搓椒土鸡,口口脆,热拌鱼,剁椒牛板筋,水晶蹄花,雨露春笋...型好味佳畅销川味凉菜10例~
川味凉菜的特色，不仅在于味型丰富，烹法多样，还在于它的融合多变、造型多样......夏季，是凉菜流行热卖的季节，因此，各大餐厅酒楼各自都推出了一些创意凉菜，以赢得食客的青睐，在创菜制作上，有的在食材上做文章，有的在口味上做演变，有的则在装盘形式上展现亮点……
搓椒土鸡
菜品提供：四川绵阳四驿酒店
菜品制作：李金 摄影：田道华
原料：煮熟的土鸡半只、洋葱丝100克、搓椒50克、蒜末50克、葱花30克、白芝麻10克、姜末、盐、酱油、白糖、香醋、味精、鸡精、葱油、花椒油、香油、红油各适量、煳辣椒油100毫升
制法：
1.把煮熟的土鸡剔去大骨后，斩成小条（见图1）。
2.往拌菜盆里放入姜末、蒜末（20克）、盐、酱油、白糖、香醋、鸡精、味精、葱油、花椒油、红油和香油，调成味汁后放入鸡肉条一起拌匀（见图2、图3）。
3.取洋葱丝另纳盆，加少许的盐拌味后，放盘里垫底，等到放上鸡肉条，再依次撒上蒜末、搓椒、葱花和白芝麻（见图4、图5）。
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凉拌口口脆
吴英奇 制作
原料：黄喉400克、蕨菜120克、大香菜末100克、姜米20克、鲜红椒圈15克、野山椒汁水200毫升、辣鲜露、香醋、盐、味精、藤椒油各适量
制法：
1.把鲜黄喉剞花刀后，入沸水锅汆熟了捞出。另把蕨菜汆熟漂凉后，放野山椒汁水里边泡入味，捞出来放窝盘里垫底。
2.把黄喉纳盆，加辣鲜露、香醋、盐和味精拌匀后，再加鲜红椒圈、大香菜末和藤椒油一起拌匀，装盘便好。
雨露春笋
原料：冰鲜带鱼1000克、蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、洋葱粒各15克、盐2克、绍酒8毫升、葱姜水50毫升、辣鲜露4毫升、美极鲜味汁6毫升、十三香1克，自制辣鸡酱30克，色拉油适量薄荷嫩尖少许
制法：
1.把带鱼斩去头尾并除去内脏，平放案板上以后，左手按住鱼身，右手持刀，从一端紧贴带鱼的主脊骨，平行片下一面带皮的鱼肉，随后再翻身片下另一扇带鱼肉，依法把带鱼逐一片完（见图1）。
2.把片下的鱼骨、鱼肉分别纳盆，加葱姜水、洋葱粒、蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、盐、绍酒、辣鲜露、美极鲜味汁和十三香，拌匀以后腌渍20分钟待用（见图2）。
3.取下一扇鱼肉，持刀从中间切成两段（每扇鱼肉可卷2个生坯），手拿起鱼肉顺线痕（带鱼去骨后肉面上有3根清晰的线痕），用长竹针顺长轻划一下，再用手去反复折叠数下（以让炸出来的鱼肉表面的圈痕更明显），用手从一端紧紧卷起（端部稍尖一点，中部稍粗），在收尾处用牙签别住，如此便制成了笋状生坯。接下来把鱼骨刮去鱼肉渣，让其露出清晰的骨刺，再将两侧修剪整齐，最后用手捏弯成圆圈状，也用牙签去别住待炸（见图3～6）。
4.净锅倒入宽油，烧至三四成热时，先下入鱼骨浸炸至焦香金黄，捞出来沥油装盘。另把鱼肉下到油锅里炸熟，捞出来插上薄荷嫩尖点缀成竹笋状，装盘后配自制辣鸡酱碟一起上桌（见图7~8）。
说明：
自制辣鸡酱：是取泰国辣鸡酱150克、柠檬汁30毫升、橙汁60毫升、白糖80克和纯净水250毫升，一起放锅里后，小火熬制而成。
翡翠鱼唇
谢成龙 制作
原料：鱼唇150克、香葱20克、美极鲜酱油5毫升、鲜露5毫升、藤椒油10毫升
制法：
1.将鱼唇汆水后冲冷备用。
2. 香葱切细，用热油烫香，加入美极鲜酱油、鲜露、藤椒油调成椒麻味汁。
3. 将鲨鱼唇与调制好的椒麻味汁拌匀，装盘即成。特点：口感脆嫩，香味浓郁。
剁椒牦牛板筋
熊 焱/文、图 厨艺指导：陈发强
原料： 牦牛板筋150克、红灯笼椒1个、香芹50克、香菜10克、小米椒末20克、蒜泥10克、美极鲜酱油5毫升、醋2毫升、香油5毫升、藤椒油15毫升、盐、味粉、料酒各适量
制法：
1.牦牛板筋纳盆，加入适量盐、味粉、料酒腌制12小时，捞出汆水。红灯笼椒洗净切成锯齿状，备用。
2.汆好的牦牛板筋放入卤水中卤至熟透，捞出放凉切成薄片后纳盆。
3.盆中放入香芹、香菜、小米椒末、蒜泥、美极鲜酱油、醋、香油、藤椒油拌匀，放入切好的红灯笼椒内，留几片摆入盘中即可。
芥蓝三鲜
付丽娟/文 巴 樵/图 陈启忠 赖 志/厨艺指导
原料： 大芥蓝50克、淮山药30克、广红萝卜20克、海蜇头20克、李派林喼汁30毫升、白糖、味精、盐、芥末油、辣鲜露、葱油、香菜叶各适量
制法：
1.将大芥蓝、 淮山药、广红萝卜切成丝，入沸水锅汆水至断生，捞出冲凉备用。海蜇头清洗干净后汆水，捞出漂凉待用。
2.将李派林喼汁、白糖、味精、盐、芥末油、辣鲜露和葱油纳盆，搅拌均匀成味汁。
3.走菜时，将芥蓝、淮山药、广红萝卜、海蜇头装盘，淋味汁，以香菜叶装饰即成。
奇香热拌鱼
菜品提供：成都雅乐大酒店 厨艺指导：杨成乐
把鱼肉做成凉菜，不外乎是炸制、炸收、烟熏，或盐腌后蒸成咸鱼。不过这道“奇香热拌鱼”却既可以是热菜，也可以算凉菜，因为是把鱼先放到汤锅里汆熟，然后再趁热淋上凉菜味汁成菜。
原料：
草鱼1条（约750克）、青红小米椒圈40克、皮蛋2个、香菜节20克、酒鬼花生米35克、姜片、葱节、香菜梗、泡姜片、泡萝卜片、泡辣椒末、盐、料酒、味精、胡椒粉、辣鲜露、豉油、美极鲜、鲜汤、花椒油、香油、化猪油各适量红油20毫升
制法：
1.把草鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞一字花刀，然后用盐、料酒、姜片和葱节腌渍入味(见图1)。
2.锅入化猪油烧热，投入姜片、葱节、香菜梗、泡姜片、泡萝卜片和泡辣椒末先炒香，再掺入鲜汤并调入盐、味精和胡椒粉，烧沸熬成料汤（见图2）。
3.把腌味后的草鱼放入炒好的料汤锅里，改小火慢慢焖熟后，捞出来摆盘（见图3）。
4.把青红小米椒圈和皮蛋瓣纳碗，加入盐、味精、花椒油、香油、辣鲜露、豉油、美极鲜和红油，拌匀，然后均匀地浇在鱼身上，最后撒上香菜节和酒鬼花生米，即成（见图4~5）。
技术关键：
1.在给草鱼剞花刀时，刀口的距离和剞刀的深度要保持一致。
2.在熬煮汤料时，化猪油放得比较多，这是为了让鱼肉下锅煮制后更滑嫩。
3.在煮鱼肉时，要改为小火焖煮，这样鱼肉才不易碎烂。
4.凉菜的味汁要先在碗里对匀才浇在鱼身上，汁水可以稍多一些。
水晶蹄花
沈明杰/文 罗缋沅/图 菜品提供：成都市三顾园
厨艺指导：沈明杰 菜品制作：陈 平 周光勤
水晶蹄花是从醋椒猪蹄制法的基础上演变而来，是将猪蹄做成了晶莹的皮冻，成菜的外形更美观，食用也更方便。
制法：
1.把猪蹄对剖成两半后，放入加有姜片、葱段和料酒的清水锅煮至软熟时，捞出来稍晾冷，去掉大骨待用。
2.把凤爪和猪皮投入沸水锅里汆一水，冲洗干净后放盆里，加入姜片、葱段、料酒和清水，上笼蒸至软烂后用工具搅碎并滤去料渣，再放入去骨猪蹄，重新上笼蒸约30分钟，取出来倒进方形深盘，自然晾冷后成皮冻，放保鲜柜里保存待用。
3.出菜时，取出水晶蹄花切成方块，放在垫有黄瓜片的盘里。取碗加盐、酱油、香醋、味精和小米椒圈调成味汁，淋在水晶蹄花上面，即成。
悬浮笋子鸡
原料：乌骨鸡500克、高山脆笋200克、辣鲜露10毫升、美极鲜酱油10毫升、鸡精2克、盐2克、味精2克、藤椒油15毫升
制法：
1.把乌骨鸡入锅煮熟，捞出晾凉，去骨取肉撕成丝。另把高山脆笋切成丝，汆熟后晾凉待用。
2.把高山脆笋丝和鸡丝放入拌菜盆，依次加入盐、辣鲜露、美极鲜酱油、鸡精、味精和藤椒油拌匀，装入可悬浮餐具内，稍加点缀即成。
特点：口感脆爽，味道醇香。
藤椒嫩藕芽
陈晓辉 制作
原料：嫩藕芽200克、野山椒节150克、小米椒节30克、小葱节30克、芹菜节20克、老姜片10克、白醋15毫升、盐10克、万弗藤椒油5毫升、味精少许
制法：
1.嫩藕芽洗净，纳盆加野山椒节、小米椒节、小葱节、芹菜节、老姜片、盐、味精和白醋，腌渍1天。
2.出菜时，将腌好的嫩藕芽取出另纳盆，加藤椒油、小米椒节和野山椒节拌匀装盘即可。
特点：清脆酸辣，微带麻香，可口开胃。