横县鱼生：“脍不厌细”的圣人遗风
江畔茶客
圣人孔子是美食家，大概是没人有异议的。在2000多年前的战国春秋时期，正是诸侯征战、逐鹿中原的多事之秋，诸子百家各显神通，仅靠三寸不烂之舌，就能在诸侯门下混个不赖的官职，谋个锦衣玉食，可见后世官僚信奉的“千里作官，为了吃穿”信条，也是颇有历史渊源的。
一
孔圣人在当时也应该算是命运不错的。门下弟子三千，贤人七十，每人给他交一大把干鹿肉当学费，一年下来也够他喝上百餐小酒。更何况他还有子贡这个大商人弟子，想必每年给他的“束修”也不少。
孔圣人不同于平原君、春申君、孟尝君、信陵君等战国四君子，他只是个学人，一生致力于推广他的学说，并没有世袭的领地或封地，也就不具备四公子供养如冯谖那样的才俊之士或鸡鸣狗盗之徒等众多门客的能力。但终其一生，有那么多学生追随他，倒也足以自我安慰。虽然也曾坎坷潦倒，郁郁不得志，有“道不行，乘桴浮于海”的苍凉，可到最后却得善终，比之诸子百家的众多名人落了个不知身归何处，算是好上百倍。
孔子一生都在诸侯之间游说奔走，又是大学问家，可以断定他见过不少国王，也一定参加过不少由侍从美女担纲服务员的宫廷宴会，所以才会有他那句“食不厌精，脍不厌细”的千古名言，和据此留传下来的美食传统。
二
中国的文化人，或曰读书人，对饮食是很有鉴赏力的，也善于苦中作乐或画饼充饥。封建时代成名的途径不多，成名又多为文化人难免的故做清高状所碍，唯一有机会混上好饭食的，大约也就是类似今天高考的科举这条路。
中国的典籍浩瀚如大海，读书人又几乎个个穷经皓首，所以他们肚里学问不少，缺的主要是油水。一旦他们拥有了可以吃好饭食的机会，就会很自然地用饮食来比喻修身、齐家、治国、平天下，比如“调和鼎鼐”、“治大国若烹小鲜”，都属此类。
但奇怪的是，中国读书人对书画技艺的咏叹虽不在少数，而能与美食真正挂得上号的大学问家，大概也只有喜吃竹笋炒肉片和东坡肉的苏轼、著有《随园食谱》的袁枚等寥寥几人。这到底是不是孔圣人远离庖厨的行为准则在起作用，也未可知。
孔圣人虽说讲究“食不厌精，脍不厌细，唯酒无量”，但如此讲究大概只有皇家或沈万三之类的富豪，才有权力或财力办得到。读书人只能或听听看看，或有幸沾点光，基本上也还是平民化居多。
就算是一介草民，芸芸众生，从哪个地方弄条鱼，剖开洗净切片，弄点油盐酱醋，再配点腌菜料，也就大功告成——这还不容易么？
在中国2000多年的饮食文化發展史上，“食不厌精”走的是宫廷化、贵族化线路，其顶峰就只能是“满汉全席”般的湟湟大观；“脍不厌细”是最草根的饮食，唯一的要求是将鱼片切得更薄一点，最好是薄如蝉羽，这不需要花很多钱，只需一把锋利的薄刃刀和更多一点耐心，加上熟能生巧的技艺。因而生鱼片在全国各地都有，除非某个地方没江河也没水库鱼塘，或者根本不产鱼。
可是，最能接受孔圣人这个特殊而草根的传承的地方在哪里呢？查遍了全国各地的旅游及特色美食介绍，窃以为，如果以一个行政县作为单位来进行比较，则国内最为酷爱生鱼片美食的地方，应当在广西、在横县。
哪怕国内饭店酒楼到处挂着“澳洲龙虾刺身”或“三文鱼刺身”，广西人还是坚持认定横县生鱼片是此中翘楚。
三
横县是南宁市下辖的一个行政县，有两大特点闻名全国，一是它有着全国最大规模的茉莉花生产基地，第二就是生鱼片。
这里的人们管生鱼片叫“鱼生”，这也是有历史传承的——横县的民众有一半是壮族，壮语分南壮、北壮，但无论南北，口语中都有倒装句，如“上海手表”会说成“手表上海”，“皮凉鞋”会说成“凉鞋皮”。另外，这里又是粤语通行的区域，粤语中也有倒装句，如“我先走”会说成“我走先”；这一带同属古骆越地区，在语言上会相互影响渗透，所以将“生鱼片”叫做“鱼生”，乃是两广的普遍称呼。
不仅本地民众嗜食鱼生，更有不少识途之老马也深好这一口。说到这不由想起广西文联一位老领导早年曾带领一支27人的书法家队伍，去邻县邕宁为农民免费写春联。刚到目的地，就有人对前来迎接的同志耳语“安排一下”。迎接的同志说：“放心，放心，已经搞定。”
这位颇有才华的老领导嗜食鱼生是有名的。他身材壮硕，颇具南人北相，人又随和，故不少文艺界、商界、政界人士都喜欢与他“脍不厌细”。此次他带队下乡，与民同乐，27位书法家用了3个多小时书写了900多副春联，差点“收不了笔”，盖因求索者源源不断。
事毕吃饭，主题当然非鱼生莫属――领导的爱好就是群众的爱好。
本来这鱼生宴也可以就地安排，但众人还是坚持只认“横县鱼生”，马上坐车，分批次开往30多公里外的横县峦城，进了一家鱼生馆，各色人等一共坐了6桌。鱼生与配料端上来，满堂喝彩，众人如风卷残云，大块朵颐。
席间唱起壮瑶山歌，吟诵李白“人生畅意须尽欢”、“会须一饮三百杯”，以鱼生佐米酒，又可浮一大白——此鱼生宴可真是喝得酣畅淋漓，鸣金时已有13人醉卧沙场。
四
横县鱼生的制作有其独到之处。原料选择的是野生或江河中网箱放养的青背大草鱼，以三四斤重的活鱼为佳。退而求其次，也必须是在大型水库里放养的草鱼。不能选鱼塘草鱼，否则泥腥味太重。
将活草鱼从水池中拎出宰杀，取出鱼腮、鱼鳔和内脏，用清水洗净血污；然后取利刃从鱼的脊背下刀，整块取出两边的大块脊肉，放置在事先准备好的纱纸上吸干水分。稍后，用热水将帖板和片刀烫过、抹干，把吸干了水分的鱼皮剔下，开始切片。
切时须讲究，一定要按鱼肉的头尾纹理横着切，这样才能保证鱼片脆嫩耐嚼——不少两广人据此也将鱼生称为“横切”。另外，切片时还讲究虚实相间，单刀下鱼肉不可切断，双刀才能切断鱼肉；摆放入碟时要将两片尚有鱼肉相连的鱼片推开铺平，形似蝴蝶，民间谓之“双飞”。这个称呼，确实颇具艺术想象力。
总之，鱼片必须切得非常薄。薄到什么程度为宜，坊间认为，应该是薄到将鱼片贴在报纸上，还能透过鱼片看清文字的大致轮廓。
切好的鱼片不能堆在盘上，而是要一片片展开，平贴在碟子上。现在又有了些改進，为保持鱼片在低温状态下的肉质“不散”，碟子上应先铺一层小冰块，再铺上一层保鲜膜，然后再把鱼片铺贴上去。
这样一来，鱼片分量或许不多，所需白瓷碟的数量却不少。往往是整条草鱼才三四斤，剔出的鱼片仅占一半，所用的碟子却是十碟八碟，给人的感觉比较夸张。其实这只不过是吃鱼生时所必不可少的一道程序。
吃鱼生必须有配料，二者缺一不可。配料应该先于鱼生上桌。横县鱼生的配料是极讲究的，通常有七八种，要求高的会多达20多种。这些配料大体包括酸姜、甜姜、子姜、酸荞头、酸辣椒、紫苏、假蒌、青柠、酸梅等等，切成极细的丝状，膨松地摆放在同一个极大的盘子上，分门别类，以便让食客根据自身口味各取所需。
又另置一大碟，盛放刚刚油炸好并放置凉透的花生仁。调味料则包括熟花生油、米醋或老陈醋、酱油，也不能用大豆老抽或草菇老抽，只能用生抽，以免鱼生被“抢味”，因为生抽味比较老抽味淡。亦可在碗中放少许胡椒粉、八角粉、白糖或味精进行调和。享用鱼生时，食客每人前各置一小碗，夹起鱼生蘸生抽和熟油放进碗里，再取一些配料和几粒炒花生，拌匀后扒进口中同嚼。此时，如玉脂般的鱼生鲜、嫩、香、滑，满口生香，真乃人间至味。
吃鱼生还有几个讲究，一是一口要将一小碗全部塞进口中，这样才能品得出整体味型和感觉；二是鱼生上桌后不宜放置超过半小时，否则以蛋白质为主而缺乏脂肪的鱼生会很快“反水”，肉质变得松散而绵烂，口感没有张力；三是吃鱼生要喝白酒，尤其是高度酒，不宜喝啤酒或葡萄酒。坊间认为喝白酒可以杀菌消毒，除去鱼生中的寄生虫，而喝啤酒或葡萄酒，既无此功效，也与吃鱼生的豪情和野趣不符。
横县民众酷爱鱼生，当然希望别人也能与他们同好，因而总是不厌其烦地向外地朋友推介鱼生。
五
应该承认，吃鱼生实际上也是另一种意义上的“全鱼宴”――鱼头可以清蒸，可以剁椒；鱼骨可以焦炸；草鱼的肥肠在剪除鱼胆并清理干净后，可以来个粤派名菜“鱼肠煎蛋”，据说在中医体系里还可以有清肝、明目的奇效。甚至连做鱼生剩下的鱼骨架，包括鱼头鱼尾，也都能派上用场，做成酸笋鱼骨汤、香菜鱼骨汤或鱼头豆腐汤，汤味或咸或辣，悉听尊便。这样一来，只需再上一盘上汤白花菜或一大碟南乳油炒空心菜，这个全鱼宴就算功德圆满。
六
横县民众嗜吃鱼生，究竟有多少年历史，至今已无人说得清。那大概也属于有传承但无迹可溯的范畴。
作为一种饮食民俗，广西各地都有“冬至鱼生”的传统习惯。冬至气候寒冷，但人体内却易燥热，需补充清凉食物来加以平衡，而鱼性温凉，生吃正好能除燥祛热，因而在冬季要吃鱼生——这也很符合南方的气候特征和人的饮食生理需求。
中国的历史始终都有这样的文化现象：打渔、砍柴、耕田之类的活路，向来该由底层草民百姓来承担，士大夫阶层从骨子里是不屑为之的；但反过来，士大夫阶层又时常由衷地羡慕“渔樵耕读”的田园生活，认定这才是真正大隐的高风亮节。
这种现象其实很好理解：由于“达则兼济天下，滞则独善其身”始终是士大夫阶层无法解脱的一个人生的两个层面，也就注定了他们无力去把握心灵的真正平衡，这才有了“俗到极处便是雅，雅到极处便是俗”的循环交替出现；一个层面就总是另一个层面的参照物，谁也无法摆脱对方而单独存在——典型的二律背反。
人生的道路轨迹如此，世俗的饮食也是如此。在孔圣人品题后就已经出现的“脍不厌细”之风，从一开始就是比较纯朴的，不那么讲究高堂大庙的。此风吹过两千年多年后，如今有愈演愈烈之势。
单以横县鱼生为例，以前青睐青背大草鱼，取其个大肉厚为美，现在选料的范围日渐扩大，不仅要野生，还要品质高档，于是各种名贵淡水鱼如青竹、仰颈、赤眼、木辘、石斑、板挺、七星、赤鳞等等，纷纷进入了食客的视线。至于黄鮟、芝麻剑、鲶拐等无鳞鱼种，只因其肉质太过嫩滑、嚼头不足而不在考虑之列。
那些远道而来的鱼种，如日本的太平洋三文鱼、挪威的深海三文鱼、美国西海岸的水牛鱼、荷兰的金枪鱼等，看起来是挺养眼的，推测拿来煎烤炸似乎也还可以，但其肉质似乎还不是做鱼生的最佳选择，而且它们又是冰冻货而非鲜活品，广西民众还相不上呢！
如今在广西首府南宁，大街小巷也不时见“横县横切王”、“正宗横县鱼生”、“横县第一刀”之类的招牌。吃鱼生风气之盛，大体源于本土水产养殖的蒸蒸日上，和各地民众始终不懈坚守自己饮食文化精神家园。
走的人多了，地上便有了路；吃鱼生多了，当然村朴也就成了时尚。但追根溯源，恐怕还要将触角伸向春秋战国时期的孔圣人遗风。
2019年冬季的中国——东盟博览会期间，有一曾留学东洋的上海“老海归”前来南宁做“项目可行性研究”，被邀至横县吃鱼生。席间“老海归”谈起大和民族的“切脍”也有很悠久的历史。待客的主人不置可否，旁边一位在广西师范大学供职的历史学教授却不干了；该教授（为尊者讳，姑隐其名）当场就指出：至明治维新年代，日本国民捕到海鱼，一般就是蘸点盐用牙撕咬下来便吃了，哪有“切脍”这一说？到了今天，日本的刺身除了清酱油和芥末外，再无其它调味品，又何谈“系统完整”？何况吃芥末还是在上个世纪初跟荷兰人、挪威人学的呢！至于“历史悠久”就更不能同我们的“孔圣人遗风”相比肩。日本人吃刺身，有一套程序复杂的礼节，包括布局、坐姿、语调、服饰，乃至用什么碗、用什么杯，都有严格的规定；而现实却表明，礼节过多就等同于繁文缛节，属于“有姿态，无实际”。
教授还说，广西民众对鱼生的衷情是发自内心深处的；对日本料理的那一套，广西的老百姓“就根本没用眼皮夹过”。
此言一出，掌声雷动，上海“老海归”也笑了——都是自己人，在家中理论几句无可厚非，也就是吃鱼生喝酒，人之所欲，没必要那么意气用事。
广西有众多的民众喜食鱼生，孔圣人的“切脍”遗风从两千多年前吹到现在，其实就是中华文化生命力顽强的明证。