卤肉内部卷培训手册
一、饼皮的制作1、面粉的配比(面粉900克、淀粉100克、鸡蛋3个、泡多源10克、食盐20克)面粉20斤 添加剂10克 白砂糖450克 水10斤注：根据天气的冷热和时间的长短，水要或多或少，最多不要超过10斤，最少不要少于8.8斤，其他配料不变。卤肉卷饼面皮制作工艺配方：面粉900克、淀粉100克、鸡蛋3个、泡多源10克、食盐20克。工艺：将所有配料干拌均匀，再加入开水500克搅拌均匀，和成面团，醒发20-30分钟，然后揪成小剂子，擀成面饼，烙熟即可。2、和面先将和面机的四侧和主轴上刷少许油，然后把面粉称好倒进和面机内，按照比例加入添加剂、白砂糖后搅拌均匀，最后加入水的比例搅拌8-10分钟即可。面和好后把和面机内要清理干净，防止下次和面有残渣。注：刷油是让面粉不沾手、光滑，防止和面机内生锈。3、揉面实习操作：将和好的面分成3份来揉面，在整理光滑，揉好后用食品袋子装好待用。4、贮藏面将揉好的面热天要放进冰箱、冷藏或冷冻，保持面团不会发酵，如揉好的面有3份，可将1份放在外面即将用，其次2份，1份冷藏1份冰冻。揉好的面放置10-20分钟再用口感更佳。注：冷冻不要超过2-3小时，防止面团冻成硬块，当天的面最好控制当天用完。5、下剂子实习操作：将揉好的面分切开，揉成条状，揉到适合自己的手型—大拇指和食指抓成圆形即可下剂子。每个剂子的大小是70-80克。在下剂子之前把操作台上摸少许油，防止面团沾在台面上，下好剂子摆放好后，上面也要摸少许油，防止面团上干燥不好擀面皮，然后用毛巾或保鲜膜盖好。6、擀面皮实习操作，每张面饼皮是一擀面杖长、厚薄均匀的圆形。7、烙饼实习操作：将烙饼机的温度调至300摄氏度，温度到了开始烙饼，每张饼皮烙的时间为30秒，正面20秒，反面10秒即可。二、卤水的制作方法1、卤水的配比水50斤 油10斤 盐2.5斤 白糖3.5斤鸡精400克 味精1.2斤 乙基麦芽粉75克 红曲粉适量2、卤水的熬制用10号的猛火炉、45公分不锈钢桶，隔板放到桶底层，卤药包用纱布包好，用水冲洗后放入桶内。放入5斤左右猪大骨或者五花肉、鸡架骨都可。加入配比的水和油，然后放到猛火炉上大火烧开，冒蒸汽后开始计时，30分钟-40分钟，再小火熬40分钟-1小时。在熬制过程当中，平均5-10分钟挤压卤药包，好让味道散发出来。注：熬制的越久，桶内的水会蒸发的越多，随时都要补充水量，味道出来了就开始加调料卤菜。3、卤菜大概时间味调好后先卤制牛肉、牛肚15分钟后再放入瘦猪肉卤25分钟后把火关到最小，大约5分钟后再将牛肚和卤肉一起捞出装进盘内。千张和藕可同时放入卤桶内，约卤5分钟后可同时捞出装盒，〔关火〕待牛肚和卤肉冷却后再放入冰箱内急冻2小时候取出切片待用。注：所有东西都是放进去冒气后才能算时间。牛肚：40分钟 瘦猪肉：25分 藕、千张〔豆腐皮〕：5分钟4、打卤水待所有卤菜过程制作完成后，再次开火。不要上盖，烧至水滚即可。然后用大炒勺在水滚之处打一部份的卤水出来，约30公分不锈钢桶一半左右，然后关火。取出来的卤水是留店面电饭锅内使用的。而电饭锅内的卤水每天都要换新鲜的，不能留第二天使用。5、贮存卤水将卤水移放至阴凉处，热时不能上盖。冷却后不能动它。特别是天热的时候，防止卤水坏掉。发酸，最好每天都烧开一次，如卤水不小心坏了，烧开后就会有很多泡沫，尝一口有馊味或卤完的菜是酸的，就要把上面的油瓢出来，然后将卤水全部倒掉，把卤药包冲洗干净后再配一个新卤药包重新熬制。6、清洗卤桶如卤桶内卤菜是闻见有糊味，那就是路桶底下有残渣。已经被烧黑，烧焦，应将卤水倒入盘内，然后将残渣清洗干净后再加一盘清水冲淡原来卤水中的气味后调味。正常情况下15天清洗一次。7、添加卤水和更换卤药包如第二次卤菜加水10斤配比：盐250克，味精150克，鸡精100克，白糖350克，乙基麦芽粉适量，红曲粉适量。每个卤药包能卤4--5次左右，然后再加入一个新卤药包再卤4--5次，然后将第一个卤药包丢掉后又另加一个卤药包，以此类推（注意把第一个卤药包和第二个卤药包做上记号，以免换错，如第一个系一个红绳，第二个系白绳）。三、鸡柳的制作1、 鸡柳的腌制配比鸡脯肉20斤 特制腌料400克 辣椒粉100克 水4-5斤2、 切鸡肉实习操作：先将鸡脯肉用冷水解冻，水量覆盖鸡肉即可，待鸡肉化冻过后，再将鸡肉打薄片切成丝条。3、 腌制鸡柳将切好的鸡肉用清水冲洗，完毕后把水倒干，然后加入配比例的特制腌料、辣椒粉，分3次加入一定的比列水分，用手将其搅拌均匀。水要与鸡肉达成平行线，水分不可加至太多或太少。4、 贮藏鸡柳鸡肉搅拌均匀后，需让鸡肉吸收其特制腌料粉和辣椒粉的味道，需等2-3小时再酱鸡肉和水一起装入保鲜盒内放进冰箱冷藏待用即可。如果天气太热可分成2份，分别放入冷藏和冷冻，以免鸡肉变质。5、 炸鸡柳的油量与油温炸鸡柳的油量10斤左右，电炸炉的油温为180摄氏度。6、 炸鸡柳实习操作：先将电炸炉稳定调至180摄氏度，每次炸鸡柳一手不要超过150克，炸的时间不要超过1分钟，炸至金黄色即可。7、 炸鸡粉的配比与制作特制果粉150克 面粉10斤将其搅拌均匀即可。四、辣椒油的制作1、辣椒油的配比油10斤 辣椒片300克 孜然粉200克 花椒粉150克 芝麻仁400克2、配料的先后顺序先将辣椒片、孜然粉、花椒粉、芝麻仁放入不锈钢桶内，最后放入油。3、油温和熬制把电炸炉内倒入10斤油，温度控制：热天160摄氏度，冷天170摄氏度，温控红灯熄灭后，用大勺子一勺一勺的淋在所有配料上即可。注意油温控制，不可过高或过低，防止每个电炸炉的温度不同，油温过高则把配料烧坏、烧黑，过低则配料未炸透不香。注：以上比例是按照油的重量比例，可根据当地的口味做适当的调整。
五、鸡蛋和火腿1、温度烙饼机煎鸡蛋的温度为250摄氏度，炸火腿的温度为180摄氏度，大概1分钟左右，火腿炸热了即可。六、切 菜1、黄瓜切成条状，大葱切成丝，越细越好。香菜切成米粒大小，生菜叶小片一片，大片切半。2、藕切成条状，千张（豆腐皮）切成丝。3、牛肉、猪肉切成片，牛肚切成条。七、卷 饼1、黄瓜8-10条 香菜、大葱少许 生菜半片 黑酱六成番茄酱四成 甜沙拉酱少许 辣椒油适量2、主料比例猪肉6-8片 牛肚8-10条 藕4-6条 牛肉6-8片鸡柳4-6条 千张（豆腐皮）约20条 鸡蛋火腿各1个3、加料比例如卤肉加鸡柳，卤肉8片，鸡柳3条即可。主料正常量，加的料减半。注：如单卷牛肉、卤肉、牛肚，卷饼可适量多加少许黄瓜，让卷饼看起来更加充实。同样，如果顾客要求加更多主料在一起，可适量减少其配料的黄瓜。主料的比例不可加的太多，否则会影响口感。八、开业采购的原料32克火腿：2件 孜然粉：5斤 鸡脯肉：1件花椒粉：3斤 牛肚：1件 番茄酱：3件猪肉：20斤 鸡蛋：1件 藕：10斤千张：3斤 糖：1件 芝麻仁：10斤黄瓜：30斤 辣椒片：10斤 辣椒粉：3斤卤药包：4个 大葱：10斤 红曲粉：5斤香菜：3斤 油：50斤 高精面粉：5包乙基麦芽粉：2瓶 酱油、鸡精、味精适量九、卤药的成分作用白扣：作调味料，可去异味，增香辛。适用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为''咖喱粉’’原料之一。有理气、消食、止呕的作用。香砂仁：系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功。适用于火锅和卤菜，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎等症。良姜：增香、压腥、味辛、性温，有温胃散寒，健脾暖胃，祛寒燥湿等功效。草果：是一种姜科植物草果的果实。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疾的作用。适用于麻辣火锅和卤水中其味尤佳。母丁：又名“鸡舌香”，是一味古老中药，由于其形状像钉子，有强烈的香味而得此名，其味辛，性温，具有温中降逆，补肾助阳的作用。白芷：又名香白芷。味辛，性温，归肺，脾、胃，大肠经。有祛风解表，散寒止痛，除湿痛窍等作用，还能改善局部血液循环，消除色素在组织中过度堆积，促进皮肤细胞新陈代谢，进而达到美容的作用。生姜片：味辛，微温，入肺，脾，胃。温中药，性善守，可用于压腥去异味，胃寒胃痛，另有温中散寒，健胃进食，回阳通脉，温肺化饮的作用。八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用，其性辛温，理气止痛，温中散寒，一直是不可或缺的一种调味品。桂皮：是为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮，气味芳香，作用和八角相似，常用于烹调腥味较重的原料，也是五香粉的主要成分，是人类最早食用的香料之一。其味辛甘，性热。入肾、脾，膀胱经；有补元阳，暖脾胃，除积冷，通脉止痛和止泻的功效。花椒：用途广泛，果皮含有大量的挥发性芳香油，是制作香精的原料，麻辣清香，又是很好的调味佳品。有除湿散寒，理气止痛，明目生发，消食暖胃，消毒杀虫来菌等作用。名称数量规格参考价格（元）名称数量规格参考价格（元）和面机1台15KG900-1200微波炉1台16300-450电饭煲2个4升40-70大炒勺2把1大1小10-20恒温箱1台48*24*40厘米450-600小汤勺1把6分2猛火炉1个8-10号80-150毛刷2把3寸3电炸炉1个单缸200-300铲子1个3寸5冰箱1台双室双温1200-1500大塑料盒1个66X40CM30-50烙饼机1台1200塑料保鲜盒4个30*15CM10-20卤桶1个45-50120-160塑料方筛4个25*30CM5瓷器12个24CM480小塑料方筛1个20X15CM1.5-3不锈钢方盆2个40x30CM10-20打蛋器6个6不锈钢桶2个30CM25-45塑料桶2个22升10-20大不锈钢盆1个60-70CM35-55一次性口罩1盒10-20不锈钢饼夹4把5卤桶隔板1个40公分15-25面粉筛1个33目x30CM10-20一次性手套1盒5-10电子秤1台30kg120-200医用纱布2包1x1米20擀面棍2根5白毛巾4个5草篓2个32寸20油漏勺2个1大1小10-20十、设备清单十一、开店须知贵哥卤肉卷店铺选址定位：开店的成功往往离不开天时地利人和几个因素，所以一旦决定开定开店，必须对所选址地点作全面的考察，了解该区人口密度，顾客消费能力及周边小吃店生意情况等，必须谨慎评估后才能事半功倍。贵哥卤肉卷选址现分为,（上，中，下）三个等级，即为等级不同所投资的门槛和营业额的多少相提并论，可理解为风险与利益并存，上等商圈即为每个城市繁华集中点，如步行街或周边，大型商场美食城和小吃一条街等。（参考上等加盟商商圈离不开这几种选址成功案例：如深圳东门步行街，武汉佳丽广场美食城，徐东销品茂美食城，岳阳小吃一条街等）。中等选址为每个城市大学周边，火车站附近（成功案例：成都师范学院店，长沙金苹果大市场店等）。下等选址为每个城市中小学周边和集贸市场小区旁边，这类选址因购买力有限和消费人群不同往往达不到所理想的目标，建议初次创业和经济实力有限的加盟商把握贵哥卤肉卷店面选址在中等定位。贵哥卤肉卷店铺开业筹备：加盟商培训结束后，回家就要准备开店了，所以开业筹备就犹为重要了。第一步：招聘员工，一个卤肉卷店开店初期最少要4个人才可顺利操作，最好是男女各2人，开店前两天做一个岗位培训，前台包饼和收银最好安排女孩子工作，擀饼和卤菜安排一个人，切菜，炸鸡柳，煎鸡蛋火腿安排一个人即可，如开店后期则可根据店面生意来增加减少人员。第二步：店面装修，选择两家以上的装修公司，根据总部提供的设计图纸，价位低者为合作对象，在装修风格和色调上必须和公司形象店保持统一（特别是公司加盟电话和网址必须一致，否则会扣除保证金并取消加盟资格）。装修材料可根据自己的经济情况进行选择。建议装修成本控制在1万元以下，但必须做到店面干净、明亮、整洁，所用灯光要以暖色调为主，前面柜台下方最好用4盏以上的射灯不同方位的直接照射在所有原料上，才能让顾客看上去很有食欲感。前面柜台的设计和规格可参考总部形象店后再结合自己的门面来装修。第三步：采购原料和设备，店面每天所用原料必须找到供应商，每天按时按量送到店面。牛肚、鸡胸肉在当地冷库采购，不可在集贸市场购买，因质量达不到标准，价格又偏高。黄瓜、大葱、香菜、藕、千张等原料到集贸市场联系一个供应商，必须保质保量又低于零售价格，高筋面粉、色拉油和鸡蛋可找同一个供应商供应。猪瘦肉，牛肉必须每次购买新鲜的，瘦肉选用猪后腿肉，牛肉用健子肉更佳。所有设备在厨房用品商店可购买，买不到的设备尽快联系公司发货。贵哥卤肉卷店铺开业促销：当今社会，十亿人民九亿商，各行各业竞争非常激烈，要想成功开好一个店并非易事，不论是哪种行业，开业促销都是最重要的环节，开业开的好，钞票少不了，开业开的坏，影响下一代。在开业当天可联系一些亲朋好友前来捧场，在店面周围摆上花篮，放一点轻松的音乐，派一个大方的女孩现场发送宣传单并且吆喝做广告，店面贴几张海报写上活动内容和时间，最好的促销方式还是建议买卤肉卷送一杯现磨豆浆并长期促销，因为贵哥卤肉卷在全国小吃行业中价格偏高，如果买饼送豆浆会让顾客觉得很划算，3、4元钱就能有吃有喝，如味道再做的好的话生意就会稳步上升并持续保持。贵哥卤肉卷店面管理：质量是生命，管理是灵魂，一个好的店铺加上好的管理，将会锦上添花，财源滚滚。一、怎样做好你的财务管理做好财务管理可节省开支，降低成本，提高经济效益。只讲增收，不讲节支，成本高，开支大。即使产量增加，收益也不一定增加，因此要讲究精打细算。对财务管理要实行严格财务监督：每个店面安排一个人专职收银，其余员工不得接触现金，有条件的可用收银机凭单购买，也可在店面装上一套监控设备，起到一个防盗效果。对店面开支费用要认真审查是否合理，所有开支必须凭票报销。二、怎样管理好你的员工制作一套员工手册，奖惩制度，并严格执行。如员工必须按时上下班，不得迟到早退，做好本职工作，不得无故请假，不得铺张浪费讲究卫生，必须统一形象穿戴工作服和口罩，非收银人员不得接触现金。对待你的员工要像家人一样，给予真诚的关心和爱护，平常相处要无拘无束，工作时间必须尽职尽责，每个月每个员工两天假期，假期最好安排在星期一至星期四这几天，因为星期五到星期天生意可能比平时好一些，如不休假者可补贴两天工资。对于表现好的员工要给予一定的经济奖励，也可根据每月店面的生意好坏，每个员工都可获得一定数额的奖金。下班时间给员工足够的自由空间，不影响店面的正常营业为底线。