丹羿深度 | 餐饮行业的新变化

近期 “ 预制菜第一股 ” 的上市，带动了市场对于预制菜行业的关注。但预制菜行业也不是第一次出现在大家视野了，今年春节，由于就地过年等因素的影响，预制菜成为年夜饭的新宠。天猫公布的十大新年货数据显示，预制菜的销量同比去年增长了16倍。一些烹饪难度较高的地方风味开始登上大江南北的餐桌。广东的盆菜、杭州的八宝饭，都成了年货直播间的爆款。

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预制菜兴起的背后，一方面是消费者生活方式的变革——更忙更懒的现实需求，另一方面也是餐饮企业标准化、工业化降本增效的必然要求。

国内餐饮行业长期处于 “ 大行业、小公司 ” 的格局，2019年整个餐饮行业规模达到4.7万亿，即便是遭遇严重疫情的2020年，全年餐饮行业收入也有4万亿体量。但是国内还没有出现足够大的餐饮企业，目前国内市值最大的是海底捞2000亿人民币，截至20年底门店数量不足1300家。作为对比，美国最大的餐饮企业麦当劳市值达到1.7万亿美金，全美门店数超过1.4万家，全球门店数超过3万家。国内餐饮行业仍处于连锁化低，格局极度分散的状态。

这和国内饮食结构有关系，中国幅员辽阔，各地饮食文化丰富多元，消费者口味个性化强。不同于西式餐点对于菜谱的精确表达，中餐更强调掌勺者对于菜式的理解，甜咸酸辣的配比永远都是 “ 少许 ” ，这就造成同一道菜式千店千味，也是中餐的魅力所在。

然而行业最近几年正在发生变化，“ 三高 ” 压力与日俱显。所谓“三高”，指的是人力成本高、租金高、原材料成本高。其中尤以人力成本增长较为明显。从上市公司的视角看，过去5-10年职工薪酬占收入的比重逐年增加。

数据来源：wind

对于餐厅来讲，最大的人力成本来自于后厨。现阶段，好的厨师难找且成本巨高，因此，建立中央厨房，降低门店对厨师的依赖度成为大中型餐饮企业的共同选择。目前规模以上餐饮企业有70%已经配备了中央厨房，但也存在一些问题：

1）中央厨房是重资产投资，餐饮企业一般按未来3-5年的需求进行中央厨房规划，但终端餐饮需求是不稳定的，产能利用率不足会影响整体经济性，目前中央厨房整体产能利用率不足60%，产能过剩明显。

2）闲置产能输出存在障碍。闲置产能要么对外提供第三方服务，很难，因为餐饮企业都有自身的特有烹饪配方保护，相互之间会担心配方安全；要么加工生产自有品牌的零售产品，也很难，经营餐厅和零售产品需要完全不一样的基因，颐海属于可遇不可求的模式。

近几年第三方预制菜肴、冷冻食品、复合调味料的兴起，也为中餐标准化提供了新的可能。以复合调味料为例，复合调味料是多种调味料混合而成，目前主流有火锅底料、烧烤料、酸菜鱼料等多种形式。以往需要厨师在餐厅自主把握调味料的用量，一方面对厨师要求比较高，另一方面品质口味存在一定不稳定性。

而通过第三方中央工厂，结合厨师和工程师的能力，定制化实现特定口味的批量化生产，节省成本的同时可以保证口味的一致性。而且由于第三方厂商可以同时承接多个品牌餐饮的订单，通过更改配方即可共用产线，提高产能利用率，降低成本。

行业新变化下，给整个餐饮产业链都带来了新机遇。连锁餐饮企业有望借助产业链专业化分工的力量，持续打磨门店模型和连锁模型，设立更多的连锁餐厅。产业链上也已经走出来一批企业，但整体专业化分工还处于早期阶段，大部分企业都能分享到行业增长红利，至于哪些企业能够持续获得超越行业的增长，也是我们不断研究和挖掘的。

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作者：丹羿投资
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来源：雪球
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