百年饺子店各类绝密饺子馅配方
家里婆三鲜水饺
虾米和虾籽的处理：
1、虾米和虾籽分别用热水浸泡30分钟，然后将虾米用清水淘洗三遍，降低其咸度，攥干待用。
2、将泡好的虾籽用类似淘米的方法去掉杂质，滗净水分待用。
调制猪肉母馅：
绞好的猪里脊肉800克、五花肉200克在盆内混合均匀，加入十三香5克、盐16克、味精、鸡粉各20克、鸡粉20克、酱油30克搅拌均匀，分三次加入清水1000克，沿同一方向慢慢搅动，待全部清水加完并被肉馅吸收进去，再加快搅拌速度，将肉馅搅到由稀变稠、筷子“难以行进”之时，加入芝麻香油250克，沿相同方向搅匀即可。
制作：
取调好的猪肉母馅1000克，加入攥干的海米100克、虾籽10克，倒入芝麻香油50克充分搅拌均匀即成。
制作心得：
1、通常认为用凉水或温水浸泡海米、虾籽的效果更好，其实不然，温水和凉水不仅去除盐分的效果差，而且泡出的海米口感也不好，正确的方式是用热水浸泡，时间控制在半小时左右，过长则虾米和虾籽中的鲜味过度流失，口感太软。
2、用于调制三鲜馅的猪肉母馅要比常用的肉馅多打三成水。海米经过浸泡、清洗后，需充分将水分攥干，如果按照通常比例调制母馅，那馅中的部分水分就会被攥干的海米吸收，从而导致煮熟后汁水不充盈。但多打入三成水，肉馅势必太稀，不方便包制，解决方案是提前送进保鲜冰箱冷藏片刻。此外，三鲜馅水饺也不宜采用常见的“元宝形”，而是应该采用东北特有的“一字形长条”水饺，这样不仅便于包制，食用也更方便。
墨鱼馅的制作：
1、墨鱼肉泥500克，猪肥肉泥200克，盐6克，味精13克，鸡粉6克，蛋清一个，白糖3克，白胡椒粉2克，水150克，葱油130克。
墨鱼肉泥肥肉泥和盐，水一起上劲二十分钟左右后放入冰箱一小时，取出把剩下的调料蛋清和葱油一起放进去搅拌均匀即可。
2、墨鱼肉馅300克，韭菜40克，大葱末5克，姜末5克，香油2克，一起搅拌均匀即可使用。
02
老二位饺子
原料：
面粉500克，牛腰窝肉400克，葱末100克，姜末12克，酱油15克，精盐1克，盘酱（用素油炸过的酱)30克，味精5克，花椒水20克，香油50克.
制作方法：
（1）将牛腰窝肉去筋膜后用绞肉机绞两遍成馅，加入葱姜末、酱油、精盐、味精、盘酱顺一个方向搅拌上劲，边搅边加入花椒水，再加入香油搅匀。
（2）将面粉取1/2用70度的热水烫透，再用40度温水将其余面粉加烫面和成面团，饧20分钟。
（3）将面团搓成条，揪成蛋黄大的剂子，擀成圆薄片，填入馅包成饺子，摆入屉内，大火蒸20分钟取出即成。
提示：
包制时馅要尽量大些。擀皮时中间要略厚些。
鲅鱼馅制作：
1、鲅鱼肉泥500克（鲅鱼肉一定要处理清洗干净），猪肥肉泥200克，盐14克，味精15克，鸡精6克，水150克，蛋清一个，葱油32克。
制作过程：鲅鱼肉肥肉泥和盐，清水上劲二十分钟左右放冰箱一小时后取出，放入剩下的调料一起上劲十分钟，再放入蛋清和葱油搅拌均匀即可。
2、取鲅鱼馅300克，韭菜40克，大葱末5克，姜末5克，香油2克搅拌均匀即可。
03
回宝珍饺子
原料：
精白面粉500克，净牛肉350克，白菜200克，特母油（高级酱油）35克，花椒水20克，精盐5克，味精2克，葱末、姜末各10克，牛腱子肉汤60克，香油15克，豆油40克。
制作方法：
（1）牛肉剔净筋膜，剁成高粱米粒大小的碎末，放入容器内，分次加入花椒水、牛腱子肉汤、特母油、味精、葱末、姜末、精盐2克顺一个方向充分搅匀上劲，成糊状。放在阴凉处腌渍4小时以上入味。
（2）面粉放入容器内，用清水200克和成略硬的面团，饧约15分钟。
（3）白菜洗净，切成米粒大小的末放入容器内，加入余下的精盐拌匀略腌，挤去水分，放入腌好的肉末内，加入香油、豆油继续搅拌均匀成馅。
（4）面团饧好后搓成条，下成均匀的小剂子，全部按扁，用擀面杖擀成薄厚均匀的小圆皮，放入与皮同等量重的馅，包成饺子坯，下入沸人锅内，用旺火煮熟捞出装盘即成。
提示：
肉馅调好后要长时间入味，夏天可放在冰箱内。白菜可按不同的季度改成时令蔬菜。面剂要揪成约每6个剂子50克重。
04
白记水饺
原料：
面粉500克，牛羊肋条、脂盖肉共400克，白菜、西葫芦各75克，酱油15克，花椒水30克，葱末、姜末各15克，香油20克，精盐3克。
制作方法：
（1）将牛羊肋条、脂盖肉剔去软骨、筋膜，剁成茸泥状，放入容器内，分两次搅入酱油、花椒水，再加入葱末、姜末、香油调匀入味。
（2）面粉放入容器内加入清水和成软硬适度的面团，盖上净湿布略饧。
（3）白菜、西葫芦均洗净，切成细末，加入精盐拌匀略腌，挤去水分，放入肉馅中调匀成馅。
（4）面团放在案上，揉匀，搓成长条，揪成均匀的小剂子，擀成直径约5厘米的圆薄皮，抹上调好的馅心，包捏成月牙形的饺子。
（5）锅内加入清水烧开，下入饺子，用手勺推搅使其转动，加盖烧开，点入冷水，再烧开，再点一次水，去掉盖，再烧开即熟，捞出装盘即成。
提示：
肉馅要顺一个方向搅匀上劲。要选用嫩的西葫芦。