厨房技巧要领——50种香辛料特点与作用，是个厨师都要懂！

中餐之所以能让全世界的人们喜爱，不仅仅因为它种类丰富，还因为我们中餐各大菜系都有着不同的文化底蕴和特点，更重要的，就是那极具地方特色的味道。而在这“中国味道”当中，除了油、盐、酱、醋、葱、姜、蒜以外，香辛料也起到了画龙点睛的作用。

关于香辛料的分类标准很多，其中之一是：

1.有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等。

2.有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。

3.有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。

4.香草类香料，如茴香、甘草、百里香等。

5.带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。

而国家标准对香辛料有三种分类：浓香型、辛辣型、淡香型。

那么这些香辛料在中餐里，都各自有什么作用呢？

本文就对一些常用的香辛料，向厨友们逐一阐述它们的特性与用途。

中餐香辛料特点与用途

1.姜黄：

根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。

2.白扣（白豆蔻、白蔻仁）：

作为调味料，可去异味，增香辛，香味十足，做卤菜必备。

3.白芷：

气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。

4.黄芪：

表虚自汗，阴虚盗汗，气虚衰弱，味道甘甜，去腥。

5.草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）：

香料植物，增加香味，去腥去膻。

6.草果（草果仁）：

调味香料，味苦，增加辛香。

7.沉香：

调味香料，增加辛香。

8.陈皮：

消火，祛湿，开胃，去腥。

9.大红袍花椒：

增加香味和麻辣口感。

10.丹皮：

有浓烈的特殊香味，味微甜，较为辛辣。

11.当归：

很足的药香味，入口先有甜味，然后是麻，卤料中常会用到。

12.党参：

味苦，去腥。

13.丁香：

香味浓，有麻舌感，起增香、去腥、增味等的作用。

14.甘草：

味甜，在卤水中起回甜作用。

15.广木香：

味道辛、苦，增加香味。

16.桂丁：

强烈芳香，味辛甘。

17.桂皮：

性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。

18.白胡椒：

驱寒，下气，去腥去膻，增加辣味。

19.红豆蔻：

味辛，去腥。

20.黄栀子：

有轻微甘草的味道，回口微苦，用于增色。

21.积壳：

味辛甘，酸，去腥，增香。

22.决明子：

味苦、甘、咸，使卤菜入味。

23.罗汉果：

味甜，去腥，增加菜的色相。

24.五加皮：

味辛，去腥。

25.柠檬干：

去腥，提味，增加菜香。

26.排草 ：

增香，常用于卤料中。

27.千里香：

味微辛，苦而麻辣。

28.青花椒：

增加菜的麻味和香味。

29.肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）：

香气浓烈，卤料中必备。

30.山黄皮：

提香，增甜。

31.山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）：

味辛甘，香气足，开胃消食。

32.四川中江白芍：

味苦、酸，去腥。

33.香菜籽：

增加菜香，去腥去膻。

34.香果：

香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于北方香肠。

35.香茅草：

味道香，微甘，味食香料，可研成粉用之。多用于烧烤类菜肴，也用于调制复合酱汁。

36.香砂：

气味辛凉，增加香味。

37.香叶（桂叶）：

香料，比较浓的香味，能为菜肴增香。

38.八角：

味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。

39.小茴香：

增香，去腥。

40.紫苏：

味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可用于牛羊肉。

41.甘松：

提味香料之一，香味浓厚，有麻味，是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。

42.辛夷：

芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。

43.阳春砂：

增香的作用，是做卤菜的佳品，价格算是昂贵。

44.罗勒：

芳香植物，味似茴香，香气四溢。

45.莳萝：

味道辛辣，有特异香气，可提升麻辣火锅的香辣味。

46.荆芥：

味辛、微苦，清香气浓。

47.薄荷：

芳香调料，味辛，增加香味。

48.辣椒：

增加辣味，去腥。

49.红曲米：

是糯米用红曲霉发酵制成，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳。

50.紫草：

根部用于川式菜肴中，呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多会呈现紫色。

完