甘香韧爽，油而不腻的风干鸡该如何制作？（附秘制腌料配方及风干酱肉的做法）
风干鸡做法1
特点：
由普通风干鸡改进而来，鸡肉甘香韧爽，油而不腻，回味悠长。
原料：
农家散养小公鸡10只（每只重约850克），秘制腌料22千克，自制卤水35千克。
秘制腌料配方：
胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各150克，香茅草120克，金标生抽王800克，玫瑰露酒40克，莳萝子60克，玉竹片30克，盐300克，味精150克，沙姜粉50克，清水20千克。
自制卤水配方：
原料：
A料（龙骨、净老母鸡各2千克），B料（八角、香叶、桂皮、甘草各8克，肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克，陈皮6克，草果12克，莳萝子40克，白芷30克，砂仁15克，小茴香、丁香各25克），C料（大葱、老姜各200克，胡萝卜50克，香芹80克，去叶香菜100克，干葱30克，鲜沙姜20克），D料（冰糖30克，海天金标生抽750克，味达美酱油450克，味精300克，海天金标老抽王50克，红曲米水30克，玫瑰露酒50克，盐400克，鸡精40克，北京二锅头150克），鸡油1500克，色拉油1500克（实耗100克）。
制作：
1、将A料放入沸水中汆净血水捞出，放入不锈钢桶中，加35千克清水大火烧开，改小火煲8小时，过滤出汤汁备用。
2、将B料放入锅中，小火煸炒3分钟取出，用纱布包好。
3、锅入色拉油，烧制五成热，加入C料浸炸5分钟捞出，用纱布包好。
4、将B料、C料放入不锈钢桶中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲20分钟，取出B料，改中火煲2小时候，取出C料，下入D料，小火熬20分钟，最后加入鸡油调匀即可
制作方法：
1、将公鸡宰杀，去净毛，鸡脚尖，从腹部下刀，切至背部，取出内脏，放入清水中泡净血水取出，沥干水分，放入腌料中腌制8小时取出，挂在通风处晾12小时。
2、锅入卤水烧开，放入腌好的鸡，烧开后改小火，将卤水控制在90℃，烧20分钟关火，捞出鸡肉，挂在通风处晾至九成干，密封保存。
风干鸡做法2
大多数风干鸡的方法都是先腌制，再风干，最后蒸制成菜。下面这个做法改良了一下，鸡肉香味更浓烈、更劲道。
一、腌制
1、取200克盐用炒锅小火炒至变色、出香味，倒出后放入五香粉10克，混合出香味即可。
2、将老鸡（鸡要选择养了一年的母鸡）宰杀制净，放入炒好的五香盐料里外反复搓揉，将盐分渗透到鸡肉中，腌制1.5-2小时，用水冲净附着在鸡身上的盐料，放入冷水中，小火煮沸，撇出浮沫。
二、调制卤水
锅内放入老汤（鸡架、棒骨熬制）5千克，下入普通的酱油2千克，盐250克，甜面酱、白糖各150克调味，下入香料（荜拨2克，千里香、槟榔片、白豆蔻、肉桂各3克，丁香、木香各2克，五味子3克，花椒20克，桂皮、小茴香各5克，良姜5克，肉豆蔻、草果各1个，草豆蔻1个，罗汉果1个，香叶、香茅草、各5克，砂仁、八角、白芷各5克）大火烧开。
第一次调制卤水时，要在此配方的基础上增加北京二锅头100克。以后每次卤的时候，可补充二锅头50克，葱、大姜各50克。在卤制鸡的过程中，最好用布包将鸡扎好，卤制结束后放凉，再去掉布包。
三、卤制
将处理好的鸡放入卤水中，大火烧开，改小火卤至鸡肉成熟，关火，捞出。在卤制鸡的过程中，一定要用微火来加热，保持卤水似开非开的状态即可。切不可以使用大火来加热，否则鸡皮很容易破裂。
四、风干
鸡用钩子挂起来，放在阴凉通风处风干6-7天。如果是天气比较热，可以将鸡挂入通风的房间内风干四天左右。
五、熏烤
取一个大铁锅，放入白糖半炒勺，樟茶、花椒各5克，干的香茅草2根，放上铁篦子，放入鸡，盖上盖子，小火加热至冒黄烟时关火即可。
食用时，将其撕成小块即可。
附：风干酱肉的制作
原料：
猪五花肉20斤。
香料：
干辣椒20克、八角10克、山奈10克、花椒5克、香叶5克、草果5克、陈皮5克、小茴香5克、甘草2、丁香1克。
蔬菜料：
芹菜250克、香葱200克、黄瓜200克、胡萝卜150克、蒜苗150克、青菜椒100克、香菜50克、姜片20克、蒜20克。
调味料：
黄豆酱油250克、味极鲜酱油250克、草菇老抽250克、精盐150-200克、白糖30克、味精30克、鸡精30克、高度高粱酒适量。
辅料处理：
1、将香料称好，将草果去掉籽，将全部香料用温水浸泡十分钟后捞出。待用。
2、将蔬菜料中的生姜切片、胡萝卜切片、大蒜拍碎、黄瓜切段、青菜椒拍裂、其他清洗干净不需要切。
腌制卤水制作方法：
1、锅中加入清水20斤，蔬菜料：芹菜250克、香葱200克、黄瓜段200克、红胡萝卜片150克、蒜苗150克、青菜椒100克、香菜50克、姜片20克、蒜末20克放入锅中，大火烧开，小火熬煮20分钟后关火，用密漏或者面纱，将蔬菜汁过滤出来。
2、将熬好的蔬菜汁再放入锅中，再放入香料用温水泡好的香料，大火烧开后再加入调味料：黄豆酱油250克、味极鲜酱油250克、草菇老抽250克、精盐150-200克、白糖30克、味精30克、鸡精30克，用小火煮20分钟后关火，放凉再用。
五花肉处理方法：
1、将五花肉切成厚度大约4厘米，长度大约40厘米的肉条。
2、将五花肉条的一端用刀穿插一个孔，方便晾晒时用绳子挂起来。
酱肉腌制：
1、将切好的五花肉条，用适量的高度高粱酒均匀的涂抹一层。涂抹高度高粱酒的目的是为了增加香味，也是为了杀菌防腐。
2、将处理好的五花肉条放入盆中，将冷却好的腌制酱料卤水倒入盆中，腌制7天即可。
酱肉风干：
将腌制好的酱肉，用绳子从提前预留的孔中穿过，将肉挂在阴凉通风处，风干15-20天左右即可。
注：
1、酱肉在腌制的时候，要经常翻面，12小时或者24小时翻一次面均可，目的是为了腌制，入味更加均匀。
2、如果腌制时温度过高，可以用保鲜膜密封后放冰箱冷藏腌制。为了快速风干脱水，可以在晾晒前将腌制好的酱肉放在桌案上，上边用木板和重物将所吸收的酱汁挤压出来后再晾晒，但是不要挤压太久，挤压后要用手手搓酱肉，否则会导致晾干后太板硬。
3、食用时跟腊肉基本相同，可以直接蒸熟或者煮熟食用，也可以搭配青菜一起炒制。