新疆老汉做椒麻鸡一年卖出8万只，调制椒麻鸡汤是关键

椒麻鸡是一道流传于新疆的传统名菜。主材料是开膛鸡肉，主要烹饪工艺是煮。成品麻醇咸鲜，质地软嫩，清爽可口。

提前预制：

1、选料：选用六个月以上、口感筋道的土公鸡，每天凌晨宰杀、一早送到店里，嫁净余毛后洗净备用。

2、煮鸡：桶内加清水30千克，下大葱段1千克、姜片600克、白豆蔻100克、香叶50克、山奈50克、盐1.5千克、胡椒粉300克，放入洗净的鸡40只大火烧开，小火焖煮约1.5小时，其间翻动3-5次。在焖制1小时左右时，用筷子将鸡身插一遍，将煮透的鸡先捞出来，尚未煮透的则继续焖半小时。捞出的鸡控干水分、自然晾凉，手撕成条，一只鸡为大份，半只为小份。

3、调椒麻鸡汤：取煮鸡的原汤过滤后兑入清水，至咸淡合适时取25千克放入锅中，加入干朝天椒2千克、葱姜各500克、蒜末500克、鸡精、味精各适量，熬约1小时即成。“第九味”订制了一只不锈钢槽，中间用带细网眼的不锈钢板隔成两部分，这跟带有过滤网的重庆老火锅类似，熬好的鸡汤连汤带料倒入左侧槽内，净汤就慢慢渗至右侧槽中，下面用电磁炉保温在80℃左右。

4、制作椒麻油：甘肃产大红袍花椒1千克放入盆内，淋少许水将其打湿（以免浇热油时炸糊、带上苦味），色拉油4千克烧至200℃后浇入花椒中拌匀，连油带花椒倒进搅拌机中打碎，浸泡一晚后滤掉粉渣即可使用。

走菜流程：盆内放入一份鸡肉，下马耳朵葱20克、青红鲜椒条各15克、洋葱条15克，从无料渣的汤槽内浇入三勺热汤，将鸡肉和辅料一起翻拌几下，待原料烫透并入味，将汤笔回，再舀入约200克净汤，从有料渣的槽内舀出一勺煮过的小米辣段浇在盆内，淋入椒麻油20克一起拌匀后即可装盘。