几道实用酒楼菜
双味白米虾
将白米虾入油炸香后，一半用苔条粉拌匀，一半用芦蒿炒香，一深绿、一淡绿，春季推出，极为应景，日销40份以上，毛利率60%。
制作：
1、锅入宽油烧至三成热，倒入芦蒿段200克和红椒丝50克滑油后捞出；油温烧至七成热，倒入白米虾400克炸至表面微红后捞出待用。
2、将锅洗净烧热，淋入少许色拉油，倒入炸好的白米虾200克轻轻翻炒出香味，一边翻动一边向锅内撒入盐1克、味粉3克、苔条粉10克，待虾身裹匀后盛出放入长盘一端。
3、锅入底油，放入滑过油的芦蒿段和红椒丝煸炒出香，倒入炸好的白米虾200克，调入生抽5克、盐1克、味精、白糖各3克，旺火翻炒均匀后盛出，装入盘子的另一端即可走菜。
技术关键：
1、芦蒿段、红椒丝入低油温滑过后颜色分别为碧绿、鲜红，吃起来更爽口。
2、炸制白米虾时，油温控制在七成热，至壳挺、色微红即可捞出。
3、味粉的鲜味比味精更浓且易溶解，此菜翻炒时间短，用味粉更适宜。
4、撒苔条粉时应改为小火，否则粉末易粘锅。
擂椒滋味辣爽肉
原料：
猪舌肉200克、姜片15克、蒜泥50克、马耳朵葱节30克、芹菜节20克、花椒面3克、鸡粉20克、白糖35克、香醋30毫升、红油50毫升、红油辣椒30克、五香卤水1锅
制作：
猪舌肉用五香卤水卤熟后切片，纳盆加入姜片、蒜泥、马耳朵葱节、芹菜节、花椒面、鸡粉、白糖、香醋、红油、红油辣椒一起拌匀泡半个小时以上，捞出摆盘即可。
柴火牛肉配烧烤土豆
制作：
1.把净瘦的牦牛肉切成大块，放入加有料酒和姜葱的清水锅里汆去血水，捞出来沥水，再下入五香卤水锅里卤至软熟后，捞出来晾凉，并切成大一字条，拍松待用。
2.净锅掺鲜汤烧沸，下入墨鱼汁调成黑色，再放入牦牛肉条，用小火收至牛肉条纤维变黑且汁水将干时，出锅装入烤盘内摆好，然后送入万能烤箱，调到180℃烤约10分钟，至牛肉条酥脆，取出来晾凉。
3.把恩施小土豆洗净后去皮，切成滚刀块，纳盆后送入万能烤箱里蒸熟，取出来下入四成热的油锅里炸至色呈金黄且表面硬挺时，捞出来沥油，纳盆加入盐、味精、白糖和细辣椒面拌匀，装盘后摆上烤好的牦牛肉条，撒些细糖粉，即成。
胡椒肚包鸡
原料：
农家土鸡250克、熟牛肚70克、大枣4个、枸杞5克、葱段、姜片各10克、白胡椒粒8克、广东米酒10克、盐、味精、食用油各适量
制作：
1.把土鸡治净，剁成小块用清水浸泡30分钟，捞出汆水
待用。熟牛肚切成小四方块待用。
2. 土砂锅放置煲仔炉上，烧热淋油，放葱段、姜片爆香，倒入鸡块，烹入米酒略炒，添矿泉水大火烧开，转中火放大枣、枸杞、白胡椒粒、牛肚块，用鲜荷叶封口并加盖，小火煲制25分钟，揭盖调味稍煮后盛入小盆内即可。
江湖一网鲜
销售特色：这款菜我们一改往日红烧大鱼头的单一口味做法，将太湖中的花鲢鱼头、白虾、螺蛳、昂刺鱼、黄鳝五种原料放在一起烧制，各种食材互相吸味，鲜美无比。
制作：
1、新鲜花鲢鱼头1500克一剖为二，在鱼头肉厚处划两刀，清洗干净。
2、螺蛳500克用清水静养后，拣去杂质、异物，去尾部脏东西洗净，飞水。
3、昂刺鱼4条（重约200克）处理干净，加盐、味精各3克，葱段、姜片各5克腌入味。
4、白虾300克焯水，控干水份；黄鳝2条宰杀洗净，切成段。
炉头：炒锅烧热，入大豆油、熟猪油各100克烧热，放入生姜片、大蒜子各25克，香葱段20克煸香，放入鱼头、昂刺鱼、黄鳝，入黄酒30克、厨邦蚝油35克、白糖50克，厨邦鸡粉、味精各8克，盐、胡椒粉各3克，添入清水2千克，大火烧开，转小火烧约20分钟，放入螺蛳、白虾中火烧约2—3分钟，淋芝麻油5克，起锅装盘，上面撒蒜苗段30克、香菜20克，激少许热油即可走菜。
关键：螺蛳和白虾要在临出锅前两三分钟放入，如果烧制时间过长，螺蛳肉质就老了，吸不出来，而烧制时间不足，螺蛳肉与壳未充份分离，也吸不出来，因此火候的把握极为重要。
干锅萝卜
原料：
白萝卜 (1个)、五花肉 (100克)、尖红椒 (4个)、青尖椒 (3个)、青蒜 (5根)、
制作：
1.准备所需材料。五花肉放入锅中焯烫一下捞出。
2.白萝卜切片，五花肉切薄片，青红尖椒切斜刀，干红辣椒、蒜苗切段，姜切丝备用。
3.锅里放少许油或者不放油，放入五花肉和生姜煸炒。中小火煸炒至五花肉片出油，并且颜色变金黄。放入青红椒段翻炒。加入生抽、蚝油、料酒、少许糖翻炒均匀。（喜欢颜色深的可以加一小匙老抽）翻炒均匀后加入白萝卜片。加一小碗水或高汤翻炒，盖盖焖煮煮一会，萝卜煮熟后撒青蒜。
4.翻炒炒匀后加少许盐、鸡精调味即可。装入干锅中即可。
小窍门：
1.喜欢吃辣的，增加辣椒量，我这个是不辣的，我3岁的女儿都可以吃。
2.蒜苗最好不要少，增加香味。
3.最好选用五花肉。
梅菜炒螺头
原料：
海螺600克，甜梅菜50克。
调料：
料头（香葱段30克，红椒片、姜片、蒜片各5克）
盐、味精各5克，上汤100克，色拉油30克，姜汁酒15克。
制作：
1、梅菜用清水浸泡回软，切成小段；炒锅烧热，放入梅菜，中火炒干水份，倒入上汤，小火烧至入味。
2、海螺砸开，取出海螺肉，清洗干净，放入沸水中，加入姜汁酒大火焯透，捞出控水。
3、锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入料头爆香，然后放入梅菜、海螺肉大火翻匀，用盐、味精调味，出锅装盘即可。