酱酒为什么七次取酒，取的哪七次？

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酱酒的用料极为讲究，

一定要用茅台本地产红缨子糯高粱，

粒小、皮厚、淀粉含量高，经得起多次蒸煮。

外地高粱一般取第三到五次酒后就被榨干了

只有本地高粱能完成七次取酒。

当地红缨子高粱

酿酒第一步，下沙

   而下沙的第一步是“润沙”， 

        即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，

       不仅可以洗去渣滓，还可以让高粱吸水。

然后把高粱上甑蒸煮大约两个小时，

散在地上“摊凉”，用铲子不停地翻开，

当温度降至35摄氏度左右开始加曲。

第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，

发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，

这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。

第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。

大概一个月后，打开窖坑，就要开始“二次投料”，按照1：1的比例，加入新高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

再次度过一个月左右的窖期，

开始第三次蒸煮。

时间在12-1月这才开始进行第一次取酒。

之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。

如此周而复始，每月一次，循环六个轮次，

时间到第二年8月第七次取酒完成。

         这就是酱酒酿造过程中的七次取酒过程。

   一轮次的酒：此时属于发酵开始阶段，它的酸味是比较明显的，并且还带有粮食的一些生粮味。

   二轮次的酒：此时的支链淀粉的糊化继续进行，酒体口感由一轮次的酸转为涩，所以酒涩味重。

   三四轮次的酒：是七个轮次中较好的两个轮次，也是接近成品酱香酒，这两个轮次，酱香味突出，口感醇和，回味干净也比较悠长。  

 五六轮次的酒：它的口感是有很足的酱味，但带有一点焦香味，烤到后面表现出的就是焦糊味了。

   七轮次的酒：是比较有明显的酱味，由于是后面的一次所以粮食的糊味就更加明显了。

以上就酱香型白酒的七次取酒过程，七次基酒不同风味，放上三年以上，再有一位资深的调酒师进行勾调后放两年出厂，总的来说从原料开始到成品出厂，至少需要六年才算是一个完整生产周期。