美食推荐：品牌豆豉鹅、黄花菜拌琵琶虾、油泼江鳅制作方法

品牌豆豉鹅

原料：

净老鹅2千克，辅料（芹菜粒200克，蒜头丁、姜丁各100克）。

调料：

色拉油60克，土家自酿的米酒250克，豆酱200克，花生油100克。

做法：

1、锅内放入花生油，烧至5成热时，放入鹅，小火煎至色泽金黄。

2、锅内放入色拉油，烧至5成热时，放入豆酱和辅料，中火炒出香味，下入老鹅，翻炒均匀，烹米酒，倒入清水没过鹅肉，大火烧开，改小火焖制40分钟，离火。

3、客人点菜时，取出鹅肉，切成手指般粗细的条，分装入四个容器内，淋入少许焖鹅的酱汁，入微波炉内大火加热2分钟，取出上菜。

黄花菜拌琵琶虾

鲜活的琵琶虾蒸好后，放入白卤水中入味，再与黄花菜干搭配在一起，一年四季都能推出。此菜还藏着一个高毛利的小秘密，琵琶虾成本较高，原先我们都是卖整只，必然量会显得少，此菜我们将琵琶虾切成段，量不变，但会让食客觉得很实惠。

材料：

原料：

琵琶虾300克，干黄花菜（菜干一年四季都可以推出，比新鲜的有优势）3克，日本腌制黄萝卜、黄瓜皮各15克。

调料：

糊辣油（将干辣椒和花椒用热油冲制）2克，鸡粉、鸡汁、葱油、味精、金优香醋各1克，东谷酱油、鱼生酱油各2克，生姜末、蒜子、小米辣碎各3克，白卤水1千克。

制作：

1、将鲜活的琵琶虾治净，置入盘中，加姜末、蒜子上笼蒸熟，再放入白卤水中浸泡5分钟，取出去头尾，切成4厘米长的段。

2、黄瓜皮、日本腌萝卜切成细丝；黄花菜干用热水煮开，捞出后用凉水冲去异味，摘洗干净。

3、将琵琶虾、黄瓜皮丝、腌萝卜丝、黄花菜干与剩余调料拌制入味，装盘即成。

关键：

蒸制虾肉时不能过火，大火蒸3分钟即可。

油泼江鳅

江泥鳅属于无鳞鱼，土腥味较重，再加上其体型细小、极易成熟，最适合用油泼这种做法，既能烫熟主料、保持鲜嫩口感，又不破坏外形。此菜用烧热的石锅保温，上桌后掀开锅盖，随着红色的油浪不断翻滚，花椒、辣椒的香气扑鼻而来，令人食欲大增。

江泥鳅，又名沙鳅，表皮无鳞，呈金红色，有黑色斑点花纹，其体长在10厘米左右，每条重约30克，放入70℃的水中仅需1分钟就能烫熟，肉质非常细嫩。江泥鳅只生长于长江流域，对水质、水温要求较高。

制作流程：

1、江泥鳅500克宰杀治净，鱼身沿纵向打上一字花刀后放在不锈钢托盘中，加入姜片80克、蒜子（拍破）50克、白糖5克、盐3克、味精3克、鸡精2克，淋白酒10克，撒小丑娃牌烧烤粉（含辣椒粉、花椒粉、孜然粉、盐等）30克，抓拌均匀后腌制5分钟。

2、烧热的石锅中依次放入洋葱丝300克、青辣椒块200克垫底，摆入江泥鳅，再把腌江泥鳅的姜片、蒜子等调料放在中间。

3、色拉油、菜籽油、红油各250克入锅烧至八成热，将一半热油浇在石锅中，撒干红辣椒段25克、干红花椒15克，再浇上剩余的一半热油，最后点缀香菜10克，加盖即可走菜。

技术关键：

1、给江泥鳅打一字花刀的方向应为纵向，若横向打花刀则制熟后鱼身易断，食客吃起来太麻烦。

2、由于江泥鳅的肉质极为细嫩，一烫就熟，所以此菜上桌后应立即食用，否则鱼肉就融化在汤汁中了。