百年广州人 | 说说“食在广州”（上）

1）中世纪四大游历家之一的意大利天主教传教士鄂多立克，于元朝的1322年抵达广州，他在《东游录》中写道：“在这里，鹅比世上任何地方都要大，很多蛇被捉来当作美味食用……”这是外国人介绍“食在广州”的最早记录。

2） 广州人的饮食习惯，与地理有着很大的关系。地处亚热带，土地平坦，夏无盛暑，冬无霜雪，四季不明，树木常青，花开四时。“盖其地富而与地海相接，鱼盐之利，水陆之产，珍物奇宝，非他郡所及。”（同治《广州府志》）。

3） 社会环境也是造成餐桌菜肴五花八门的前提条件。广州因为向来少参与京城的政治，且离京城远，政治波动较少，当然可以一心一意打点自己的饮食特色。

4）当时的繁华，可以从19世纪一位英国游客的笔记中看到，他提到广州城内一些商家店名，如永泰蛋类店、福生布铺、三益染房、同珍茶叶铺、永茂生烟铺,金纶新衣铺、宝兴瓷器铺、怡昌瓷器铺、焕香猫狗肉铺等，及其详尽。

5） 富豪喜欢宴请朋友。十三行的总商潘有度写的一首诗说：“客来亲手酌葡萄，响彻琉璃兴倍豪。寒夜偎炉倾冷酒，不知门外雪花高。”表示广州人对西方人喜欢的葡萄酒，显示出特别的尊重。

6）美国人罗伯特 .贝勒特在1838年12月30日参加了一次大概是庆元旦的十三行广州人的宴会，他写道：—晚宴首先端上的是果盘，有二十多种水果，点缀成一朵花。我们喝美味的汤，一喝六小碗，又上六道小菜，这时主人让我们离开座位，15分钟后再重新入座——

7）啊，第一道菜是火腿、葱、胡萝卜等佐料一起熬成的鸭肉，第二道是切成细片的鲨鱼鳍，第三道菜是八角杯装着的烤成咖啡色的小鸟（疑似禾花雀），另外还有七八个盘子盛着各式菜肴……让人眼花缭乱。

8 ）同治年间，另一个美国人来广州经商，也参加宴会，他说：桌子上没铺桌布，却摆放着刀、叉和汤勺。葡萄、梨子、苹果、盐杏仁、干瓜子，果盘围的桌子中间，还有一盘盘切成薄片的火腿和煮熟的鸡蛋。蓝色的玻璃杯里盛着加糖的米粥，绿色杯子里装着萨苏酒，用这代替烈酒。

9 ）开胃菜撤走后，鱼翅和甜脆饼干端了上来，接着是扁豆片炒腰花，炖海带、酱炒南瓜片，蜂蜜炖羊肉和板栗蒸饭。寒暄之间，才发现主菜还未上，跟着才是炖羊肉、烤鸭、烧鸡、烧鹅，配有时令鲜菜，还配有鱼虾，羊肠粉丝汤，小鱼锅巴……

10 ）本地人办喜宴却有另外的排场。珠三角有个富婆为女儿摆婚宴，菜单为：清炖大单翅、笋丝、火腿丝、鱼云石耳、拼烧肉、烧鸡、淮山乳鸽、棋子鲍鱼、烧地鱼片、田鸡片、烧响螺、清汤鱼骨、炒冬瓜、笋尖、杂锦火锅……这种规格，在清朝每桌开销二两八钱，与今天广州人的菜式接近很多了。

11 ）19世纪初期，有钱人还在家里宴客，到19世纪中期，已转移到酒楼。酒楼以花红纸作大圆毯缕，纸尾四周垂悬于店门，表示是古酒店之变制（《梦轩笔谈》）。菜式还有不少旧时代的色彩，如“满地金钱”、“连生贵子”等，都名噪一时。

12 ）满汉全席诞生于乾隆年间，一直流传至光绪乃大盛。到广州清末民初期间，一些大的酒家还有“承接满汉全席”的广告。珍品包括：象拔、猩唇、豹胎、猴脑等，飞潜动植无所不包，非这样不足表示其珍贵。

13 ）一席酒菜，可让一些人倾尽家中所有，但为求人办事也只有忍痛承担。最初要二品以上的官员，才有资格摆。后来认钱不认人，疏通关节，求职谋差，祝寿结婚，纳妾生子等，都可以摆。

14） 到清末时，广州只有一家菜馆可做满汉全席，这就是“贵联升”，它仅有两套设备，可以做两席。后来其余的酒家也开始做了，它们是：一品升、南阳堂、福来居、聚丰园、英英斋等酒楼，都以“全筵”做号召。但民国初不久，就没多少人再做了。

15 ）广州的满汉全席共计菜式108款（如大汉筵席则72款或68款）。108款中，天罡36，地煞72，这两组数表示天上地下无所不包的菜式，有冷有热，有荤有素，有咸有甜。也有虽然可吃，其实并非美食，如“加官晋爵”、“百子挑包”等；

16 ）菜式也有诗情画意的，如“月中丹桂”、“凤入竹林”等等，分早、午、晚、夜宵四次享用。满汉全席名堂多多，什么四到奉，四热荤，四双拼，四大碗等等，各有名堂，如四大碗里的是，一品官燕、凤尾群翅、象拔虞琴、金钱豹狸……全部吃完要三天三夜。

17 ）珠江水长流不息，也是鱼虾生长之地。过去，珠江水还流入广州城内，形成许多小涌。如今天的人民路，过去就是一条珠江的支流。两旁的人在水边洗菜洗衣服，还在里面捞鱼虾。

18 ）做买卖的小船，也络绎不断地顺着河道走，运菜，也运鱼虾；老百姓在河边生活，风凉水冷，无限写意。只是后来修筑马路，费了好大的劲，还动用了军警，才让老百姓迁出，但老百姓当然不会忘记“天天有鱼虾”的生活。

19 ）西关的人曾习惯把所有的肉和菜都称为“鱼菜”，梁松年在《梦轩笔谈》中说：“我广俗呼食馔，皆谓之‘鱼菜’，凡宴客与家常早晚膳，呼童买鸡、豚、鱼、鸭、，皆谓之买‘鱼菜’。谓鱼为菜，大抵滨水之乡，惯食鱼鲜，故出口便呼‘鱼’，亦虾菜之类矣。”

20 ）广州人对吃鱼和其他地区有很大的区别。有谚云：“鱼熟不作岭南人”，意思是吃鱼生。把鱼切成薄片，蘸上酱油或其他作料。竹枝词云：“响螺脆不及蚝鲜，最好嘉鱼二月天。冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登宴。”

21） 食家陈徽言介绍的烹饪方法为：“岭南人喜取草鱼活者，剖割成屑，佐以瓜子、落花生、萝卜、木耳、芹菜、油煎面饵，粉丝、豆腐干，汇而杂食之。”着重佐料的搭配。鱼生作为一道家常菜，晚清词人汪兆铨这样写：“冬至鱼生处处同，鲜鱼脔切玉玲珑。一杯热酒聊消冷，犹是前朝食脍风。”

22 ）西关的下九路，曾有狗肉铺。晚上，柜台前倒吊着十来只狗，皮已经烧得红通通还带有烟火烧焦的颜色，头尾又插上尖辣椒，刺激人一种食的欲望。

23） 店主送上一个小炭炉，炙火熊熊，小煲的狗肉拌上香酱，发出扑鼻浓香，还有几小碗甜的、辣的、香的，在煲里放上切好的大蒜段，更加涌出一阵诱人的香气。

24） 明末清初学者屈大均说：“夏至磔犬御蛊毒”。食狗肉之风，与这里地理环境有关，广州气候炎热，易生瘴气，吃狗肉可以强壮身体，且营养丰富，味道鲜美，竹枝词说：“日方长至一阴生，浊气乘时律不清。狡兔何曾三窟尽，纷纷屠狗作新烹。”

25）1873年 ，广州街头来了一位英国记者，在街头找到一家叫“焕香”的狗肉铺。他说，广州人吃狗肉讲究手段，选料、加工、烹调就很有特色。如烹调，就有文焖、水煮、腊制、开煲、红烧等，官府曾多次招贴告示，下令严禁屠宰，屠宰者“务必痛改前非，另谋生业”，但食肆的狗肉店依然。

读者回响

《广州人应记住这一天——1911年11月9日》

小麦

《百年广州人》本期介绍的 1911年11月9日，广州人没响一枪，没留一滴血，和平过渡进了共和。广州人应该记住这一天。撰写得很好，很详尽，这段广州历史我们已上年纪的人一直未学习了解过，确实增长了历史知识，谢谢！

草翠（依慈）

当年正是东亚病夫东亚病残妇年代，民国推翻清朝，我阿爷阿公都立即剪去荒谬的辫子，结束满洲人强加的屈辱。女不用缠足束胸，结束残缺窒息的日子。把民国名人传作口碑的老人几乎都西去了，幸亏有这专栏留芳。

“百年广州人” 编者语

为什么俄国末代沙皇在他还是皇储游学时，不去北京、上海而专来中国广州参观？

为什么声名显赫的拿破仑，会在圣赫纳拿岛看到从中国广州黄埔去的几百劳工日夜劳作，发出了中国是头睡熟雄狮的感言？

为什么民国政府最后时刻把广州作为临时首都，行政院长阎锡山在广州又干了些什么？……