白卤鸡脚及鸭脚

白卤鸡脚

原料准备

鸡爪1000克、混合油25克、干红辣椒25克、花椒15克、姜片20克、葱段30克、鸡精5克、精盐5克、白卤水2500克、香油20克、葱花15克

工艺流程

鸡爪治净→辣椒去蒂→锅放火上一炒香辣椒→加入卤水调一人调料一烧开去渣→加人鸡爪→小火卤熟一捞起人盘→补味成菜

操作步骤

1.将鸡爪刮去粗皮，剁去趾尖，洗净待用;干红辣椒去蒂切节待用。

2.净锅放火上加人混合油烧至五成热时，下入干红辣椒炒香，加人白卤水及调料，烧开打去渣，再加人鸡爪卤制成熟，捞起入盘,加人葱花、香油即可。

成菜特点

色泽淡雅,味道醇浓,带有椒香。操作关键

鸡爪要治理干净,白卤水中的渣要去尽,卤制用小火，鸡爪才入味。

白卤鸭掌

原料准备

鸭掌1000克、酒50克、白糖5克、精盐4克、味精3克、花椒2克、五香料10克、自卤水2000克、自酱油少许、色拉油适量

工艺流程

鸭掌治净→抹匀酱油→炸制沥油一调好卤水一加入鸭掌→卤好捞起→人盘成菜

操作步骤

1.将鸭掌治净,去掉趾尖及粗皮,汆一下捞起沥干,抹上自酱油,下人油锅中炸成黄色捞起待用。

2.净锅放火上,加人白卤水及各种调料、白酒烧开,打去浮末放人鸭掌,用小火卤熟:捞起入盘即可。

成菜特点

色泽美观,醇厚糯香。

操作关键

鸭掌的粗皮要去尽,白酱油要抹匀;卤水要调制均匀,小火卤熟。