做吐司时候用的中种、汤种、波兰种到底有什么区别,看完不再蒙圈

​做吐司时候用的中种、汤种、波兰种到底有什么区别,看完不再蒙圈

吐司现在已经成了人们餐桌上常见的早餐了,我个人比较喜欢吃吐司,不仅拿来当早餐,还拿来当零食。吐司除了买,也可以自己做,做吐司要比做其他面包费时,在操作上要相对严格,这样才能做出软又拉丝的吐司。吐司的做法也是很多的,除了我们常见的直接法,还有中种法、汤种法、波兰种,这么多的“种”,难免让人蒙圈,它们到底有什么区别呢,今天泰羊妈妈就跟大家讲讲做吐司的这些“种”。

1、直接法

直接法就是准备好做面团所需要的材料,放在一起揉出手套膜,然后进行第一次发酵,发酵完之后排气、擀卷,然后进行第二次发酵,二次发酵好后,放到烤箱里烤熟即可。

直接法操作比较简单,适合新手,而且做出来的吐司也不逊色。

2、中种法

中种法,又称二次发酵法,二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团效果及特性更为成熟。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,也能产生特有的面包发酵香味。

中种法需要准备中种面团所需的材料和主面团所需的材料,中种面团的制作很简单,通常使用原料中总面粉量的50%以上来制作中种,经常会使用到的比例是70%。将中种面团揉好后,发酵至原来的2.5-4倍大,再和主面团的材料混合在一起,揉出手套膜,整形后进行二次发酵,发酵好后烘烤即可。

中种法做出的吐司面包,含水量较多,吃起来更柔软,组织也细腻,不过这种方法发酵时间太长,有些耗时。

3、汤种法

汤种法实际还是属于直接法的一种,只不过加了汤种面糊。汤种法就是先将一部分面粉和水混合在一起,对其加热,让面粉糊化,糊化后的面糊就是汤种。常见和易操作的汤种法是65度汤种法,就是将面粉和水按照1:5的比例,放在锅里加热,加热时候不停搅拌,温度达到65度左右停止加热,移到其他容器里密封保存,完全冷却后使用。

汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增加了,因此面包的组织会柔软,有弹性而且可以延缓老化,面包的口感也更加湿润松软。面包孔洞细致,组织拉丝也好。

4、波兰种

波兰种就是液体,是一种偏湿润的酵头,一般是用等量的面粉和水,少量酵母,长时间发酵而成。波兰种的发酵时间像中种面团一样,一般控制在24小时内,可以在常温下发酵,也可以放入冰箱冷藏。发酵到位的判断方法是观察面团底部是否形成气孔较大的蜂窝状,在桌面上敲震容器会使液种面团塌陷下去,打开容器后会闻到一股浓烈的酒精味道。

用波兰种做出的吐司面包内部组织和拉丝都比较好。

一个吐司,这么多不同的做法,搞得人头大,理清楚就知道怎么做了。做吐司面包时候用的方法不同,做出的吐司效果也有一定的差异,如果追求简单快捷的做法就用直接法,如果想增加吐司面包的柔软时间,就用中种法,想要面包更软就用汤种法,追求内部组织漂亮,拉丝效果好就用波兰种。

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