闲说湘菜68 吃鱼乐在“老许家”

海参烩鱼脯

老许家鱼头

腊鱼蒸腊肉

松酥九肚鱼

佳制鳜鱼丸

闲说湘菜68 吃鱼乐在“老许家”

著名湘菜大师许菊云的手艺，我在30多年前做记者的时候，就在他主厨的玉楼东酒家品尝过，那可真是一等一的美味。

这些年里，许菊云大师仍然活跃在湘菜天地里，其徒子徒孙不计其数，遍布大江南北。最受真传的，当然是他的儿子许璨。许璨也是湘菜大师级的角色，倾心于传承湘菜，又致力于开拓创新。与父亲不同的是，他不但钻研湘菜技艺，还经营“老许家”系列餐厅，生意红红火火，早已成为湘菜界的一个亮点。

5月4日，许璨在父亲的支持下，于湘江西侧新开了一家“鱼市”。这是“老许家”旗下的一个全新品牌，创新推出了“鱼市水席”，这在长沙各大餐厅中，可谓标新立异。

好些年前，我在岳阳的君山和炮台山宾馆、南湖宾馆品尝过全鱼宴。岳阳地处洞庭湖之滨，居民以鱼虾为主菜习以为常。鱼虾蟹鳖经名厨料理，采用蒸煎溜炸各种技艺，鱼香味美，成为洞庭湖边一绝。而长沙人口味很叼，鸡鸭鱼肉、时蔬甜点，就要讲究菜品丰富，还要 “入味”，。一家酒楼以全鱼宴打天下，似乎没有先例。好在许菊云父子不是常人之辈，不但信心百倍地将店子开将起来，还请我等一帮爱挑刺儿的食客品尝评点，别有一番情趣。

鱼市水席是以鱼为主料的文化主题宴，含前菜、热菜、汤、主食和甜品，几乎每一道菜都离不开鱼，或海鲜刺身，或鲜烹腊制，或蒸煮炒烩，十八般武艺用在鱼虾之上，紫苏姜丝调出鲜嫩香味，美不胜收。

这次品尝的鱼市水席，前菜有韶山火焙鱼、爽口脆芥兰、水晶鲫鱼冻、湘炸熏鱼、香酥土鲫鱼、墨鱼香肠，大都是传统小食，制作手法为火焙、熏制、油炸等。其中“香酥土鲫鱼”一碟，选用约两寸长的小鱼精心制作，既好看又好吃，是我儿时在洞庭湖边常吃的美味，闻香则喜。

主菜九道，加上一道佳制鳜鱼丸汤。许菊云大师介绍，鱼丸选用3斤以上的大鳜鱼，把鱼蓉刮出来，纯手工制作。这种鳜鱼丸与普通鱼丸不同之处，在于鱼丸中加入适量土猪肉，鱼鲜与肉鲜完美融合。浓汤的花胶用的是40头的黄鱼肚，加入老母鸡吊的头汤，汤浓肉鲜，入口回味无穷。

第一道主菜海参烩鱼脯，选用的是罗纹参，其肉质肥厚、口感韧度好。海参经两天时间涨发洗净，用姜汁和高汤煨制，加入紫苏去腥调味，与鱼脯、香菇、奶汤、葱油一同烧制而成。

另一道碳火烤鳝鱼，其创新灵感，来源于许璨一次湘潭采风之行，意外受到启发创新制作。不同于传统做法的是，先用炭火把鳝鱼烤到表皮起泡成熟，再去内脏，洗净切段，带骨配酸菜、韭菜、辣椒等，用茶油爆炒。其味胜过太极头的酥，强过青椒捶血鳝的鲜，好于干煸鳝鱼的嫩。食客们称之为“先烤后炒，回味到老”。

其他各道菜肴，有老许家鱼头、红焖回头鱼、腊鱼蒸腊肉等，凡上一道菜，许家父子都要说说其来历故事和制作要诀，无论食材选择，还是刀工火候，都保持湘菜精髓，又体现创新风韵，在继承中出新意。一个小时下来，吃的是鱼宴，品的是文化，吃在嘴里，乐在心中。

吃到最后，上了老许家的秘制“许家鱼饭”，蒸米饭时鱼汤浇汁，盖上带鱼，上桌前点缀葱末，香气扑鼻而来，绕梁三日，至今不忘其美妙味道。

吃老许家的鱼宴，其乐融融也。

炭火烤鳝鱼

香酥土鲫鱼

墨鱼香肠