酒楼大众菜,深受食客喜爱

土法鸡枞烧凤翅

原料:

鲜鸡枞菌150克、凤翅400克、姜米、葱花、蒜米各5克。

调料:

盐8克、白糖5克、糖色20毫升、胡椒粉2克、味精2克、料酒10毫升、色拉油1000毫升、鲜汤适量。

制作:

1.把鲜鸡枞菌治净后,撕成块。

2.把凤翅漂净血水后,用盐和料酒腌渍入味,再下入八成热的油锅里,炸至紧皮上色时,捞出来沥油。

3.净锅入少许色拉油烧至六成热,投入姜米、葱花和蒜米炒香,掺入鲜汤,下入炸过的凤翅,调入盐、白糖、糖色、胡椒粉和味精翻匀,用小火烧至软熟时,再放入鸡枞菌烧5分钟,至汁水将干时,出锅装盘即成。

 松茸烩面筋

原料:

冰鲜松茸40克,金瓜100克,葱节、面粉、生粉、蛋清、姜片、蒜片各少许。

调料:

鸡精、鸡粉、高汤、鸡油各适量色拉油少许。

制作:

1.首先制作面筋。往盆里放入面粉和生粉(两者比例为1∶2),加入适量蛋清和色拉油,和匀后装入裱花袋内。待锅中水开后,挤入锅中,浮于水面上后,捞起来即成。

2.把松茸治净,片成0.3厘米厚的片,下水锅焯水后,捞出来沥水;另把金瓜去皮,切块上笼蒸熟后,取出来放搅拌机里加水打成汁,纳盆待用。

3.往净锅里加入鸡油烧热,投入姜片、蒜片爆香,下入松茸片和450克面筋。掺入适量高汤,调入鸡精、鸡粉,加入少许金瓜汁调色,勾薄芡起锅装盘,撒些葱节,稍加点缀,即可。

 老干妈烧带皮牛尾

制作:

1.先把带皮牛尾烧皮后刮洗干净,再剁成小块,投入加有姜葱、料酒的沸水锅里汆一水,捞出后入高压锅,掺入清水,加姜片、葱节、盐、老抽、香料包一同压至软熟取出。

2.净锅放油烧热,下干辣椒节、蒜瓣和老干妈、豆瓣酱炒出香味,再倒入压好的牛尾和青杭椒节,加鸡精、味精炒至入味后,淋少许花椒油,即可起锅装盘。

 牛肉汤锅

原料:

牛头肉1000克、牛前蹄1000克、牛肠1000克、大料、姜、葱、红枣、番茄片、盐各适量

制作:

1. 将牛头肉洗净, 牛前蹄治净,一同放入大汤桶,加少许大料、姜及清水,开小火炖4小时,放入治净的牛肠继续炖1 个小时,然后捞出。牛头肉切片,牛前蹄去骨切块,牛肠切段。

2. 把切好的牛头肉、牛前蹄、牛肠放入砂锅,加入姜、葱、红

枣、番茄片,掺入炖牛肉的原汤,加少许盐即可上桌。

说明:炖牛肉一定要用小火,汤才鲜味十足。上桌时可配小土豆、萝卜片等时令蔬菜涮煮。

 冒牛脑花

原料:

牛脑花1个、土豆片80克、藕片80克、青笋片80克、金针菇50克、竹荪蛋50克、火锅底料100克、蒜米、葱花、香菜、香油各适量

制作:

1.牛脑花治净,改刀成小块。

2. 起锅上火,掺入4 炒勺清水,加入火锅底料烧开,下入金针菇、土豆片、藕片、青笋片、竹荪蛋煮熟,捞入石锅,再将脑花放入汤中,煮熟捞入石锅。石锅中掺入适量原汤,放入蒜米,淋入香油,撒葱花、香菜即成。

说明:牛脑花一定要去掉外面一层筋膜。改刀成小块是为了容易入味,同时也方便食用。

三色羊糕冻

这款羊糕分为三种颜色,原色、胡萝卜色和菜心色,颜色靓丽,卖相好,而且营养丰富。

原料:

带皮羊肉750克,白萝卜块、焯水的广东菜心粒、焯水的胡萝卜粒各80克,凝胶片100克。
调料:

A料(盐15克,葱、姜各40克,料酒50克,白芷、小茴香、花椒各3克,八角、香叶、白豆蒄各2克,当归1克),三种味汁各50克。

制作:

1.将带皮羊肉刮洗干净,大火焯透,捞出冲凉,放入锅内,倒入A料、凝胶片、白萝卜块旺火烧开,转小火炖至羊肉酥软,捞出羊肉,将羊肉和羊皮分离,羊肉切成小丁;羊汤撇油后过滤,分成三份。

2.第一份羊汤为原汤,第二份汤中加入菜心粒,第三份汤中加入胡萝卜粒。

3.将羊皮朝下放入不锈钢盘内,先放入羊肉丁,然后倒入原汤,入冰箱冷冻成冻取出,再放入第二份汤,入冰箱冷透成冻,取出后继续放入第三份汤,入冰箱冷透成冻,取出羊糕冻切成条,整齐地码入盘中,带三种味汁上桌即成。

三种味汁:

味汁1.取香醋30克,生抽15克,香油、蒜末各5克调匀。

味汁2.取美味鲜酱油40克、绿芥末膏8克调匀。

味汁3.取美味鲜酱油35克、红油15克调匀。

碧绿薄脆小黄牛

原料:

黄牛里脊150克、广东菜心300克、散子20克、红小米辣椒10克、玉米面窝窝头8个

调料:

鸡精5克、盐5克、青花椒油5克、随炒汁20克《辣鲜露220克、蒸鲜豉油50克、蚝油180克;将上述调料混合成为随炒汁,每份用量35克。》

制作:

1牛里脊去筋膜,切成指甲大小的片。放点盐和姜汁水,腌制一小时,漂去血水;

2广东菜心水烧开放点盐,汆水断生捞出冲冷水,切碎,挤去多余的水份待用,红小辣切碎待用;

3热火上火烧油三成油温滑熟牛肉片,下小米辣遍出味道。下牛肉煸炒5秒钟。下入切好的菜心,鸡精和盐一起下入20克随炒汁,翻炒均匀,撒上捏碎的散子,起锅装盘。

烹饪要点:考验翻锅的基本功一定翻炒要快,不然菜心会发黄。

桐庐鱼头煲

这是我们店的招牌菜,烹调鱼头时,我们以桐庐土酱——阴酱和番茄酱为调味料,以番茄片和蒜苗来增香。

原料:

胖头鱼鱼头1个(净重约900克),小料(蒜子、生姜块各50克,圆葱块100克),番茄片20克。

调料:

A料(蒜泥、姜末各5克,干辣椒节3克)

菜子油50克,熟猪油20克,花生油50克,桐庐阴酱30克,番茄沙司25克,美味鲜酱油10克,白糖3克,味精5克,蒜苗段2克,二汤150克。

制作:

1.鱼头从中间劈开但不要劈断,略微清洗,控干水分。

2.锅内放入菜子油和熟猪油,烧至五成热时,放入A料炒香,下入鱼头,小火煎至两面微黄,下入桐庐阴酱、番茄沙司、美味鲜酱油、白糖调味,倒入二汤,大火烧开改小火加热10分钟,用味精调味。

3.在烧鱼头的同时,取沙煲一个放在煲仔炉上,大火烧热,淋入花生油,放入小料,中火煸炒至小料变成金黄色,将烧好的鱼头倒入沙煲内,撒入蒜苗段,放入番茄片,盖上盖子,用小火焗1分钟,离火上菜即可。

桐庐阴酱:

桐庐本地的一种辣豆瓣酱。它的颜色特别红亮,口味辣中有香,是农家常用的一种调味料。

万水千山总是情,点个“在看"行不行

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