“百年老卤水”为何不变质还更香呢？原来有这么多门道，长见识了
要说起卤味，我想应该是大多数人都很喜欢吃的了。在我们国家，卤味的历史，也可以说是源远流长，卤菜最初形成于秦惠王统治巴蜀时期，一直流传至今，不论是城市亦或是乡村，放眼酒楼饭馆、街边小巷，都能寻见其踪迹。
中国卤菜制作工艺讲究，种类也颇多，制法大同小异。卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各个地区耳熟能详的家常菜。卤菜一共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
笼统来讲，就分为红卤和白卤两种；红卤，即加糖色卤制而成的，呈金黄色或咖啡色；白卤，即不加糖色卤制而成的，呈无色或本色。
它们经过腌制、风晒、焖煮卤制后，经刀工切片处理后，便呈上了家家户户的餐桌上。其口感或干香、或脆嫩、或酥烂，味咸鲜，色泽光亮，备受人们的喜爱。
中国卤菜品类繁多，其味道也各有千秋。这也就是为什么，即便你拿到了卤味店的老配方，也无法完全制作出同样味道的卤菜。
卤菜好吃的关键在于卤水的熬制，好的卤汁往往卤出来的卤菜，味道吃起来就会让人流连忘返，当然也会有很多味道不尽人意的卤味。
所以说，若想要制作出美味的卤味，最关键的一步便是熬卤水。
相信大家都有听过“卤水越熬越香”这一说法，平时所见到的卤肉店和餐馆，每天也总是会给卤水烧开加热，最常见的像早餐店里的卤蛋，总是处于加热状态，一部分原因是为了让顾客吃上热乎的早餐，而其最主要的原因应该是保持卤水品质和提升卤蛋的鲜美口感。
所以在制作卤水时，首先是要开大火熬制，然后再小火慢炖，最后再闷上几个小时，经过这样一系列工序制作出来的卤味才入味，其口感才会达到最佳。
虽然在我们的常规认识里，卤水越熬越香，就和“酒越酿越香”的原理一样，但心里也总会生出一系列疑问：卤水真的卤得越久越好吗？
经长期高温熬制，卤水难道不会变质吗？不会发酸吗？反复烧开的水喝了都对身体健康没什么好处，那难道长时间反复熬制的“百年卤水”就不会吃坏肚子吗？
那么，针对以上疑问，我们首先可以肯定的就是“长期高温熬制的卤水并不会变质”，但其不变质的前提是从一开始熬制的卤水本来就是好的，毕竟“高温反复熬制”的目的是保鲜和提味，如果一开始的卤水就已经变质，那你后续所做的一切工作也都是徒劳。
而导致卤水变质的原因很明显就是细菌问题，但仔细想想，细菌在高温环境下应该早就被杀死了，“高温杀菌”不就是这个道理吗？
况且，卤水在制作时是要放大量填料的，不管是盐、酱油还是其他的调料，其含量都是极高的，细菌根本是无法在这种高浓度环境下存活的。
所以请放心，即便是长时间高温熬制，也不会导致卤水变质。
卤水发酸这一现象，其原因有三：
一是因为在卤制的时候，将荤素菜一起卤了。这样做，一些含有大量水分和淀粉的豆制品在卤制的过程中，破坏卤水的卤制环境，导致卤水发酸变质，从而破坏卤菜的味道和口感；
二是因为在卤制的时候将红曲米直接放入卤水中，一些朋友过度追求卤菜的色泽，盲目地将红曲米放入卤水中，但是红曲米中是含有一些淀粉成分的，而这部分淀粉也会在卤水熬制过程中，导致卤水发酸；
第三个原因是不适量的卤油，卤油过多或过少都是不合适的，若卤油过多，会闷坏卤菜；若卤油过少，则不能起到隔离空气中的细菌的作用，进而导致卤水发酸。
一锅卤汁一般都需要卤制半年左右的时间才算得上是好的卤汁，但细想一下，需要经过如此长的时间，才能得到一锅高品质的卤水，所以，为了保证卤菜口味不改变，很多卤味店是不会轻易换掉的。那么他们又是如何做的呢？
事实上，卤味店里的卤水毕竟不是一直到一整锅用完才更换的，而是每一天都会再重新调制一锅新鲜的卤水熬制，并在新卤水中加入一部分前一天剩下的卤水一起熬制。
这样，之前旧的卤汁一直在被稀释，再慢慢地被消耗掉，即保持了卤水的醇厚口感，也同时增加了卤水的数量，最重要的是熬制出的卤水还是原来的味道的同时也更健康。
但是拥有一锅好的卤水，不仅仅需要有好的制作工艺，能够好好地保存下来也是极为重要的。那么要如何保存老卤水呢？
第一，在选择储存容器时，最好选择土陶罐，不要使用金属容器和木制容器装盛。因为土陶罐通常罐壁很厚，能够有效避免外界热量对罐内卤水的影响，让卤水一直处于恒温的环境下，从而延长卤水的存放时间；
第二，使用卤水时，必须要烧开，以确保卤水不会因细菌而变质。在存放时也要将卤水用纱布过滤干净。进行卤制的食材也必须清洗干净，以免影响卤水的保存。同时，要把荤素菜分开卤制，避免出现卤水变酸的现象；
第三，一年四季中，因其气候有较大差异，不同季节，需要有不同的储存方法。冬季，只需一天烧开一次，再储存即可；由于春、夏、秋季昼夜温差较大，所以需要每天早晚各烧开一次，做到每天至少烧开2次，以确保卤水中不会有细菌滋生，保证卤水的醇厚口感。
好啦！以上就是“百年老卤水”为何不变质还更香的原因啦！是不是感觉原来卤水还有这么多门道，长见识了！
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