酒楼创意融合菜，值得一看

酥皮鲜笋菊瓜盅

原料：

鲜春笋，羊肚菌，冬瓜，菊瓜盅，三色堇，香菜，油酥皮，浓汤，南瓜汁，生粉。

制作：

1、将鲜春笋去皮，改刀，拉油，飞水；将冬瓜去皮、瓤，改刀后飞水；

2、将羊肚菌飞水，与鲜春笋、冬瓜用浓汤煨至入味，取出；

3、将原汤加盐调味，勾芡，加入南瓜汁调色，与煨好的鲜春笋、冬瓜、羊肚菌一同装入蒸好的菊瓜盅内，盖油酥皮，点缀三色堇、香菜即可。

金汤鲥鱼

原料：

活长江鲥鱼1条（约600克），金华火腿片，香菇，葱白丝，青蒜丝，胡萝卜丝，红椒圈，自制汤汁。

制作：

1、将鲥鱼沿背部宰杀治净，改刀成腹部相连的两片，冲水去血污，擦干水分，放入盘中，依次加入金华火腿片、香菇，做造型，淋自制汤汁，入笼蒸12分钟，取出，点缀葱白丝、青蒜丝、胡萝卜丝、红椒圈即可。

2、 汤汁的配方：老母鸡汤，火腿肉，鸭脯肉。

文记壹心鸡

原料：

清远麻鸡1只，白卤水，冻鸡汤（三种咸度），大肉黄姜，葱，花生油，盐。

制作：

1、将鸡从尾部开膛，治净；

2、将白卤水煮沸，转小火，将鸡只浸入到微沸的白卤水中，提起吊水几次，让鸡身内外温度一致，浸制13分钟～15分钟；

3、提起鸡只放到咸的冻鸡汤中浸，再放入中等咸度的冻鸡汤中浸，最后放入淡的冻鸡汤中浸，捞起后斩件上碟；

4、取大肉黄姜切成细粒（不要姜汁），将葱白切粒，一同加少许葱青、花生油拌匀，佐食鸡肉即可。

5、白卤水的配方：珧柱，大地鱼，陈皮，桂皮，沙姜，丁香，草果。珧柱与大地鱼起增鲜作用。

白茶河虾仁

原料：

鲜长荡湖野生虾仁，白茶，盐，白酒，湿淀粉。

制作：

1、将虾仁洗净，去虾线，加盐、白酒腌15分钟，加湿淀粉抓匀，白茶冲好待用；

2、锅入油烧热，入虾仁滑炒至变色，捞出；

3、锅留底油，入泡好的白茶水，加盐、虾仁翻炒均匀，出锅，放入已装饰好的盘中即可。

卡珍芝士焗糯米鸡

原料：

泰国糯米，鸡中翅，珧柱碎，杏鲍菇，冬菇，咸蛋黄，胡萝卜，芝士酱，荷叶，盐，白糖，生抽。

制作：

1、将糯米浸泡好，隔水蒸45分钟至熟，调好味；

2、将鸡中翅先煎再烩熟，调好味；

3、将杏鲍菇、冬菇、胡萝卜切粒，加珧柱碎、咸蛋黄入锅炒香；

4、将荷叶浸湿后铺到案板上，先铺一层糯米饭，加鸡中翅、炒好的珧柱碎，上面再铺一层糯米饭，包好成糯米鸡，上笼蒸30分钟，取出，拆去荷叶；

5、在圆形的小锅中抹油，放入糯米鸡整理成圆形，放入芝士，入焗炉以上火180℃、下火150℃烤15分钟，食用时切件即可。

芙蓉鲜螺

原料：

活横山桥螺蛳500克，香菜叶，青、红椒圈，蒜，葱，姜，野山椒，盐15克，味精3克，胡椒粉5克，猪油、白糖、料酒、鸡汤、高汤各适量。

制作：

1、将螺蛳浸水至其吐沙干净，剪去尾部，汆水，分两等份；

2、锅入猪油烧热，炒香葱、姜、野山椒，放入一份螺蛳翻炒均匀，加鸡汤、盐、味精，烧制30分钟，撒胡椒粉，出锅，装入容器内，点缀香菜叶待用；

3、另起净锅，入猪油烧热，炒香葱、姜、蒜，放入余下螺蛳，加高汤烧45秒，撒胡椒粉，出锅装入容器内，点缀蒜片、青红椒圈；将两种螺蛳一共码盘，上桌即可。

酥炸花椒芽

原料;

花椒芽，酥炸糊，自制椒盐。

制作：

1、将花椒芽择净，过沸水烫5秒钟，捞出，吸干水分，取5根编为一体，裹匀酥炸糊，入六成热油炸至呈金黄色，捞出沥油，装入盘中，搭配自制椒盐一同上桌即可。

2、椒盐的制法：将盐炒热；另起净锅炒香花椒，入料理机打碎，过滤，加热盐拌匀即可。

3、酥炸糊的制法：将面粉、玉米淀粉以2：1的比例混合，加清水拌匀，放入色拉油拌匀即可。

 豆碎米浆烧膏蟹

原料：

膏蟹1只，毛豆粒，姜丝，葱白段，菜籽油，米浆，盐，鸡精，味精，胡椒粉。

制作;

1、将毛豆煮熟，冰水镇凉，捞出沥干，留少部分，其余切碎备用；

2、将膏蟹治净，斩件，拍生粉，拉油定型备用；

3、锅入菜籽油烧热，入少量姜丝、葱白段，放入毛豆碎、膏蟹炒香，加米浆、少许清水略炖，加盐、鸡精、味精、胡椒粉调味，出锅码盘，点缀熟毛豆粒即可。

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