没有招牌菜的米其林三星主厨，如何征服严苛评审？
热爱不是唯一的答案。
随着 2021 比利时及卢森堡米其林指南颁奖典礼落下帷幕，荣升至米其林三星的 Zilte 餐厅无疑成为了餐饮圈中冉冉升起的耀眼新星。
而一向以心直口快著称的餐厅主厨维基·吉恩斯（Viki Geunes）却在颁奖时一语道出了内心的真实想法。
米其林三星餐厅主厨 Viki Geunes，图片来源：m.gva.be
“在这个（因为新冠疫情而变得）光怪陆离的时代，我们没想过能拿到米其林三星。这当然很好，是很多厨师的终极梦想，但我也希望能尽早（解除封闭）回到厨房做饭。”
显然，对于这位非科班出身、拥有工业科学学位的主厨而言，荣誉只是一个方面，厨房才是他快乐的源泉。
由他主理的餐厅 Zilte 餐厅位于博物馆的顶层，能一览安特卫普港口的美丽景色。但如今的维基·吉恩斯却无暇欣赏，新冠疫情重创了餐厅的经营业绩，他不得不开启对于外卖的探索。
Zilte 餐厅，图片来源：zilte
尽管是定价更低的外卖，但维基·吉恩斯也从未降低标准。他给自己立下规定，外卖菜单每 2 周就要更新一次。菜式也从烟熏鳗鱼到帝王蟹卷，从烤牛脸颊肉到拿铁巧克力，不断迭代升级。
Zilte 餐厅的外卖菜品，图片来源：bestofantwerp
这番对出品品质与菜式新意的要求，同样贯穿了他的厨师生涯。
哪有什么自学成才，勤奋才是唯一出路
对工业科学的乏味与对可口菜肴的喜爱让刚从学校毕业后的维基·吉恩斯毅然选择了踏上从厨之路。
没有接受过传统的烹饪教育，也没有经历过拜师学艺的过程，靠着持续的学习、观察和感悟，他一点一滴地积累起对于烹饪的理解。
“一路走来，我都在观察别人是怎么做的，也试着和别人一起在厨房里完成工作。我经常问自己这样做为什么好，那样做为什么不好，不断评估和试验，找到正确的方式。”
维基·吉恩斯在厨房工作，图片来源：brusselstimes
“不过我也很感谢之前工业科学的学习背景，它使我在创作之初就着眼于最终的结果，也让菜品从口味到造型都一步步逼向最终的目标，而不是盲目地去尝试。”
维基·吉恩斯的烹饪风格也在学习与尝试的过程中经历了几番调整。
从最初简单干练的出品风格，到后来嫁接分子料理技术的酷炫呈现，再到现在对经典菜式的回归与致敬，一切似乎更像是个轮回。
维基·吉恩斯的作品，兼具传统风味与现代美感，图片来源：four-magazine
“对我来说菜品的可识别性非常重要，建立自己的风格确实需要一定的时间，但一旦你找到了想要的方向，就要直奔目标。虽然餐饮业每年都有新的趋势，但并不是所有的趋势都适合你的方向。”
我坚信当你想要真正获得一些成就时，你就会全力以赴。我的能量来源是从客人那里得到的赞赏，这也给我带来了极大的满足感。
“每天我和我的团队都在不断追求细节上的完美，小到餐具的位置和酒品的搭配，我们都做了很多的打磨。”
Zilte 餐厅从桌椅的配色到灯光的排布，都有讲究，图片来源：zilte
只要是餐厅营业期间，维基·吉恩斯每天都会从清晨的验货一直忙到深夜的清扫，这样的日子他已一晃度过了近 20 年。“我希望通过我们的努力，能够让客人留下难忘的回忆。”
别迷信招牌菜，要把经典食材做出新意
纵观 Zilte 餐厅的各式菜肴，既不乏丰富的层次和惊艳的口感，在造型呈现与食材选取上也同样可圈可点。
“我们餐厅所在的安特卫普是世界港口，我们的客人也来自世界各地。每天这里都会有大量新鲜的食材涌入，所以我从来不把自己局限于当地，相反，我更喜欢来自世界各地的口味。”
一道融合了南美特色的开胃前菜即为佐证。
维基·吉恩斯将腌制过的鹌鹑蛋蛋黄与土豆、蘑菇、松子仁等食材一同置于炸玉米片上，制成塔可菜式的造型，口感层次十分丰富。
餐厅中的开胃塔可菜式，图片来源：finedininglovers
另一道以鲈鱼和乌贼制成的海鲜菜式同样广受欢迎。
二者皆为新鲜的海捕食材，维基·吉恩斯将海胆制成的浓郁酱汁作为调味的基底，加以西葫芦、青柠和杏仁搭配组合，重在凸显食材的鲜味。
以鲈鱼和乌贼制成的海鲜菜式，图片来源：hungryformore-mag
“我们的餐厅中没有真正的招牌菜，因为我认为料理是在不断变化发展的。我宁愿将更多新的食材和元素整合融入到菜单中。对餐厅而言，归根结底，创造力才是最重要的。”
餐厅中最能体现出融合特色的莫过于一道鹌鹑菜式。
维基·吉恩斯在法式烤鹌鹑的基础上加以创新，将烤制后的本地鹌鹑以韩式泡菜和日式香松粉、味淋调味，融汇东西方的特色。
餐厅中的鹌鹑菜式，图片来源：hungryformore-mag
“就像这道鹌鹑的菜品一样，看起来是很平常的食材，但还是能够给客人带来惊喜。现在经典的菜式在回归，我们用分子料理做的菜也越来越少了。”
厨师的可能性，不只有做菜那么简单
在繁忙的工作之余，维基·吉恩斯也不忘进行跨界探索。他与知名酿酒师 Rudi Ghequire 展开研发合作，开发出全新的酒品，在陈酿两年的酒中加入樱桃、蔓越莓等水果，再浸泡半年而成。
这款深受欢迎的创意啤酒不但具有皮革和烟草的香气，也与勃艮第红酒有几分相似之处，更弥补了传统啤酒与葡萄酒之间的空白地带，成为了佐餐的佳选。
维基·吉恩斯在品鉴新酒品，图片来源：sohu
与此同时，他还利用空闲时间完成了两本烹饪书籍的写作。一本描述了餐厅环境对他创作的影响，另一本则讲述了他对烹饪与食材的理解，都体现出他鲜明的个人色彩。
当然，在种种尝试的背后，他的本色仍是厨师，那种看到好食材后的兴奋感，只有身为厨者才能深切体会到。
“去泰国度假时我吃到了新鲜的竹笋，一回国后我就寻找最好的供应商试验。对我来说一切始于食材，一拿到好食材我就会和团队一起头脑风暴，一起品尝调试，最后再给到客人。”