炒牛肉，万万别直接下油锅，大厨教你4招，牛肉不腥不柴香嫩入味

牛肉因为美妙的口感和很高的营养价值而备受人们喜爱，牛肉的吃法很多，炖牛肉、五香酱牛肉、卤牛肉都非常好吃，今天咱们说一说炒牛肉。不少朋友说炒牛肉总会遇到一些问题，就是牛肉炒出来容易干硬发柴，有时还带有淡淡腥味，想知道怎么解决。

其实炒牛肉不算难，掌握几点关键的小技巧，就可以把牛肉炒的不腥不柴香嫩入味了。今天给大家分享炒牛肉的4个技巧，学会这些并灵活运用，炒牛肉也能做到得心应手。

1、食材选择

咱们知道炖牛肉适合用牛腩肉，而炒牛肉则适合用牛柳肉，即牛里脊肉，或者是牛肩胛肉，这些部位的牛肉更加鲜嫩易嚼，可以快速炒熟，鲜嫩入味。选对好食材可以事半功倍，炒牛肉不适合用筋多的牛肉。

2、牛肉切法

横切牛羊斜切猪，这是大厨们的顺口溜，顾名思义，牛肉和羊肉要“顶刀切”，即逆着牛肉的纹路切，切片要稍厚，0.4厘米左右，这就是横切牛肉。把牛肉放在案板上用刀背轻轻拍打，使牛肉纤维松散，易于下刀。羊肉是同样的切法，猪肉适合斜切，鸡鸭肉则适合竖切。

3、适当浸泡

切好的牛肉要适当浸泡去血水，并去除牛肉腥臊味，一般切片的牛肉用清水浸泡10-15分钟即可，时间短了血水不能完全出来，长了牛肉营养易流失，口感也会松散不好吃，因此浸泡时间到得当。

4、腌制牛肉

泡好的牛肉也不要直接下锅炒，捏干水分后，加少许花生油、生粉、少胡椒粉、料酒，轻轻捏拌均匀，腌制20分钟入味，既可以保证牛肉鲜嫩，又能使牛肉入味而不柴，炒出来口感更滑嫩好吃。

最后简单说明炒牛肉的步奏，大家可参考。买新鲜牛肉去掉筋膜，拍打后横切成0.4厘米薄片，放入清水中浸泡15分钟，取出后捏干水分，加适量花生油、少许淀粉、少许胡椒粉，几滴料酒和生抽，再加些葱姜丝，抓拌均匀腌制20分钟。

炒牛肉最讲究火候，热锅凉油，油温烧至7成热下入腌好的牛肉，大火滑锅快速翻炒，炒60秒钟即可，这样炒出来的牛肉很鲜嫩，不老不柴口感润滑。牛肉可搭配一些素菜一起炒，夏季西兰花就很合适，炒肉的牛肉盛出，待西兰花炒断生后再下入牛肉一起翻炒，并加盐调味即可。

【技术总结】

1、牛肉事先用清水浸泡出血水并捏干水分，可以去除腥味，下锅炒时也不会有杂质浮沫，加少许油和淀粉腌制过的牛肉口感更滑嫩，牛肉可以事先入味，不老不柴。

2、炒牛肉要去掉筋膜，避免影响口感，用大火快炒，炒出来牛肉口感更鲜嫩。