【蔓萝饮食】最具有中国特色的十碗面 / 四六文摘

作为爱吃的人你知道中国十大名面吗？里面有大家熟悉的炸酱面、油泼面、镇江锅盖面等等好吃的面，据说吃过六种以上才是合格的吃货。今天带您看看最具有中国特色的十碗面，看看自己吃过几款吧！

1、苏州汤面

苏州人吃面是有传统的，老苏州们把喝茶，吃面，听评弹当成了每日的必修课。苏州人的一碗汤面，早已超出了一顿简单的早饭的范畴，且早已深深融入了“苏式生活”之中。苏式汤面最考究的是面汤，汤要清而不油，味要鲜而食后口不干。制作面汤称为“吊汤”，相当于饭店里的烧高汤。各家大小面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。普通的做法是蹄膀加以做爆鳝余下的鳝骨，以及各种自制秘方的调料，以文火慢熬而成。配上焖肉的原汁，再加上熟猪油。不过各家面汤风味不同，其配方不得而知。正宗苏式汤面汤色透明如琥珀，不见任何杂质，喷香扑鼻，咸淡适中。

浇头指佐面的菜肴，其种类丰富，几乎就是苏帮菜的菜谱；诸如朱鸿兴的焖蹄、五芳斋的五香排骨、松鹤楼的卤鸭、黄天源的爆鳝，还有常见的如焖肉、炒肉、排骨、虾仁、香菇炒素、辣酱素浇等等。食客在点面时可以对汤面做很多定制：“宽汤”，指要汤多面少，“紧汤”则反之；“重青”，指多放蒜叶，“免青”则免之；“重面轻浇”，要面多浇头少，“重浇轻面”则亦反之；“过桥”，就是浇头用另外的盘子盛放，不浸于面中。这些要求，老吃客们一般都会事先关照好唱面的跑堂倌

早些年，一进面馆便能听到熟练的跑堂嘴里唱出一串的专业术语：“诶——来哉，三号台老面孔，三两蟮丝面，要龙须细面，清汤、重青、重浇过桥……”这些“术语”的含义，请看以下解释：宽汤，指要汤多面少，紧汤则反之;重青，指多放蒜味，免青则免之;重面轻浇，要面多浇头少，重浇轻面则亦反之;过桥，大家就都晓得咯，就是浇头用另外的盘子盛放，不浸于面中，分开享用的意思。这些要求，老吃客们一般都会事先关照好唱面的跑堂倌，可以说是面面俱到，丝毫不漏。

2.武汉热干面

热干面和炸酱面虽然都是拌面，但是可大不一样。正宗的热干面里面菜吗可没那么多，全靠芝麻酱、香油、辣椒油、虾米酱菜等等配料提味做成。所以武汉热干面的魂，在酱料而不是菜码上.

热干面是武汉人过早（吃早餐）时最喜欢的面食，相传古代时期，武汉夏天高温，当时也没办法在炎热的天气下储存食物，便有人在面条中加入食用碱以防止变质，最后就成了存放很久的切面.

后来，20世纪初，一个叫李包的人，将当时的切面煮熟沥水后加上香油、辣椒油、麻酱等制成了现在的热干面。而且这应该是所有面中最适合在家里做的面呢。非常简单把碱水面放到锅里煮熟，捞出放入盐、味精、酱油、醋，淋入芝麻酱和红油，最后撒入葱花，拌一拌就可以吃了。

热干面吃的不仅是麻酱的香纯，还有那辣萝卜丁的脆爽。热干面吃的就是那个热乎劲，刚出锅的面条，浇上调料，趁热拌匀，随着搅拌香气扑鼻而来，着实馋人。热干面只能现吃现做，去过武汉几次，总觉得每次吃热干面，吃的都是那一种情怀。

3、北京炸酱面

国内最著名的拌面估计就是他了。炸酱面可以说是北京皇城根下性价比最高的地道美食。你可不能小瞧他，一碗面可不是甜面酱炒肉伴着吃那么简单。

正宗的北京炸酱面，里面包含着一年四季到处蔬菜。有春天的香椿，夏天的青菜，秋天的萝卜，冬天的白菜。除了这些时令的蔬菜，杂酱面里还有不能缺少的煮豆子，一般都是黄豆，加上绿豆芽和黄瓜条，那味道真是贼棒。

北京炸酱面一般都是用抻面，把面揪出一块，在案板上擀成细条，然后抻一抻丢到锅里，梁秋实在在面条中这样写道：”我是从小吃炸酱面长大的。没有厨子抻面，退而求其次，家人自抻小条面，供三四人食用没有问题。用切面吃炸酱面，没听说过。“可以看得出炸酱面的抻面信仰了。

浓郁的酱香，上面那一层清亮的油，还有融在酱中那肥瘦相间的肉丁，缺一不可。圆圆的劲道的面条，加入六七种菜码，这才叫齐全。如果不介意再剥上一瓣蒜，地道美味吃出来啊。

4、兰州牛肉面

兰州牛肉面，清爽而又不失浓郁的汤底，软烂香嫩的牛肉，还有那劲道而又细软的面条，都是这一碗面的精髓所在。兰州牛肉面讲究的就是，一清，即清亮的汤底；二白，即汤底种那炖制软烂入味的白萝卜；三红，即那浇在汤头的红彤彤，香喷喷的辣椒油；四绿，即那一把香草，香葱的绿；五黄，即拉面黄亮的色泽，这几点都具备了，才是一碗真正的兰州牛肉面。拉面师傅的手艺精湛，可拉毛细，也可以韭叶宽，只需告诉师傅你想要的面条的粗度，轻轻松一碗面入锅，地道。

一清二白三红四绿，兰州牛肉面这个口角可以说是非常深入人心了。

这个一清指的是汤清，清香不利的牛肉汤是味道的基础，浓浓的清汤里飘着几片洁白的萝卜那是二白，起到去腥和消食的作用。三红是辣面上的红辣椒油，和川菜的麻辣不同，这种辣椒有更多的是那股清香。是绿叶这是蒜苗叶。起到最终体会的作用。

兰州牛肉面的精髓，就是拉面！面团从来不切，每次都要把面拉扯成长条状，最后慢慢扯成细细的面条，细又劲道。

兰州拉面的历史也很悠久，200年前，有个叫陈维精的国子监学生做成的。后来也算是发展壮大，还有”二柱子、二细、细、毛细、大宽、薄宽、韭叶子、荞麦棱子、一窝丝“这些神奇的规格，只有兰州本地人才能分得清这些都是啥

5、四川担担面

是四川成都和自贡那边著名的地方传统面食小吃，因为是挑夫们在街头挑着担担卖面，因为称之为担担面。担担面用的是普通的细面，红油，肉末，拌匀，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。担担面的精髓就在于调味，恰到好处的麻辣，恰到好处的鲜香，那才叫地道。

说到川菜你的主食，担担面都是不可忽视的神物啊，他在国内外都很有名，独特的调味和独特的面臊。

担担面的肉臊呢，一般被叫做脆臊一般都是肉和甜面酱制成，和面半在一起还要加上一些美味的麻酱和红油，麻辣的口味变伴着肉臊一口咽下。满头大汗的吃完，这才是担担面的正确享用方法啊。

相传这货为啥叫担担面呢？1941年，它有自贡一个叫做陈包包的小贩自创。当年挑担担面的扁担一头是个煤球炉子，上面有一个”鸳鸯锅“。一半煮面一半炖鸡。另一头则装的是碗筷，边走边吆喝，食客都是在路边蹲着吃完。

现在虽然都是在店里卖担担面少了扁担，但是风儿还在去四川必须要尝尝。现在肉酱麻酱朋友这些也能网上买到。如果要在自家做似是一定记得买四川手工鸡蛋面中的宽面哟。

6、延吉冷面

冷面起源于高丽时期，有两百多年的历史，是皇族是古时候特有的消暑食物，十九世纪末朝鲜族人口迁入中国后，成为了朝鲜族的名吃，在朝鲜族，这个面有长命百岁的寓意，是他们长寿的面哟。

延吉冷面是我国朝鲜族的传统食品，延边地区到延吉这种冷面最正宗，最一道非常美味的夏日解暑面。

冷面通常都是酸甜口，辅以透明的荞麦面，配以凉凉的牛肉汤。冷面讲究的是汤要清，牛肉汤必须要将浮油撇清这样吃起来爽口又解暑。

荞麦面伴着酸甜冰爽的汤汁，几片牛肉，苹果片，再加上一小撮泡菜，绝配。一大碗冷面，又多点了一份泡菜。灰黑色的荞麦面，在清爽酸甜汤水里，显得更加劲道可口，一大碗下肚，简直超满足。这样热的天，吃上一碗，凉爽无比，舒坦。

7、河南烩面

河南烩面是中国十大面条的一员哟。这是河南的一道特色美食，去郑州必须来一碗地道的烩面，热乎乎，香喷喷，那叫一个舒坦。无论是羊肉烩面，牛肉烩面，还是三鲜烩面，都是用的羊肉汤作为汤底，烩面的面条较宽，吃起来劲道有嚼劲。这一碗面，有荤，有菜，有主食，有汤，全乎了。

河南烩面一般采用高筋面粉为原料，做成宽宽的面条。汤则选用鲜嫩的羊肉和羊骨熬制，汤到最后是白白的奶汤，反复向牛乳一样。

说到烩面的历史可以追溯到唐朝去了。当年李世民登机前，落难逃亡途中患病，被洛阳城外一农家家收留，在农家中麋鹿汤煮面，李世民吃下，便治愈了寒疾。

几年后，李世民登基，派人寻访，这道菜被推举成：“唐宫御膳“别名麒麟面，后来麋鹿稀有，就用山羊代替，这道菜就是今天的烩面。

8、杭州片儿川

在杭州吃片儿川！这个超级好吃的呀，是杭州最具有特色的传统汤面，汤头主要有雪菜、笋片、瘦肉组成，整体非常爽口美味，是由著名的杭州面馆“奎元馆”独创的一道美味哟！

别看奎元馆是一家店，这家店已经有百年的历史了。这个面的历史也非常悠久，而且非常便宜，一碗十几块钱，肉也不少，杭州本地人也非常喜欢吃。

最早奎元馆只是一个无名小店，这个叫做片儿川的面当时赐给穷学生吃的。一次，因为年轻有为的秀才来吃面，只要了一碗阳春面。店家见他才气风发但家镜贫寒便给他的面加码成了片儿川。

最后这位秀才连中三元，便特地地回来向店主道谢，为店提下：“奎元馆”三字，这也是片儿川一道美丽的故事。

9、镇江锅盖面

镇江锅盖面也是江苏的名吃，也有一个名字叫做：“镇江小刀面”是中国十大里面之一被誉为“江南天下第一面”他用的面也非常神奇，叫做跳面。

跳面，是将把揉好的面放在案板上，然后做面的人坐在一个杠杆上，上下颠跳，像做蹊跷板一样，反复把面团挤成薄薄的面皮，最后把面皮切成细面，这就是跳面。

锅盖面做法源于清朝。据传，乾隆下江南时，到镇江张嫂子伙面店时，张嫂子忙中出错，误将汤罐上的小锅盖当成大锅盖，撂到面锅里，煮出来的面条却很可口，还被乾隆夸赞，故称之为锅盖面。锅盖面用的是跳面，即面条上有细微的小孔，好让卤汁入味。

10昆山奥灶面

奥灶面，中国十大面条之一，是江苏省苏州昆山市的传统面食小吃之一，属于苏菜系。到昆山游览玉峰山，人们总要去“奥灶馆”品尝一碗“奥灶面”。奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。奥灶面之所以深受大家喜爱，主要在于汤面有其独有的特色，用传统做法，使其味道鲜美异常，还有考究的浇头，精细的面条，煮面的火候手法，都能体现这一碗面的精髓所在。奥灶面最注重“五热一体，小料冲汤”，因此“奥灶面”即便是在数九寒天，食之也能冒汗。

关于“奥灶”二字历来众说纷纭，传说乾隆皇帝微服下江南时起的，因为面太好吃，所以乾隆随便问了面的做法，因为方言听不太懂，随行的太监似懂非懂，无奈只得集中生智面奏皇上：“红油面味道好，主要是灶上的奥妙。”皇帝一听哈哈大笑道：“面灶奥妙，奥妙的面灶。”

面的汤头则使用了老鸭高汤，整体吃起来汤头属于比较清淡的那种。奥灶面上桌之前，还有三道复杂的程序面---面烫、汤烫、碗烫，是旧时代最卫生的面条哟。

被评为“中国十大面条名店”的有，北京炸酱面、山西刀削面、河南萧记烩面、兰州拉面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面、四川担担面、吉林延吉冷面。在原来武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面并称为“中国五大面条”的基础上，又增加五种。

北京炸酱面是老北京人的当家饭。暑天吃炸酱面，既便利又开胃。直到现在，在北京胡同里的大杂院，仍可以见到这样的情景：街坊四邻在吃饭口聚在一堆儿，端着碗炸酱面，碗里搁一根脆黄瓜，在当院或门洞里一蹲，吃两口炸酱面，咬一口黄瓜，不耽误聊天，不耽误下棋。　地道的老北京炸酱面精髓都在炸酱上。　首先选用的黄酱一定要好，要采用正规名牌厂家生产的黄酱，可选六必居的干黄酱1袋原材料，天源酱园的甜面酱半袋，鸡蛋2个，肥瘦五花肉丁（去皮）100克，切成半厘米见方的小丁。各种菜码越多越好，黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜是不可少的。其次是炸酱时火候和配料要掌握好，火候要均匀，炸酱的配比一定要合适，肉丁肥瘦兼有，炸出来的酱香喷喷。淋到煮好的面条上，搅拌均匀，你就美美的吃吧！

山西“刀削面”是山西人民日常喜食的面食，起源于元代，是山西名声最大、影响最广的面食，因风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。刀削面面卤有酱香猪肉卤，牛肉卤等。刀削面与抻面、拨鱼、浆面条、刀拨面并称为山西四大面食。清末《素食说略》已有载。传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里。刀削面里手总结的制作刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福。“世界面食在中国，中国面食在山西”！

河南萧记烩面是河南面食代表之一。是在伊府面的基础上改进而成。烩面汉魏时期亦称汤饼，唐以后名称渐变，宋代汴京食店便有“插肉面、大奥面”的供应，后多称羊肉烩面，取其筋软光滑、汤醇性温。萧记三鲜烩面成为郑州市餐饮的城市名片，一碗在手，酣畅淋漓的烩面别具另种风情。烩面之香，功夫在于汤,汤是由小山羊肉和腿骨熬成的，加入党参、当归、黄芪、白芷、枸杞等中药熬上一天，既去了羊肉的膻气，又消减了羊肉的火气，十分滋补。舀上几勺高汤，把新鲜烩面和少许红薯粉直接放入高汤中煮，烩面盈润如百合瓣，外滑内韧，汤的鲜味细细渗透进面里，鲜香扑鼻；加上几块羊肉，配以枸杞、黄花菜、木耳、鹌鹑蛋等。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。把面一小段一小段咬下，喝口汤，夹片羊肉，色、香、味足了。

兰州牛肉拉面是兰州著名的风味小吃，享誉全国。兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外。清汤牛肉面因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆，兰州不愧为是世界牛肉面之乡。兰州拉面的制作以选面、和面、醒面、溜条、拉面，将大团软面反复捣、揉、抻、为关键工艺。

片儿川面是杭州奎元馆老店历史上最具名声的面点之一，是杭州的一种著名汤面。面的浇头主要由雪菜、笋片、瘦猪肉丝组成，鲜美可口。已有百余年历史，最早由杭州老店奎元馆首创，其特色在于雪菜和笋片的鲜美，面条“有嚼劲”，汤是“高汤”，让食客吃后回味无穷。片儿川烹调与众不同，要先将笋片、肉片与雪菜用沸水氽煮，再加人工手制的面条烧煮而成。因“氽”与“川”同音， “片儿氽”就叫成“片儿川”。是杭州市民最喜爱的日常小吃之一。

武汉热干面。汉族面食，热干面是武汉最富特色的汉族小吃。他与山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、郑州烩面并称为中国五大名面，是武汉颇具特色的过早小吃。热干面既不同于凉面，又不同于汤面，面条事先煮熟，过冷和过油的工序，再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调料做成的酱汁，增加了多种口味，吃时面条爽滑有筋道、酱汁香浓味美，面条纤细根根有筋力，色泽黄而油润，滋味鲜美。拌以香油、芝麻酱、五香酱菜等配料，更具特色，让人食欲大增。热干面以武汉热干面为最好。

昆山奥灶面，苏州昆山著名小吃。有红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名的两种。面白汤红的红油爆鱼面，面条细白，汤色酱红；白汤卤鸭面，白面白汤，原色原味，首先在于汤面有特色。它继承传统做法，用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出，所以味道鲜美异常。其次在于浇头有考究，爆鱼一律用青鱼制作，卤鸭则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮，故肥而不腻。再有就是，面条用精白面加工成龙须面，下锅时紧下快捞，使之软硬适度。奥灶面最注重“五热一体，小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热；“小料冲汤”指不用大锅拼汤，而是根据来客现用现合，保持原汁原味。奥灶面不仅选料讲究，味美鲜醇，另外还有“三烫”的特点：面烫，捞面时不在温水中过水，而在沸水中过水；汤烫，配制好的面汤放在铁锅里，用余火焖煮，保持其温度；碗烫，碗洗净后，放在沸水中取用，不仅保暖，还消毒卫生。因此“奥灶面”即便是在数九寒天，食之也能冒汗。

镇江“锅盖面”，又称伙面，是镇江家喻户晓的面食。被称为江南的天下“第一面”，以独特的配方、奇特的工艺、混合型的口味，汤清面软，不粘不乱，青头鲜嫩，经济实惠。锅盖面，用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条，这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。锅盖面的底料也十分讲究，主要是酱油汁，秘制酱油汁加上十余种佐料，味道十分鲜美。

四川担担面为全国名面食之一，是四川的一道名小吃，麻辣口味。担担面已经有上百年历史。过去，成都走街串巷的担担面，用一种铜锅隔两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。担担面用面粉擀制成面条，煮熟，碗底放入用开水焯过的芽菜或者生菜，舀上炒制的猪肉末而成，肉末炒制时加入红油，生抽，咸盐，鸡精。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。

延吉冷面。荞麦面或者是白面上盖上牛肉、苹果块、泡菜，上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的汤料，满满的一碗凉爽。这是延吉冷面留给很多人的印象，而似乎也只有这样做出的冷面才是最正宗。冷面讲究的是汤清——牛肉汤定是要将浮油撇清的；凉爽——无论是汤还是面，都要冰凉后食用。只有这样，才能将夏日的炎热统统抛到“面铺”外。冷面的特点是冷，无论是面还是汤，都要放冷后食用，或者过冷水。

1.老北京炸酱面

老北京炸酱面是凉面里“有头有脸”的人物了！炸酱面可不仅仅是煮个面这么简单，它由菜码、炸酱、面条组合而成，对炸酱和面条儿都有讲究。