纪录片《风味人间·万家灯火》解说词文案全文整理

　　每当灶火燃起，香气弥漫，熟悉的味道，植入记忆深处，家，才获得完整的意义。
　　平淡的食材，经过一双巧手和细密的心思，点亮日常，温暖彼此。
　　万户千家，味道迥异，但幸福的滋味，却何其相同。
　　【内蒙古·庙沟】
　　九月，内蒙古高原，又到了一种特殊作物收获的时候。
　　长城向北，寒冷和干旱，让水稻和小麦无法在这里存活。海拔1500米的山坡上，一种作物有更强的适应能力，常红小的祖祖辈辈依靠它在此定居。这是中国北方的谷物：莜麦。

　　

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　　一公里外，老伴正在家里准备午餐，简单的莜面饸饹是日常的主食，辅食和滋味的调剂交给配菜和蘸料。今年常家的地里预计能收1000公斤莜麦。
　　莜麦，脂肪含量是小麦的4倍，不经处理，油脂会迅速酸败，特制的锅灶，便于莜麦粒均匀受热，水分蒸发，初现金黄油亮的颗粒。炒莜麦是辛苦活儿，裸麦上的绒毛更是无孔不入，令人刺痒难耐，半小时一锅，15公斤，老两口加紧劳作才能让所有收获顺利归仓。
　　【埃塞俄比亚·瑟伯塔】
　　8000公里外，埃塞俄比亚高原上也传来庆祝收获的歌声。
　　扎根在海拔2400米的高原上，画眉草是世界上颗粒最小的谷物，当地人叫它苔麸。150颗苔麸的重量仅相当于一粒小麦。这种高原作物与莜麦一样，富含油脂和蛋白质，少量摄入，就能带来足够的能量和饱腹感。

　　

英吉拉

　　19岁的阿达努要为一家十几口人准备午餐。发酵的苔麸面糊，在鏊子上加热，迅速形成海绵质地，这种充满气孔的蜂巢状薄饼，是埃塞俄比亚最重要的主食：英吉拉。英吉拉适合搭配各种香料丰富、滋味浓烈的炖菜，面饼由发酵带来的微酸足以衬托豆子炖肉的浓香，而蓬松的质地，更善于吸收口味复杂的酱汁。
　　【内蒙古·庙沟】
　　朴实无华的食物是高原人家生存的基础，老伴冀金花用滚水和上莜麦粉，一切准备就绪。
　　儿孙们从几百公里外赶来探望，小院顿时有了生气。莜面支链淀粉少，烫面团增加了它质地的延展性，碾薄面片，轻轻一甩，两头一搭，形成斗状，山西人叫“栲栳栳”，内蒙人称它“窝窝”。

　　

　　莜面窝窝

　　

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　　在主妇的手里，平淡的主食变幻出各种精巧的造型，不仅美观，也成就了不同的口感。莜面鱼鱼，一手搓三根，双手同时操作，力道拿捏必须恰到好处，冀金花的手艺已经炉火纯青。
　　家常食物，如同曾经熟悉的乡音，让年幼的一代既兴奋又陌生。
　　【广西·和里】
　　春种秋收，夏耘冬藏，平凡的谷物不仅能给人带来温饱，更参与到特定时刻的庆典。
　　广西三江的侗寨里，新近收获的糯米，外公外婆反复舂捣，做成年糕，当地人叫“粑粑”。邻村的奶奶家，油茶已经打了好几轮，今天是两个家庭共同的大日子，一碗油茶，米食打底，葱姜茶叶水冲泡，辛辣提神，要为接下来的忙碌做好准备。

　　

　　几天前，杨玉清刚刚做了祖母，按照侗族习惯，要为新生的婴儿举办隆重的“三朝酒”。宴席将持续三天三夜，同族的人都来庆贺，其他都可以交由亲友们帮忙，唯独一样食物的准备，杨玉清需要亲力亲为。
　　坛子里酝酿的是侗族人家珍贵的私藏。这种用盐和糯米腌制发酵的方式，早侗族的语言中称为“酸”。对侗族人来说，只要有一个坛子，一切食物都可以“酸”。新鲜的稻田鱼，用盐腌制，潮湿的天气里，火塘上方的热力能加速熏干鱼肉，糯米饭促成发酵，水解转化的乳酸带来特殊风味，在中国两千年前的典籍中，已经能隐约找到这种食物的身影。
　　奶奶这边忙得热火朝天，外婆一家也已盛装出发，对于刚降临的新生命，整个家族充满期待。杨玉清要拿出最好的食物招待亲家。这只酸鸭子，坛藏五年终见天日，时间赋予鸭肉暗红的色泽和醇香的滋味，接触新鲜空气，仍然能唤醒油润的脂肪。

　　

　　糍粑和酸鸭子
　　女主人穿戴一新，深色发带，这是晋级祖母才能享有的尊崇。贺礼是糍粑和酸鸭子，足以表达隆重的心意，收下一半，并返赠同等的分量，在侗家这叫礼尚往来。外公和外孙女的第一次见面开启宴席的序曲，丰盛的食物向亲友们正式宣告新生命的到来，压轴出场的酸鸭子关系到整个庆典是否成功，鸭肉韧劲十足，不干不柴，带来筋道口感的同时，醇厚鲜香的气息更是令人愉悦。
　　食物带来的共同体验，让族人间的联系得以反复确认和一再巩固，甚至为族群存续植入顽强的基因。
　　三朝酒曲终人散，按照侗族习惯，杨玉清要仔细把酸鸭子的制作方法传授给儿媳。“酸”，最初的目的是为了保存食物，西南山区的人们却意外收获了美味，这是发酵带来的惊喜，随着儿孙的繁衍，这种传统得以延续。
　　【冰岛·斯奈菲尔半岛】
　　发酵，一直伴随着人类的食物史，这种加工方式的使用，意义不亚于火的发现，即便在寒冷的北极圈附近，发酵也能帮助人类加工和转化食物。

　　

　　鲨鱼肉
　　格林兰鲨，曾是北欧海上冒险家追猎的目标，鲨鱼肉是蛋白质和能量的来源，但食用它依然是一场冒险。鲨鱼的肌肉纤维中，沉淀着一种神经毒素，是致命的麻醉剂。古代冰岛人发现，自然发酵可以降解鱼肉中的有毒物质，用火山岩块重压，加速水分渗出。
　　【冰岛·雷克雅未克】
　　作为对渔猎历史的纪念，原始而古老的食物在今天的冰岛被保留下来。
　　鲨鱼肉虽然营养丰富，但气味却相当刺鼻，对于初尝者，要享受它独特的风味，如果没有足够的好奇心，那么也许你需要一杯烈酒。

　　

　　白昼一天天变短，完成发酵的鲨鱼肉柔软湿润，还需要悬挂在四周通透的海边木屋，借助北大西洋凛冽的海风帮助鱼肉进一步脱水。风雪中鱼肉表面渐渐褐变风干，内部依然油润绵密，风味十足。
　　【湖北·荆州·公安】
　　与北欧的粗放相比，作为农耕民族，中国人对待食物，充分体现了精耕细作的态度，既讲究节俭，总体上物尽其用，又要做到美味，细节上因地制宜。
　　谭代军的鱼档，靠在长江边，他的船屋是鱼鲜的中转站，转卖渔获的同时也为顾客做简单的加工。今天收了一条江鱼，十多公斤重，立刻有人预定加工，肥厚的鱼肉适合制作一道荆州名菜。

　　

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　　刮下鱼茸，加入生粉和调料，摔打上浆，蒸制后的鱼糕质地细腻，富有弹性，蛋黄做皮，衬托鱼糕的洁白。富余下来的鱼尾，原本是废弃的边角料，却被爱吃鱼的荆州人凑成一个菜。这是鱼身上最灵巧的部分，滋味也最鲜美，很多地方称为“划水”。一道煎划水，甚至是荆州人的早餐。

　　

　　收鱼卖鱼是谭代军的生计，但也能带来一些额外的收获，顾客不要的鱼下水，花点时间，可以变废为宝。足够的油脂和可溶性蛋白质，加上一锅翻滚的沸水，是制作（鱼头）奶汤的基本条件，鱼肠爽滑，鱼鳔脆嫩，鱼籽有美妙的颗粒感，条件简陋，但不妨碍这些杂碎成就汤浓味鲜的一餐。

　　
　　【浙江·绍兴·王化】
　　长江下游地区，有一道家常菜，油润甘香的五花肉并不是主角，反倒是黝黑不起眼的菜干，才是精髓。
　　家常食物，往往秉持俭省的原则，化腐朽为神奇。吴叶根从地里挑回芥菜，这种蔬菜新鲜时苦辣涩口，要真正变成美味，还需要时间。晾晒，褪去明亮的青绿色，盐分刺激细胞汁液渗出，同时杀死有害的杂菌，为芥菜入缸发酵提供安全的环境。十几天后芥菜重获新生，接受初春阳光的温柔洗礼。再次脱水，芳香物质浓缩累积，清明时节的绍兴，空气中弥散着特殊的鲜香，这时候芥菜有了新的名字：霉干菜。
　　霉干菜担纲，老伴操持出几样女儿喜爱的家常美味。除了扣肉，绍兴人还用霉干菜做汤。热水中菜干舒展筋骨，浓郁的风味物质缓缓释放，与竹笋、河虾同煮，汤色赤红清澈，几种食材贡献出互相平行的鲜味。
　　转化还将在坛中继续，时间越久，味道越醇。

　　【秘鲁·比亚查】
　　安第斯山脉，海拔4000米的山脊，来自古印加帝国的神秘仪式正在进行。
　　用食物和美酒献祭大地女神，是家庭聚会前的重要祭礼，以土地为锅灶烹制食物在当地叫做“帕恰曼卡”，意思是大地之锅。放入地锅的土豆、玉米和番薯，原产南美，是印加人的主粮。番薯对土壤环境适应力强，因此被传播到世界各地，甚至影响人口的分布。

　　【福建·霞浦】
　　大约在16世纪，番薯一路漂洋过海来到中国，福建正是它最早的登陆地之一。这种根茎丰满的植物曾多次化解历史上的饥荒，从而在中国恶土地上迅速扩散。
　　艳阳高照，林春银不敢懈怠，他要抓住秋天里的每一缕阳光。今天，中国人食用番薯，果腹的功用已不再重要。挑选出淀粉含量较高的品种，刨丝、浸泡，淀粉析出，沉积一夜，淀粉凝固结块，在林春银的记忆里，番薯收获时，母亲总会制作这种工序繁复的食物，即便早已在北京成家立业，这种食物依旧牵引着他。
　　今年林春银决定和伙伴回乡学习这门手艺。番薯淀粉遇热会呈现迷人的半透明色，柔韧劲弹，清甜适口，是备受欢迎的甜品。

　　彻底蒸熟，才能浇上第二层，15层全部熟透需要三个小时。成型后，粉块重达18公斤。慢慢阴干脱水，淀粉块硬度恰到好处，要变成易于料理的食材，仍需下一番气力。

　　

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　　借助阳光和风，粉丝彻底晾干，获得最终的色泽和质地，纯净的番薯粉丝性情憨厚，特别容易吸收各种味道。中华仙影海葵，也叫沙蒜，用它炖汤，汁水浓厚，鲜味强度是螃蟹的3倍，吸附力超强的番薯粉丝久煮不烂，每一根都饱吸了沙蒜的鲜美，再加上猪油的大面积渲染，浓郁程度以几何级数递增。
　　林家也在准备晚餐。新鲜粉丝，时令海获，一碗简单的粉丝汤，甜润鲜香，滋味丰厚。

　　家的味道，并不特指某一种食物，一家人团聚在一张餐桌旁，这个味道才更加真实、更加圆满。

　　【厄瓜多尔·瓜亚基尔】
　　有人辗转漂泊回归故土，也有人远离亲人奔赴万水千山。
　　清晨，李庚离开工棚，他已经三百多天没有见到家人，工友张杰也必须准时赶到施工现场。他们的工地位于南美大陆，距离中国16000公里。不到40年间，越来越多的中国人去海外工作，如今这一数字已经超过1000万人。圣埃伦娜水利工地上，李庚跟当地人的交流毫无障碍，助手张杰同样应对自如。
　　人类有牢固的味觉记忆，对绝大多数中国人来说更是如此。
　　厄瓜多尔，赤道横穿而过，拉丁美洲的独特风情处处可见，看似熟悉的食材，在这里有着脑洞大开的烹饪方式。煎、炸、烘、烤，是烹饪的主要手段，加入大量酱汁与调味品，仿佛经历了漫长的香料歧路。
　　当地最大的水产市场只在夜间开张，专门售卖新鲜海获。李庚兼任厨房采购，厄瓜多尔海产丰富，但大型海鱼不是目标，他们更喜欢寻找与国内类似的水产。李庚来自江苏，老家的红烧鱼让他日夜思念，想完美复原家乡味，他需要指点。张杰持有厨师证，当仁不让。工地到厨房，工长成了学徒，助手变身师父。异域的食材，中式的烹饪，红烧鱼入汁入味。

　　厄瓜多尔最著名的海产白虾埋进大颗粒海盐，热力烫熟，甘咸适口，香气四溢。每一次重温家乡味，都接近一次回乡之旅。40人的施工团队，亲人、故国是他们的牵挂，也是在异乡打拼的动力。
　　工棚里的火锅聚餐，一个月一次，是大家心照不宣的念想，当地高山羊肉被切成卷，让地的花生酱代替芝麻酱，种种心思都为了抚慰思乡的味蕾。
　　每个人都有不同的阅历和过往，当共同熟悉的食物出现，总是口舌生津，也会心意相通。

　　【吉林·敦化·新民】
　　在中国东北，最寒冷的冬日里，人们通过另外的方式聚在一起。
　　这里一年中有六个月是冬天，寒冷限制了活动，猫冬时间久了刘海楼期待正月里的热闹。一天中最暖和的时候，村里的秧歌队加紧排练，为元宵节的比赛做准备。刘海楼是秧歌队的灵魂人物，整个队伍的气势和风姿全靠他带动。
　　天寒地冻，高热量的食物受到人们本能地青睐，一锅肥膘肉，缓缓熬出猪油，动物油脂带来的口感和特殊香气，是无法割舍的美味。有没有这勺雪白的凝脂，菜肴的成色会大不相同。对猪油的偏爱，覆盖中国的大部分地区，这种网状的油脂薄膜，纹理纵横，在很多传统烹饪中都有妙用。
　　广西人用猪网油包裹猪肝和猪肉糜，上古时期，中国人称之为“肝膋（liáo）”，炸制后油香四溢，形成酥脆的外壳，肉馅儿依然软嫩热乎。炼猪油余下的油渣儿剁碎，老伴用它与萝卜一起做成馅儿，萝卜、油渣馅儿的包子是刘家的春节储备，方便美味，一次蒸一百个，足够老俩口吃上好多天。
　　突降的暴雪，中断了排练，一心想在比赛中大显身手的刘海楼有些担心。需要协力的劳作，又把大伙儿凝聚到一起，杀猪菜是东北乡村年节里最隆重的宴席，在没有新鲜蔬菜的季节，早早腌渍好的酸菜，酸冽、清爽，是化解油腻的最佳搭配。煮大骨、切大肉，旺火大灶，热气蒸腾，白肉有了酸菜的加持，平衡了霸道的荤腥，用新鲜猪血灌制血肠，细嫩弹润，质感密实。蘸蒜汁儿、蒜泥或者红油，辛辣和油脂在口腔里，忽战忽和，明争暗斗，自有一番酣畅淋漓。

　　酒酣耳热，炕头温暖，美味并不一定是珍馐，更重要的是此刻的相聚。
　　人类从农耕时代开始聚居，借由食物，紧紧依靠在一起。
　　内蒙古，冀金花送别儿孙。
　　福建霞浦，林春银决定留在家乡，也留在母亲身边。
　　厄瓜多尔，工程进入倒计时，李庚和同事们的归家之日也渐渐临近。
　　广西和里，杨玉清沉浸于天伦之乐。
　　三餐茶饭，四季衣裳，共同造就了一个叫家的地方。人因食物而聚，人不散，家就在。
　　烟火人间，风味常存。