红烧肉的仪式感

我一直觉得，厨房里面，有的菜是充满仪式感的，比如红烧肉。

出于中国人民对于猪肉的热爱，对于丰衣足食，大快朵颐的美好向往，基于蛋白质，脂肪，糖的奇妙化学反应，以及美好的色泽，迷人的香气，包括文武兼备，行云流水的制作过程，都赋予了红烧肉这种最家常的食物在人们心目中独一无二的地位。

红烧肉到底有多少种做法，恐怕每家都有自己的独家秘笈，就算是我自己，每次的做法也总是会有些多多少少，大大小小的不同，这次烧，下次就蒸，那么再下一次又蒸又烧，这次加辣椒，下次炒糖色，那么再下一次就放个虎皮蛋还是百叶结呢？以至于日后某一天想要回忆出哪一次烧得最好吃，总是还要犹豫半天到底是哪一次呢。

红烧肉好吃，原料却并不是太难，最好的莫过于是五花肉了，只是现在二师兄身价倍增，想见一面也不是那么容易的了，总得费心思好好掂量掂量钱包的份量，才好下得了决心。

主角决定了，配角就好办了。懂经的吃货都知道红烧肉的灵魂不在于肉，而在于最后锅底那一点集合了肉类精华的汤汁，所谓一个合格的配角，就是看怎么能够把那点汤汁的作用发挥到极致，常见的出场阵容主要有以下几位选手，百叶结，笋，鹌鹑蛋，鸡蛋，有时候还要特意处理成虎皮蛋，每家每户各有奇招。不过要是我说，其实最好的搭档就是一碗刚出锅，热气腾腾的白米饭，没有比这个更门当户对，天造地设的CP了，浇一勺泛着迷人蜜色光泽，粘稠的肉汁在米饭上，再夹一块颤悠悠，香喷喷的红烧肉，大概这就是所谓幸福的感觉吧？

至于其他辅料，总免不了食盐，酱油，姜片，料酒，以及最重要的糖，如果有条件，最好的选择当然是冰糖，会赋予红烧肉最为画龙点睛的一笔。如果你是一个湖南人，我想几枚辣椒应该还是少不了的。

诸事齐备，撸起袖子（还是戴上袖套吧），开工。

五花肉买回来的第一步骤其实是清洗。不仅仅是为了卫生，而且是为了更好的风味，用流动水不停地冲洗，顺手摘去附着其上的血管，神经，淤血等等，反复几次，直到摸上去没有那种黏黏糊糊的感觉为止。

洗好之后第二步就是切块，一般来说的做法是切成麻将块大小比较合适，尽量保证每一块上有肥有瘦，那种一层肥一层瘦，层层叠叠的感觉，看上去就让人觉得很舒服，有一种食品原生状态下的美感。

然后第三步就是飞水了，这是祛除异味，加快成熟的一个重要环节，不可省略。冷水下锅，再扔些姜片，葱段，蒜头进去，大火烧开，待飘起一层浅褐色的血沫之后，用炒勺轻轻地撇去，同时把灶台调至小火，保持微沸的状态，新的血沫浮起之后，再次重复相同的步骤。一般来说，三四次之后就差不多了。

接下来需要冲洗，捞出煮好的五花肉，用热水冲洗干净残留在肉块表面上的血沫子，切记不要用冷水，不然冷热收缩之下，肉质发紧，味道就会差一些。

接下来，有两种不同的做法，一种是直接起油锅，炒糖色，然后下肉翻炒，巴拉巴拉。

但是今天买到的五花肉比较肥，所以换一种更加健康的料理方式。

取一口口阔底深的铸铁炒锅，不放油，烧热之后放入五花肉，尽量让肥肉部分向下，靠着锅子的热力把油脂逼出来，看到锅底出现浅浅的一层猪油之后，转中火，开始翻炒，保证肉块的每个面都受热均匀，表皮呈现出一抹淡金黄色，就捞出备用。

炒糖色是整个过程中最难的部分。

冰糖先掰成小块，转小火，放入刚才炼好猪油的锅中，不停地翻炒，同时晃动锅把，动作要诀第一是火要小，第二是动作要快，眼睛时刻关注锅内冰糖的变化，千万别眨眼。看着它从大变小，从固体变液体，从白色变为浅黄色，从浅黄色变为金黄色，这个时候就是最佳火候，万万不可错过。

迅速倒入刚才放在一旁的五花肉，转中火，继续快速的翻炒，保证每一块猪肉上都均匀的裹满了糖色，动作要领还是要快！

接下来就是加料了。慢著火，少著水，火候足时它自美，苏老夫子的名言就是不二秘诀。几番试验下来，个人心得就是若要把猪肉的风味发挥到极致，那就用黄酒取代料酒，风味尤佳，一滴水都不要加。其他调味料，无非是调节咸淡，酌情即可。红烧肉这里面的“红”字，其实是指的是酱油加糖色烧出来的色泽，所以这道红烧肉要想做得正宗，酱油肯定是少不了的。至于选择哪一种，那可是太有讲究了。总的来说，生抽负责调味提鲜，老抽承担着色美颜，二者搭配，干活不累。

至此，所有主角，配角，佐料全部加到位之后，转小火，剩下的就是等待，把一切交给时间。

说起来，红烧肉真的是一道适合消磨时间的美味。你你想想看，灶台上炖着一锅咕嘟咕嘟冒着小泡的猪肉，旁边的电饭锅里焖上一锅米饭，带着大米香气的乳白色水蒸气，混合了蛋白质，脂肪，酱油，糖各种香气的肉味，两者混合在一起，弥散在整个厨房还不算，还一个劲儿地往你鼻子里面钻，是不是很舒服的一种享受？对于一个吃货来说，这一刻就是开心。

当然了，别光顾着神游天外，咱还得留心灶台上的肉，看着汁水收的差不多了，就可以起锅，摆盘，上桌，拍照，发朋友圈了，每次都是手机先吃，这个也是没有办法的事情。

红烧肉配米饭，摆在你的面前，深深的吸口气，唤醒你的欲望，一口肉，一口饭，大口吃饭，大口吃肉，对于一个吃货来说，还有比这更得意的事情嘛？好友曾经有言，什么是好朋友，就是能够一起吃肉加碳水化合物的朋友，要胖大家一起胖，谁也不要嫌弃谁，这样才是经得起考验的友谊，你说是不是？

红烧肉，真的是一道具有仪式感的美味。

至于为什么图片中的红烧肉看上去颜色有点红的发黑呢？

这说明三个问题

第一，  冰糖是个好东西，可以赋予成品迷人的色泽，这是其他糖都做不到的；

第二，  炒糖色是个技术活儿，火候的掌握真是多一秒不行，少一秒不行；

第三，  最重要的一点，烧菜做饭的时候要专心，不要玩手机，切记；