中国人对自己的食物是自豪的，常常把“中国美食天下第一”挂在嘴边。但在听了美国耶鲁大学后勤助理副校长Rafi Taherian先生的演讲之后却深感：人家才是一流的吃货啊。
2019年8月16日，Rafi Taherian在第三届良食峰会上。
摄影：良食基金Julien、一晗
作为世界知名学府，耶鲁大学将自身定位为当地和全球的领导者；这种定位，也体现在饮食观上。
· 对健康有益的
· 对社会公平的
· 支持本地经济的
· 对环境友好的
· 符合食物伦理的
草饲牛一般放养在草场，吃草长大；与之相对的是吃谷物饲料，高密度养殖的谷饲牛。草料热量低，需要投入更多的时间和草料，所以一般草饲牛更贵。
他们有严格的采购标准：肉、奶都需要确保是无激素、无抗生素，并且是人道饲养的——耶鲁采购的鸡蛋都来自非笼养鸡、牛肉是来自澳洲的草饲牛肉。面包房供应的是本地的、不加防腐剂的新鲜面包；咖啡和茶选择是有机种植的、公平贸易产品……“好的食物确实会贵一点，但你可以通过减少其他方面的支出来平衡这部分的成本，比如减少食物浪费。”为了减少食物浪费，耶鲁食堂取消了托盘；厨房制冷设备安装了温度/湿度监控装置，既避免了保存不当造成食物浪费，也节约了能源。另一个Rafi经常引用的例子是耶鲁后勤参与推广的“混合汉堡”：汉堡中夹的牛肉饼，混进了35%的碎蘑菇。这些蘑菇，并不是从超市采购的品相完美的蘑菇；耶鲁直接跟生产商谈判收购他们的碎蘑菇。“我们不需要蘑菇长得好看，反正都要切碎。”如此，耶鲁不但进一步降低了成本，也减少了食物浪费。
很多快餐连锁店也推出了蘑菇混合汉堡
图：courtesy Sonic
用蘑菇替代部分牛肉，不仅增加了口感，在保留牛肉饼大小的同时，也降低了热量和饱和脂肪，对健康也更好。为了让学生们吃得更健康，耶鲁食堂开始有意识地减少食品中的盐、糖、脂肪；同时增加全谷物、植物蛋白等植物性食物的比例。但要让从小吃惯了重口味食品的年轻人喜欢上“健康食品”，并不容易。想要让大家改变，好吃是必须的。为此，他们想了很多办法：利用各种香辛料给食物增加味道，耶鲁成功地把钠含量降低了37%（2014年数据）；用浸泡着各种新鲜水果的“水果水”代替可乐等甜饮料；用枣、菠萝干等果干代替糖制作的甜点……
水果水，但并不是耶鲁食堂的照片
图：By Mira.peltomaki CC BY-SA 4.0
耶鲁食堂提供的一款粗麦粉和橄榄油做的纯素蛋糕很受欢迎；还有一款低糖黑豆布朗尼，“很丑，但很好吃”。耶鲁的学生不必每天做思想斗争，牺牲口感去吃健康食品。图：https://hospitality.yale.edu”我们并不会跟学生说什么什么对你不好，我们只是简单地说多吃什么、少吃什么，然后提供好吃的食物。“Rafi介绍，从2009年到2017年，耶鲁的植物性食物采购增加了40%多，但学生对餐饮的满意度并没有降低。除了给学生们提供好吃健康的食物，耶鲁也在食堂中融入了教育。他们邀请不同领域的学者、农夫来学校演讲，让学生更多地了解食物的生产、历史、文化、食物与环境的问题。图：https://hospitality.yale.edu每年秋天，他们会带数百名本科生去农场参观。很多学生是第一次去农场，第一次看到长在地里的食物；而针对高年级毕业生，有关于餐饮礼仪、采购食品、厨房用具等方面的培训项目。图：ww.sustainablefood.yale.edu在Rafi看来，这些活动意义在于创造一种体验、一种记忆；他相信这种体验会影响年轻一代对食物的态度。大学生是年轻一代中最有知识的群体，他们有能力影响更多的人；所以他们的饮食观和健康状况，也关系着国家和社会的未来。变革菜单。提供健康、可持续菜单的22个原则，包括减盐、减糖、选择健康脂肪、健康饮料等。图：http://www.menusofchange.org/耶鲁大学并不是唯一一所重视健康饮食、可持续饮食的美国高校。美国烹饪学院与哈佛大学公共卫生学院发起了一项叫做Menus of change(变革菜单)的计划，探索如何提供好吃的、健康的、可持续的食物。我们耳熟能详的很多美国名校，比如哈佛、普林斯顿、康奈尔等都加入了这项计划。“良食峰会”由中国生物多样性保护与绿色发展基金会良食基金主办，非常感谢良食基金提供本次访谈机会。更多关于良食基金的信息，可关注他们的公众号:何以为食，或官网了解:http://www.GoodFoodChina.net
