五星级酒店大师的15款凉菜标准制作配方

1、蒜味香辣酱制法:

大蒜米200克，色拉油，老干妈豆豉，瓶装饭遭殃鲜辣椒酱(一种咸菜，超市有售)各100克，美乐香辣酱200克，白糖20克，味精10克，白芝麻5克，锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入大蒜米，小火炸香，再下入美乐香辣酱，老干妈豆豉，饭遭殃鲜辣椒酱，白糖，味精，小火熬香，撒入白芝麻即可。适用于荤类拌菜或菌类拌菜。

2、蒜香开胃汁

制法：糖蒜蓉50克，纯净水，生抽各35克，白糖60克，盐，芝麻油各10克，镇江香醋100克，花椒油，红油辣椒各25克，鸡精8克，味精15克，老抽12克。将以上所有调味料拌匀即可，适用于拌制爽口的蔬菜和葛根粉等。

3、温炝汁制法:

原味鲜果辣爽汁250克，美极鲜味汁，陈香醋各30克，胡椒粉4克，生蒜泥40克，鸡粉20克，以上调味料拌匀即可。适用于拌制荤菜类，如肚片，腰片等。

4、复合泡椒汁制法:

自制泡红菜椒100克，美国辣椒仔5克，野山椒水10克，将自制红菜椒放入粉碎机内充分粉碎，取出后加入剩余的用料调匀即可。自制泡红菜椒的制法:红菜椒5千克洗净，切成大块，晾干水分后放入坛子中，加入盐100克，蒜蓉，生抽各50克拌匀，密封坛口，灌满坛沿水，密封7天以后即可食用。

5、葱椒汁制法:

将100克葱叶剁碎，加入麻辣鲜露，藤椒油各20克，鸡汁10克，芝麻油，盐各5克拌匀即可。适用于搭配荤类原料，比如羊肚，牛舌等。

6、酸椒汁：

制法:将鲁味鲜酱油400克，鲁味鲜老抽，大红浙醋各300克，鲜小米辣椒圈110克，白醋，米醋各200克，野山椒汁20克，花椒，八角各10粒，香叶10片，干辣椒10克一起拌匀即可。主要用来腌制萝卜，藕，黄瓜等质地脆爽的蔬菜。

7、白兰地桂花汁：

制法:将红色的糖桂花，蜂蜜各20克，白兰地酒5克拌匀即可。适合拌制各种白色的蔬菜(如鲜百合、脆藕、天味、山药)等，或是爽口的水果(如雪梨、马蹄)等。

8、清香鲜麻汁：

制法:将50克青葱叶洗净，放入粉碎机内充分粉碎，取出后加入臻厨牌青麻鲜10克，葱油20克，生抽15克，鸡粉5克调匀即可。适合拌制各种质地脆爽的蔬菜，或荤类，小海鲜类。

9、川香红味汁：

制法:将蒜泥15克，生抽，纯净水各20克，红油辣酱10克，香醋8克，小米辣蓉、白糖，鸡精各5克，芝麻油，花椒油各3克拌匀即可，主要用于拌制荤类凉菜。

10、蒜香炝拌汁

制法:百思福大字牌酱油，宴会酱油各6克，白糖8克，陈醋15克混合均匀。锅内放入芝麻油30克，烧至五成热时，放入剁碎的蒜蓉25克，小火炒香，出锅浇入混合好的酱油中即可。

11、自制捞汁

制法:东古生抽，美极鲜味汁各500克，蜂蜜，鸡粉，味素各100克，辣鲜露200克，绵白糖150克，纯净水2千克，蔬菜料(香菜1千克，姜，圆葱，尖椒各500克，将原料放入锅内，上火熬20分钟)。

12、桂花甜酸汁

制法:糖水(白糖和水按照1:2熬制而成) 150克，白糖15克，柠檬片6片，干红桂花3克，混合均匀即可。

14、自制海螺汁制法:

1.海鲜酱油，日本大字牌烧汁，纯净水各20克混合均匀。加入一品汤皇，排骨酱，海鲜酱，蜂蜜各10克，味达美酱油，柱候酱各5克，日本清酒3克调匀。

2.锅内放入葱油40克，烧至六成热时下入所有调料，小火加热至汤汁浓稠，停火放凉即可。

15、陈醋汁

制法:锅内放入清水1千克，下入山西老陈醋450克，湖羊酱油300克，生姜50克，老抽20克，八角10克，桂皮5克，大火烧开，离火后自然冷却，过滤即可。