广味白切技术解密：白卤水、牛奶卤水、盐卤卤水三款卤水配方详解

粤式白切美味，从熬制卤水开始。

白卤水：一卤两用——皮滑肉紧

清平鸡

白卤水是对清水浸制白切鸡手法的升级，创始人王源师傅以北方卤味为参照，在卤水配方中加入了瑶柱、虾米等海产配料，及香叶、香茅等草药包，打造出浓鲜而不咸的口感，色泽上却保持清淡。同时，他还把这款白卤水应用在“过冷”的步骤里，即将浸制好的鸡在冰镇白卤水中过一遍，经过这一步，鸡皮会更爽滑、鸡肉也更紧实，甚至能达到骨中带香的效果。被誉为“广州第一鸡”的“清平鸡”，就是用白卤水浸制的。

浸制清平鸡

牛奶卤水：保水度加倍，肉质更嫩滑

“澳门葡国鸡”斩件后用淡奶油和椰汁烹调

这道菜起源于澳门的“葡国鸡”，原本是斩件烹调，后来才融合了粤式白切手法，但精髓“葡国汁”依然保留传统，带有浓郁的葡萄牙与东南亚风味。做法是先在锅中用牛油爆香洋葱末，再下入 2500 克淡上汤、2000 克椰汁、 500 克淡奶油、50 克吉士粉、5 克黄姜粉及 500 克咖喱粉，并以盐、糖等进行调味，熬煮至水温呈“菊花心”状态即可。

盐卤卤水：改良“南京盐水鸭”，简单出神奇

白切盐水鸭

一般的粤式白切菜式，在浸制完会“过冷”，而“白切盐水鸡”则换成入烤炉“收汗”，这样做可以蒸发掉盐水留在鸡肉中的“霉”味，让肉质更紧实，同时增添一份干香咸鲜。

卤水保鲜两点要诀

1、选用多种香料熬制卤水