馒头蒸后易塌陷，教你5招轻松解决，馒头好看松软有嚼劲(四)

四、使用的酵母发酵力不足

用酵母蒸馒头，酵母菌发酵力不足会使馒头蒸后易塌陷，为什么呢？

1、酵母菌在生长过程中产生二氧化碳气体

用酵母蒸馒头时，酵母菌的主要作用是在生长过程中产生大量的二氧化碳气体，面团中的面筋网络会把气体包裹起来，形成很多小气泡，成为海绵状组织结构，面团膨胀，体积增加。

2、馒头蒸制过程中酵母菌的变化

醒发好的馒头生坯要及时进行蒸制，在蒸制开始阶段，当温度低于50℃时，馒头生坯中的酵母菌会继续生长并产生二氧化碳气体，馒头生坯体积继续增加。

如果酵母菌发酵力不足，在这个时候生长比较缓慢，产生的二氧化碳气体很少，馒头生坯体积几乎不再增加。

3、馒头蒸制过程中的面筋网络骨架的变化

在蒸制过程中，面筋网络骨架受热变性成为凝胶，填充在面筋网络中的淀粉吸水并受热糊化，小气泡固定，馒头基本定形。这个时候出锅，轻压馒头表面不回弹，表示馒头内部的游离水较多，面筋网络骨架较软，没有弹性。

继续蒸制，馒头里面的游离水受热变成水蒸气蒸发出来，面筋网络骨架水分减少，弹性增加，轻压馒头表面会回弹恢复原状，成为内部干爽，不粘牙，好看松软有嚼劲的馒头。

如果酵母菌发酵力不足，馒头生坯内部气体不足，受热后产生的压力小，无力支撑面筋网络骨架，从而导致馒头蒸后易塌陷。

4、蒸馒头时酵母发酵力判断方法

蒸馒头，要学会如何判断酵母发酵力。

取适量要用的酵母，加入约10倍的水中化开，天气热时用冷水，天气冷时用温水。等约5分钟左右。

如果表面有密密麻麻的小气泡，表示酵母发酵力较好；如果表面只有少量的小气泡，表示酵母发酵力不足；如果表面没有小气泡，表示酵母已经失效。

5、正确选择酵母，可避免馒头蒸后因酵母发酵力不足造成的塌陷

要使馒头蒸后不塌陷，选择酵母很重要。

通常情况下，用酵母蒸馒头，选择普通的高活性干酵；如果制作白糖馒头，宜选择耐糖高活性干酵母。

结语

用酵母蒸馒头，酵母发酵力不足会导致馒头蒸后易塌陷；在蒸馒头时，要先检查酵母发酵力，并选择普通高活性干酵母或耐糖高活性干酵母，可避免馒头蒸后塌陷，做出好看松软有嚼劲的馒头。

馒头蒸后易塌陷，教你5招轻松解决，馒头好看松软有嚼劲(未完待续)。