事画报》登载了一幅《食鱼生》图，甚为生动形象，附文说：“鱼生一物，不减莼鲈滋味，吾粤人多嗜之。脔鱼作片，雪葡为丝，每到秋风一起，则什锦鱼生，足供大嚼，不必待冬至阳生，然后食此也。”将其与著名的江南松江鲈鱼相媲美，视为岭南的一大特色。同时的一首《竹枝词》呼应道：“海国秋深水族增，盘餐风味话良朋。肥鱼斫脍多腴美，何必莼鲈感季鹰。”这种风气，在民国，有过之而无不及。民初，番禺汪兆铨为此写了一首《羊城竹枝词》：“冬至鱼生处处同，鲜鱼脔切玉玲珑。一杯热酒聊消冷，犹是前朝食脍风。”
而对民国广东鱼生记述最生动最详细的，当数来自有“刺身”传统的日本的吉田里。他首先澄清说：“大多数的中国人，以为刺身是除了日本以外中国地方是没有的，但是广东、福州一带倒一向嗜吃鱼生。”还认为中国古代就有吃鱼生的传统：“有句俗语叫'惩羹吹脍’的，它的意思就是说吃羹时往往会烫痛喉咙，所以吃脍时也要吹了。有了这种俗谚，是中国古代吃生鱼的根据。”接着吉田里就以其亲身经历说到民国广东鱼生的盛况：“秋天在广东，江门、顺德的街道里步行时，到处是这种鱼（生），尤其在江门，还有专吃鱼生的馆子。”最后感慨道：“真的，吃过鱼生的人，才知道它的美味。”
如果嘉鱼近乎传说，罕见于国人之席，顺德鲮鱼，则至今为“厨出顺德”的代表之一——且不说入席必点的顺德鱼饼，即甘竹牌的鲮鱼罐头，也风行至今。又不独在本土，即在民国时期的上海滩头，也是闻名遐迩。叙其渊源历史，不啻岭南文化史之一斑。（顺德鲮鱼之美味可查看文末图片链接《蔡澜：所谓食在广东，其实是食在顺德》）
