美食推荐：美椒肥肠、烧汁迷你菇、葱油活鲍制作方法

美椒肥肠

肥肠给人的一贯感觉是肥腻厚重，而这道肥肠却是口感酥脆，香辣回甜，丝毫没有猪下货的脏器味和肥腻感，倒像是鲜香版的妙脆角。

制作流程：

1、肥肠治净，冷水下锅焯透后捞出，放入红卤水中煮熟。

2、熟肥肠斜刀改成小块，焯透后滤掉水分，撒上干淀粉颠匀，入六成热油浸炸至透，捞出后升高油温，放入肥肠复炸，在油中撒入蒜子50克一起炸香，待肥肠金黄酥脆时捞出沥干。

3、锅下葱油烧热，加入姜片20克煎香，调入金兰油膏10克、美极鲜味汁、生抽各5克、白糖15克小火熬化即成。

4、倒入红美人椒条80克、炸脆的肥肠段以及蒜子大火翻匀，撒香菜段10克，盛入做好的面盏中即可上桌。

红卤水：

香料：

八角70克，小茴香40克，草果5个，桂皮25克，砂仁35克，南姜（即高良姜）20克，白豆蔻15克，肉豆蔻5个，罗汉果2个，丁香3克，排草、灵草各10克。

汤料：

棒子骨2500克，净老母鸡1只，姜片、葱段各250克。

调料：

盐500克，冰糖300克，糖色300克，味精200克。

制作：

1、棒子骨、老母鸡分别洗净，入沸水汆烫后放入不锈钢桶内，加清水25千克烧开，放入姜片、葱段小火熬1小时，捞出姜片、葱段继续小火吊2小时，滤去料渣，约得鲜汤16-18千克。

2、香料入清水浸泡30分钟，投入三成热油“跑”一下，装入袋中制成香料包。

3、鲜汤倒入不锈钢桶内，加入香料包、干辣椒1千克（装入纱布袋）、花椒300克（装入纱布袋），烧开后放入调料熬化即成红卤水。

制作关键：

1、肥肠一定要撒淀粉而非生粉，这样才能炸出酥壳。

2、辅料只选红美人椒，不可加青椒，前者口味甜辣，而后者则带有一股青气，与此菜味型不搭。

3、最后所撒的香菜段需带叶，这样香味更浓郁。

烧汁迷你菇

特点：

香菇一般都用来做配料，这道菜选择个头最小的香菇为主料，搭配少量五花肉一起烧制，做好的成品比鲜香菇要鲜美得多。

砧板：

1、干小香菇200克用冷水泡软，捞出后加入生粉50克轻轻搓揉，去掉多余的泥沙。

2、五花肉50克切成长5厘米的丝。

炉头：

1、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入发好的小香菇，小火炸至略干，捞出控油。

2、锅内留底油，烧至五成热时下蒜泥5克炒香，接着放入五花肉丝炒至肉变色，再放入炸过的小香菇和二汤150克，小火烧至汤汁收紧，用小炒鲜调味汁8克，味精、鸡精、胡椒粉各2克调味，淋入芝麻油、红油各5克，撒上葱花3克点缀即可。

质检：

菜肴出锅前不建议淋红油和芝麻油，因为小香菇的香味已经很浓郁了。如果要淋油，建议使用葱油。

葱油活鲍

葱油活鲍是鲁菜中胶东海鲜菜的人气菜之一，将新鲜的活鲍鱼煨至成熟入味，然后浇上葱油，能够最大限度地保持鲍鱼的原汁原味，口感非常鲜嫩。

制作：

1、活鲍鱼数只，去壳后摘掉肠子等不能食用的脏器，再洗净黏液和黑膜。也可以采取糖水法去黑膜，把鲍鱼放入60度左右的糖水中浸泡数分钟，可以很轻松地去除鲍鱼的黑膜。

2、将鲍鱼平整的一面打上十字花刀，便于入味。

3、锅下清水，放入葱姜、料酒、盐、白胡椒粉，烧开后放入鲍鱼，小火煨制3—5分钟，使鲍鱼成熟入味。

4、将入味后的鲍鱼摆放在鲍鱼壳上，上面放上葱丝。

5、大葱拍散，姜切大片，炒勺放油，放入葱姜小火熬制葱油。待葱姜的出现焦边后，把葱姜挑出来。

6、将葱油加热至七成热，浇到鲍鱼的葱丝上，再次增加葱香，一道鲜嫩的葱油活鲍就完成了。如果不喜清淡，可以在鲍鱼上淋少许蒸鱼豉油。