苏式袜底酥吃出腐乳口味
本报讯（记者 小圆）从南乳袜底酥、芝士牛肉锅贴，到青菜、南瓜面净素包，苏式点心吃出新味道，昨天上午在苏州轨交“味到”劳动路店，20多个品种的大众版苏式经典、创新品种汇聚一堂，现烘现蒸新鲜出炉，吸引不少市民专程赶来尝新。“第一次吃到腐乳味道的袜底酥”，一位老苏州品尝后，连称“有新意”。
“让市民经典味道、时尚口味一起吃。”苏州轨道交通设施管理有限公司有关人士介绍，5年前公司建立配送中心，不断传承创新“苏州味道”，集中配餐等在业内外声誉鹊起。为给市民提供“苏州味道”集合新去处，公司经过精心筹备，首家“味到”门店落子劳动路。“40多平方米的集合店内，首轮上市的点心包括包子、蟹壳黄、袜底酥、煎饺、锅贴等大类。” 店长沈建英说，除了经典、创新“苏州味道”外，西式热狗、蛋挞等西点也加入集合店。
此次集群亮相的传承提升版“苏州味道”，由中国烹饪大师等领衔的技术团队，对苏式点心进行复原、创新。今年51岁的公司餐饮部主任钱文榛烹饪科班毕业后，拜入南园宾馆苏帮菜知名大师姚乘麟门下，20世纪90年代派驻至中国驻意大利大使馆。几十年刻苦磨练，中西厨艺融会贯通，练就一手高超技艺，先后获江苏美食工匠等称号。9年前进入轨交公司后，带领团队传承创新，成为钱文榛的新目标。
“原来一直吃传统椒盐袜底酥”，首次亮相的中西合璧超大南乳袜底酥，分量达到80克，是传统袜底酥的一倍，吸引不少市民兴致盎然体验新口味。“苏州有一道传统菜腐乳肉”，钱文榛介绍，这次尝试把传统菜、传统点心“合二为一”，腐乳和芝麻融合在一起，形成甜中带鲜的独特口味，表层还引入西式蛋液制作方法，焦糖色外形更具时尚感。芝士牛肉锅贴、咖喱牛肉酥等点心，也引入西式制作手法，口感更加丰富新潮。
一批复原、改良版“苏州味道”，成为市民尝新的热门。上市的苏式传统火腿萝卜丝酥饼，采用金华火腿、糖板油等优质原料，甜中带咸、咸中带鲜。玫瑰豆沙包由苏帮大厨严格按照传统制作技艺加工炒制豆沙，再放入光福优质玫瑰。青菜、南瓜面净素包，则在苏州传统菜包的基础上，对面皮进行改良，面粉中分别加入青菜汁、南瓜，营养更丰富。一道麻辣包子，肉馅口味做成麻辣味，特别受年轻消费者喜爱。
“有不少市民成了回头客”，沈建英介绍，现烘的超大南乳袜底酥每天要卖出300多只，每只6元的苏式传统火腿萝卜丝酥饼，每天卖出200多只。90克规格的净素包、玫瑰豆沙包每只2元，不少市民一买就是五只十只。沈建英表示，集合店还计划开发玫瑰口味袜底酥等新口味，开出连锁门店。