味精有多毒？健身餐加了味精还算干净吗？

今天来聊聊味精。

味精算是比较基础的调味料，索队在后台收到过不少关于味精的咨询。很多饮食比较仔细的健身爱好者，甚至一些养生文化比较重的地区，往往都对味精敬而远之。

那味精到底对健康有没有害处？

味精是什么？

什么是味精？

味精全称谷氨酸钠(MSG)， 由钠和谷氨酸组成。

谷氨酸是一种天然存在的氨基酸，可以让酱油、陈年奶酪和牛肉等食物变得美味，大多数动物蛋白的谷氨酸含量为 11-22%，而植物蛋白的谷氨酸含量可能高达 40%。虽然谷氨酸在许多蛋白质食物中含量丰富，但只有在游离时才会增强鲜味。

由于谷氨酸的存在，添加味精的食物会具有更“肉味”。它通过作用于舌头上的特定谷氨酸味觉受体，刺激你食欲大增，同时分泌口水。对蛋白质有口味偏好的人或反复接触味精的人可能更容易接受味精的鲜味增强作用。

当味精进入人体后，会分解回钠盐和谷氨酸。所以从成分来看，好像不是什么很危险的东西。

味精有害吗？

在传统舆论中，味精好像一直和健康生活处于对立面。

国内味精致癌、导致三高之类的论断也一点不少见。

国外对味精的恐惧更甚——老外总幻想自己会味精中毒，搞笑的是他们还把疑似味精中毒的症状称作“中餐馆综合征”（毕竟中餐普遍重口味又好吃）。上世纪八十年代还写了大把论文研究这个症状。更有甚者，认为味精是一种神经毒素，会把头痛、脸红、注意力不集中、肌肉痛和味精相联系。

味精真的有毒吗？

索队我还是比较相信科学，还是一起来看看已经被证实的东西。

味精被证实的坏处

-高剂量的味精可能会损伤动物脑组织。

动物研究表明，摄入或注射高剂量的味精会损害脑组织。（Olney，1969）这是很多味精有毒的论断的来源。

实验结论并没有错，这也是很多人推荐给宠物使用低盐低钠饮食的原因。

但很明显，结论在传播时被放大了。因为实验中的“高剂量+注射”味精——这种使用方式本身也不符合人类的使用习惯，所以对人类来说，借鉴意义有限。

-让人变胖？

对动物注射高剂量味精，有概率让大鼠变肥胖。（Nakagawa，2000）

但在已有的大量人体实验中（非注射，口服），味精并不能影响热量摄入，对体重的影响很小，不会直接导致肥胖。

但味精可以改善菜肴口味，确实有概率增加食物的摄入量——如果好吃也是错的话。

-短时间内摄入高浓度味精，部分人可能有不良反应

对于部分人群，在短时间内摄入高剂量味精（≥2.5 克）可能会引起头痛，尤其是女性。

（当然，也有研究认为这些实验并不准确，因为做不到比较公正的双盲实验，而高剂量味精本身吃起来就有明显味道，加上老外一直觉得味精和头痛有关联，所以实验客观性存疑。）

不过当味精与固体食物一起食用时，这个问题就不会出现，可能是因为消化和运输的过程，大大降低了谷氨酸峰值浓度。

味精的好处

-减少盐的摄入量

有些人认为味精会导致高钠饮食，事实上大部分情况是人们在使用味精时不够注意：如果在食物中添加味精，需要适当减少食盐的摄入量，因为味精（谷氨酸钠）进入体内，也会被分解为钠盐。

而味精的钠含量比食盐少61%，如果你在使用时有意识地将部分食盐替换成味精，可以将食物的钠含量降低32%（对于备赛人群来说，味精的低钠有意义），食物也还是会一样好吃。

-改善味道

味精会刺激唾液分泌，方便吞咽和咀嚼，能够改善进食体验。对于厨房苦手来说，适量的味精也算是现代食品工业对你的拯救。

而对于味觉和嗅觉开始退化的老年人来说，唾液分泌会随年龄变大而减少，这时候在食物中添加味精，有利于增加食欲减退的老年人的进食量，也算是一件好事。

总结

味精就是一普通调味品，虽然很多时候名声不好，但实际上的坏处，要远小于索队之前批判的各种添加剂。

只要你不注射味精，也不空腹“一口闷”，这就是和食盐差不多的调味料。

对于常年研究干净饮食的健身人群来说，只需要在特定时期（比如备赛期）注意摄入的钠含量。

而多数时间，味精都是拯救你味觉体验的好帮手。