如何用自来水做出百年老卤水的味道?

如何用自来水做出百年老卤水的味道?

用自来水可以做出百年老卤的味道，你相信吗？

有人问我，师傅，我想开个卤菜店，可是我没有老卤水，怎么办？

其实不用老卤水，香料搭配好了，卤出来比老卤水还香。

桂皮10克，八角15克，草果2个，香叶15克，豆蔻5克，三奈12克，香果13克，陈皮10克，排草8克，香茅草6克，白豆蔻15克，小茴香25克，香砂仁8克，罗汉果2个，甘草12克（味道好不好主要看甘草），母丁香3克，公丁香6克（丁香分公母，2公1母，味道不苦），良姜15克，红寇20克，白芷16克，山楂18克，木香20克，黄栀子3个，荜拨10克。

将配好的香料下锅小火快翻炒制，炒香的香料用料理机打成中粗。装入纱布袋中。然后用开水泡2分钟。洗去表面的黑色素，去除多余的中药味。

卤菜的颜色主要来自于糖色。一瓢水，半瓢油，两瓢糖，全程小火，糖炒太老糖色发苦，卤菜发黑。太嫩没有颜色，卤菜太甜。炒糖色最好用冰糖，卤菜颜色才发亮。炒到起大泡时，立即掺一碗凉水。炒好的糖色金黄诱人。既不苦也不甜。

锅中加入自来水，香料包，20克干辣椒，15克花椒，几块老姜，再加几块猪皮，熬出卤油。猪皮是关键，一定要多放。接着放入适量的糖色。适量的盐调味。大火烧开，小火熬上1个半小时。

卤货焯水去血沫，捞出过凉水。经过凉水浸泡后的食材会更有嚼劲。

卤制方法也十分重要，较大的食物得先卤，例如：猪舌，猪心，猪头肉，猪蹄等。18分钟之后才能下入猪耳，鸭翅，鸭头，再间隔15分钟下入鸡脚，鸡脚卤20分钟后，关火泡20分钟。

泡好之后捞出，刷上卤油，就大功告成了。

朋友们，我们刚开店的时候是没有老卤的，都有百年老卤的说法。但是今天我教大家用自来水，做出了与老卤一样香的卤菜！！！

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