步玉忠：承德美食之——家乡的煎血肠
老家煎血肠
步玉忠
小时候，家里很大的事就是过年杀猪了，其实，那年月家里养头肥猪也是不易的一件事，过年杀猪，记忆里也只有三、四次的样子，母亲很勤快，几乎每年都喂养一头猪，但大多都是拉到供销社卖了，换回几十块钱补贴家用。
每年喂养的猪出栏前几天，母亲都和父亲商量着，掰着指头掐算着哪天供销社会来收猪，母亲是个重感情的人，对养过的猪也一样，这几天她会刻意往猪食里多加些玉米面，那年月农村家里养猪，是没有饲料的，过日子都很清苦，猪的伙食也清汤寡水的多。山上杏树叶子下来时，母亲和村里的妇女们一样，到山里成口袋成口袋采回杏树叶子，倒到大锅里煮熟，然后放到院子大缸里泡着，这就是家里一段时间猪的口粮。喂猪时，舀两盆杏树叶子，加上半瓢玉米面，在大锅里温热盛出来，用喂猪的水筲提到猪圈，隔着猪圈们倒在里面的槽子里，通常两头半大的黑猪或花猪会撒开四条腿跑着来到石槽子前，哼哼的叫着，抢着进食。
也许伙食不好，猪长得很慢，年头到年尾，猪才长大。猪圈在老屋的房后，卖猪时，街坊邻居帮着抓猪捆住，七八个人七手八脚抬着猪，绳套钩在供销社收猪的大称钩子上，过称时伴随着猪的吼叫，村里人都围过来看热闹，猪不好抓，还有谁家的猪出栏了，能换回票子，村里人都是很羡慕的，都来围观图个热闹。母亲这时是不会出屋的，不光胆子小，也是不忍心看到亲手喂的猪被四腿捆上，被大称勾起，然后拉走。母亲这时通常也是在接受着一种检验。村里每年卖猪的不太多，隔壁的王婶喂的猪快200斤，一等，是会让全村人羡慕的。
快性的嫂子跑进屋里，告诉母亲，180斤，二等呢。母亲眼里闪出知足的光。猪卖了，母亲会磨磨游游几天，没猪喂的日子母亲不习惯。卖猪的钱是父亲从供销社领回的，会交给母亲，母亲盘算着留出钱先去抓猪崽，剩下的她会用老式的钥匙打开屋里的红躺柜，锁起来，之后盘算着花。
通常母亲每年喂两头猪的时候，家里过年就能杀猪了。
杀猪一般是过了腊月十五，十里八村杀猪的师傅有两位，其中一位是村里的叫米有，中等个子，黝黑偏瘦。听大人说他收拾猪的活计干的溜活儿，抓猪有一个帮手就行，还有收拾猪肠子洗的干净，灌得血肠味道好。米有杀猪有个规矩，村里的不要工钱，忙活完了，东家会割一块肉带回，割不割都行，但割了一定不能超过2斤，他说谁家喂头猪都不易，不让多割。米有还有口垒，就是收拾完猪，吃晚饭的时候，他一定会让东家煮好杀猪时先割下的猪的喉头肉，不到半个拳头大的一块，细嫩的很香，是他的最爱。
那年杀猪，母亲老早和来帮忙的婶子烧好了两大锅水，就躲到前院去了，她听不得自己喂的猪叫，看不得自己喂得猪被杀，就连把猪架在大锅上用开水褪毛，母亲也躲得远远的。直到两片收拾的干净的猪肉放在案台上，母亲才回屋张罗着做饭招待邻里。
灌血肠是杀猪的最后一道工序了。米有灌肠很有功夫。猪肠通常用盐水、碱水加点酒洗过，收拾的干干净净，一点熏味都没有。早早用两个大盆接好荞面，荞面和猪血量配比很有学问，米有先前用眼衡量过猪的个头，告诉东家准备多少斤荞面，一般不会出现猪血和荞面量不搭的事，这也是个功夫。比如有时荞面不够了，就会多掺点白面，那样灌出的血肠就不纯了。荞面、猪血搭配上葱姜等佐料满满的两大盆，米有用几根高粱杆不停的搅和成红红的稀粥状，
米有灌血肠的姿势很好看。猪肠一头用细绳扎住，用漏斗插进肠头里，右手攥着，左手把着长长的铁勺子把，舀起一勺红红的猪血和荞面混搭的面糊，划着殷红的弧线，稳稳流入漏斗里，底下的猪小肠和大肠就很快鼓起来，然后用细绳扎住，一根血肠就得活儿了。米有带着半旧的鸭舌帽，专注的样子，妥妥个左撇子。后来初中课本里学《卖油翁》，我就想起了米有，卖油翁应该和他的样子差不多，娴熟自信中透着劳动美，不同的是一个灌的是油，一个灌的是掺着荞面的猪血。
血肠灌好了，还要煮。米有是要亲自煮的，他怕别人火候掌握的不好，煮的不熟或者煮飞了。当圆鼓鼓，小肠红通通、大肠青白色整齐出锅的时候，米有师傅杀猪工程就接近了尾声。米有杀猪，灌血肠，煮血肠亲力亲为，煮肉一般不去管的，快吃饭的时候，他会亲自煎两盘血肠。
记忆里，老家正宗的煎血肠就出自几十年前米有的手上。还清楚的记得米有做的硬菜煎血肠。他选出刚煮好的一段小肠和一段大肠，在菜墩上切成园片，葱花不可少，煎锅是半大的铁锅，用木柴烧火，锅里倒上少许当时还很少有珍贵的豆油，先下锅的是半碗煮好的熟肉片，要肥肥的，煎出油来血肠再下锅。米有一丝不苟的用铁铲子来回翻动着血肠，直到两边都绷皮，外焦里嫩的火候，出锅时血肠油汪汪、闪亮亮，香味扑鼻，用木把铲子铲到两个半旧白瓷皮铁盘里，东西屋炕桌上一桌一盘。米有擦把手上炕，和家人邻里端起酒盅，蘸着事前用蒜臼捣好的蒜泥大口吃着煎血肠。
我和家人们也一起吃着墩肉、杀猪菜，米有煎的血肠吃的最多，劲道有味，很香很香的年就提前来到了。老家煎血肠飘着香味定格在永久的记忆里。
其实煎血肠是一道有名气的东北菜，不光口头好，色香味俱佳，猪血营养价值也高，有着补血美容、解毒清肠的作用，甚至药用有治疗中风、骨折等功效，配料荞面也对身体有好处。煎血肠成为老家餐桌上招人喜欢的菜品，亲朋好友聚会或招待远道来的朋友，品尝下煎血肠是必备的特色菜品，老家承德城里有点档次的餐馆食谱上，一定会有这道菜。不过如今，要是品尝到地道正宗的老家煎血肠，还真有些难度呢。和同样爱吃煎血肠的老哥探讨过，他说现在血肠的食材就不比从前了，灌肠的荞面种植少了，大多用白面代替，荞面少了，血肠就没了原有的口头，还有的餐馆煎血肠时很少注重放煮熟的白肉片，少了油汪汪，干巴巴的煎血肠出锅也没了灵气，还有的年轻厨师爱放辣椒，改良后的品味一下子就缩水了，我深以为然，更加怀念儿时老家的煎血肠。
疫情还没退，生活变得两点一线，戴着口罩上班，戴着口罩下班，馆子也不去了，居家研究起来了菜谱。我会想起做个老家煎血肠，去超市采购尽可能地道的血肠，比照40年前记忆里米有师傅的做法，铁锅、木柴是没有的，在燃气和平锅上，我会不忘了放几片煮过的白肉，还有油汪汪香气扑鼻的血肠出锅后，一定要有的蒜泥，如果成功了，我会拍照或者录一段视频，发个朋友圈或抖音晒晒，配词都想好了：传统的就是香，或者香的不要不要的。
细想起来，缺吃少穿的年代，煎血肠不光解馋也是营养菜，如今它成了餐桌上调剂口味的一道菜品。煎血肠有时口味不像原来的香了，也有物产丰富，日子越来越好，人们的口味越来越高了的缘故吧。
步玉忠 8.13