美食推荐:香茄牛尾煲、三鲜烩槐花、韭香汤肥肠制作方法

香茄牛尾煲

卖点:

茄汁黄豆与牛尾搭配,配上香浓的自制酱料,颇有西餐味道,深受年轻客人的喜爱。

原料:

牛尾600克,罐装茄汁黄豆50克,装饰料1份(菱形青红椒4片,西红柿5瓣,修整好的香菇1朵)。

调料:

A料(八角、陈皮各2克,香叶5克,草果3克,用纱布包好),B料(盐、鸡粉各五克,白糖3克),C料(葱榄、姜花、生蒜片各2克),自制酱料、老抽各50克,色拉油2千克(约耗80克)。

自制酱料:

锅入花生油500克,烧至三四成热,入阿香婆辣酱、李锦记海鲜酱、芝麻酱、花生酱各250克,李锦记豆瓣酱355克熬香,入蚝油150克,鱼露、白糖、味精、料酒各50克调味,调入炒香磨碎的辣椒籽、胡椒粉各50克,干葱蓉、蒜蓉各500克炒半小时,最后调入陈皮面、苏籽面(紫苏籽磨细)各10克,桂皮、肉豆蔻各5克,五香粉1克,淋香油50克即可。

制作方法:

1、将牛尾斩成重约15克的块,冲净血水,冷水下锅,大火煮5分钟捞出,趁热挂匀老抽,入六成热的色拉油中炸至变色,捞出控油。

2、锅留底油,烧至五成热,入自制酱料炒香,入牛尾炒透,入清水1500克,加A料大火烧开,改小火炖2小时,用B料调味,捞出牛尾,原汁滤渣备用。

3、将生菜叶洗净,切成丝,放入烧热的沙煲中垫底。

4、锅入色拉油20克,烧至六成热,入C料炒香,入黄豆炒香,入煮牛尾原汁200克烧开,用湿淀粉勾芡出锅,与牛尾一起装入沙煲内,摆上装饰料即可。

三鲜烩槐花

创新点:槐花配以海参、蟹棒、海虾,提高了菜品的档次。

原料:鲜槐花350克,水发海参50克,海虾肉50克,蟹棒25克,高汤1000克。

调料:盐5克,鸡精5克,胡椒粉2克,水淀粉适量。

制作:

1、将槐花洗净入沸水焯水半秒,马上冲凉并挤去多余水分备用,否则过多的水分影响成菜的鲜味。海参、虾肉、蟹棒切小片备用。

2、锅中倒入高汤,加海参、虾肉、蟹肉、槐花大火烧开,加盐、鸡精、胡椒粉调味,用水淀粉勾薄芡,开锅后打沫,倒入钵中即可。

韭香汤肥肠

制作:

1、把治净的肥肠投入沸水锅煮透,捞出冲净后放川式卤水锅里,卤至软熟入味时,捞出来晾冷,斩成小块待用。

2、把豆芽投入沸水锅,汆一水便捞入盘里垫底。

3、锅里掺卤水烧开,放入卤肥肠块稍煮一会儿,其间加十三香和花椒油调味。

4、出锅盛入垫有豆芽的盘里,最后倒入炝香的干辣椒节和花椒,即成。

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