40年金牌厨师，传授15个炒菜秘籍，学会秒变大厨，开店能赚钱

在平常制作菜肴时，难免会遇到一些重味道的食材，有一些用大料就能去除味道，有一些则需要厨师摸索多年的经验。前几天粉丝问我，怎样能有效地去掉重口味食材中的味道，我请教了60岁的张师傅，以他从厨多年的经验告诉大家这15条炒菜秘籍，都是张师傅的良心之作，希望能帮到大家。

1：羊肉在制作的时候，先用清水浸泡24小时，在煮的时候加入几片陈皮，醋 胡椒粉 孜然 桂皮 料酒，这些调料都能有效去除羊肉中的膻味。

2：鱼肉去腥，买回的鲜鱼处理好后，先用淡盐水浸泡一小时，在就是肚子里的黑膜一定要去掉，还有腥线要一并去除，尤其淡水鱼尤为明显。在做炸鱼的时候，最好是在牛奶中浸泡片刻，能起到去腥增鲜的效果。

3：用干面粉可以处理海鱼的腥味，鱼去鳞后用干面粉搓揉一下，放置片刻再用清水冲洗干净，能有效的去除腥味，使鱼更鲜美。

4：重口味的原料，猪腰在处理的时候，去除腰臊后加入盐抓腌片刻，这样能去除腰臊味，还能增其脆感。猪肚 猪大肠在处理的时候，用醋揉搓一次冲洗净，再用可乐浸泡会有明显效果。

5：在制作炒菜时，把切好的肉丝肉片加入少许料酒腌制片刻，在炒制的时候就会有效的去除腥味。

6：鸡蛋腥味，在炒制的时候加入一些胡椒粉，或者是柠檬汁都是常用的去蛋腥好帮手。

7：去除豆腥味，最有效的处理方式就是直接焯水，在焯水的时候加点盐，可去除很多豆腥味。

8：去除咸肉腊肉的辛辣异味，在煮肉水里放上一个柑橘或苹果，并用筷子在上面扎几个眼。煮沸后，在热水里泡一两个小时，其异味便可消除。

9：巧除狗肉腥味，将狗肉用盐腌渍一会儿，然后洗去盐，蒜，料酒，与狗肉一起烹制，与白萝卜一起炖是不错的选择。

10：花椒水在烹调中去除味道，是最好的选择，羊肉饺子、羊肉包子 牛肉饺子 包子均是上乘口味。

11：巧除烹调用具上的腥味，刀、板，不可避免沾染上腥味，用姜片擦一下，然后用淘米水洗净。就可除去腥臭味。锅碗瓢盆上的腥味，可以用喝剩的茶叶。先用手捏着一小撮茶叶洗刷容器，再用清洁剂清洗即可。

12：厨房里可以常备几个柠檬，不管是蒸鱼还是做虾，柠檬能很好地起到中和海鲜腥味的作用。

13：在做猪肉、羊肉等红肉的时候，花椒、桂皮、八角、孜然等香料是必备的去腥好帮手，但注意不要放得过多，否则会盖过肉本身的香味。

14：鸭子在烹制的时候，用啤酒烹饪，口感更好还能去除鸭子中的土腥味。

15：甲鱼制作的时候，先用热水烫一下，用刀刮去外表的黑脂皮，在炒的时候烹入一些高度白酒，能非常有效的去除土腥味。