丹羿深度 | 餐饮行业的新变化

近期 “ 预制菜第一股 ” 的上市,带动了市场对于预制菜行业的关注。但预制菜行业也不是第一次出现在大家视野了,今年春节,由于就地过年等因素的影响,预制菜成为年夜饭的新宠。天猫公布的十大新年货数据显示,预制菜的销量同比去年增长了16倍。一些烹饪难度较高的地方风味开始登上大江南北的餐桌。广东的盆菜、杭州的八宝饭,都成了年货直播间的爆款。

来源:网络

预制菜兴起的背后,一方面是消费者生活方式的变革——更忙更懒的现实需求,另一方面也是餐饮企业标准化、工业化降本增效的必然要求

国内餐饮行业长期处于 “ 大行业、小公司 ” 的格局,2019年整个餐饮行业规模达到4.7万亿,即便是遭遇严重疫情的2020年,全年餐饮行业收入也有4万亿体量。但是国内还没有出现足够大的餐饮企业,目前国内市值最大的是海底捞2000亿人民币,截至20年底门店数量不足1300家。作为对比,美国最大的餐饮企业麦当劳市值达到1.7万亿美金,全美门店数超过1.4万家,全球门店数超过3万家。国内餐饮行业仍处于连锁化低,格局极度分散的状态。

这和国内饮食结构有关系,中国幅员辽阔,各地饮食文化丰富多元,消费者口味个性化强。不同于西式餐点对于菜谱的精确表达,中餐更强调掌勺者对于菜式的理解,甜咸酸辣的配比永远都是 “ 少许 ” ,这就造成同一道菜式千店千味,也是中餐的魅力所在。

然而行业最近几年正在发生变化,“ 三高 ” 压力与日俱显。所谓“三高”,指的是人力成本高、租金高、原材料成本高。其中尤以人力成本增长较为明显。从上市公司的视角看,过去5-10年职工薪酬占收入的比重逐年增加。

数据来源:wind

对于餐厅来讲,最大的人力成本来自于后厨。现阶段,好的厨师难找且成本巨高,因此,建立中央厨房,降低门店对厨师的依赖度成为大中型餐饮企业的共同选择。目前规模以上餐饮企业有70%已经配备了中央厨房,但也存在一些问题:

1)中央厨房是重资产投资,餐饮企业一般按未来3-5年的需求进行中央厨房规划,但终端餐饮需求是不稳定的,产能利用率不足会影响整体经济性,目前中央厨房整体产能利用率不足60%,产能过剩明显。

2)闲置产能输出存在障碍。闲置产能要么对外提供第三方服务,很难,因为餐饮企业都有自身的特有烹饪配方保护,相互之间会担心配方安全;要么加工生产自有品牌的零售产品,也很难,经营餐厅和零售产品需要完全不一样的基因,颐海属于可遇不可求的模式。

近几年第三方预制菜肴、冷冻食品、复合调味料的兴起,也为中餐标准化提供了新的可能。以复合调味料为例,复合调味料是多种调味料混合而成,目前主流有火锅底料、烧烤料、酸菜鱼料等多种形式。以往需要厨师在餐厅自主把握调味料的用量,一方面对厨师要求比较高,另一方面品质口味存在一定不稳定性。

而通过第三方中央工厂,结合厨师和工程师的能力,定制化实现特定口味的批量化生产,节省成本的同时可以保证口味的一致性。而且由于第三方厂商可以同时承接多个品牌餐饮的订单,通过更改配方即可共用产线,提高产能利用率,降低成本。

行业新变化下,给整个餐饮产业链都带来了新机遇。连锁餐饮企业有望借助产业链专业化分工的力量,持续打磨门店模型和连锁模型,设立更多的连锁餐厅。产业链上也已经走出来一批企业,但整体专业化分工还处于早期阶段,大部分企业都能分享到行业增长红利,至于哪些企业能够持续获得超越行业的增长,也是我们不断研究和挖掘的。

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作者:丹羿投资
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来源:雪球
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