老弦‖乡愁寄寓之味粄【忘不掉故乡味道】

乡愁寄寓之味粄

文/老弦

“做秋”（秋日）食味粄，是老家松口的风俗。年年如此，直至于今。

看，割，打，晒，砻（碾），浸，磨（捣，筛，调），烧，冲（zhong，阳平），蒸。这是对味粄制作过程工艺工序的概括。

看，割。小暑小禾黄，先看哪块田熟割那块。

打，晒，砻（碾）。自然是打谷、晒谷，然后是将谷脱壳变成米。

浸，磨（捣，筛，调）。就是淘米，浸米，石磨磨浆。或者捞起滤干水，用捣臼捣过粄帕筛，再加水调浆。当年，石磨少，而捣臼则是断家不断屋。因为砻出来的是糙米，得用捣臼策白，比较适口。

那“烧”呢？这“烧”是经典传统的配料制作。将本造禾杆（最好是连根拔起），当然是共一块田的母本是最好的啦。晒干烧成灰，入水化溶，停脚澄清，配比应用。后来也有用其他土枧（布荆树、鸭脚檫烧的灰融水熬制），或者石灰水替代的，同样都有一股新造米绝配着土枧的清香。用洋碱（小苏打）那就大煞风景了。

冲（zhong，阳平），就是米浆配以适量禾杆灰水或者各色土枧水。搅拌均匀，然后手持木杓，舀起米浆，高高扬起倾倒冲下。不断重复，大约要半个过钟头，八九只字。为的是改善分子链云云。配合枧水，追求味粄的咬劲筋道口感。冲浆到位与否，看蒸好的味粄第一眼，就可以判断得八九不离十——粄面干爽，无蒸馏水。颜色，整体一致的象牙黄白，粄心的圆釡（酒嗫）规整深凹。若是，不用尝试，已知大功告成。后来有人偷懒，用硼砂代替冲浆。那可是害人害己的。“修合无人见；存心有天知。”举头三尺有神明！

“蒸”，同样有讲究。大锅大灶，松柴石光木火力才够猛。锅架粄篦，三四层，下层摆八角碗（鸡公碗），上两三层放食饭碗（高陂碗）。盖上龛锅，大火烧热透。开盖，层递分浆。碗碗都斟到碗胲下。再盖上龛锅，用布条絮好。猛火，两只字，淡淡的香。四只字，渐浓的香，半点钟，香气逗到吞口涎喉咙汩汩响。七八只字，味粄香飘到厅堂。打开龛锅一看，只只中心都有酒嗫，好！欢呼雀跃，迫不及待，大快朵颐。且又互通有无，左邻送右舍，上家送下家。

端出来的，都是食饭碗（高陂碗）庄。一哄而上。要甜的，有自熬生姜黄糖浆。又想甜又想咸的，买有红豉油。若要咸又香，蒜仁味伺候侧旁。蒜仁剁碎，热油锅，爆炒加入白味（曹植《七步诗》“漉菽以为汁”的那种）一淬而成。各得其所，各爱品尝。白味上好的，记得是梁筱蘅伯南園所产。

咦，八角碗（鸡公碗）庄的呢？且慢！等待炒味粄。韭菜豆芽胡椒粉味娘（香味即鱼露）是标配，豪华版的就有五层靓猪肉之类荤料。为什么要用八角碗（鸡公碗）庄的呢？薄，容易入味。薄，更快热透。为的是满足饕餮之徒，磨坊肚绉纱肚，“踏过门槛食三碗。”咸甜味，直落到食夜。正可谓：味粄味道，米香枧香。佐料加持，无上排场。

絮絮叨叨，我这是在精神会餐。当下心头升腾的是，扑鼻的翻滚的都是乡愁。谁能告诉我，哪里还有经典传统的味粄？莼鲈之思，世人皆然。乡心乡恋乡愁……乃是乡景乡味乡人……的意象。亦可逆说，后者又成为前者的物化具象。越鸟思南，骅骝向北。流转循环，无尽无穷。难怪叶帅当年回乡到松口视察，点名要吃的就有正宗味粄番薯叶。

作者：老弦，旅居广州的松口镇近郊老者