石斑鱼菜脯干贝清汤、酥鱼豌豆苗树蕃茄酸汤、咸蛋黄五香猪肉冻

石斑鱼菜脯干贝清汤

食材&配料：

石斑鱼1条、葱姜水90克、蛋清2个、盐3克、牛奶200克、老鸡1只、赤肉3斤、干贝8个、菜干4个、炸荞麦4个、装饰花3个

做法：

1. 把石斑鱼宰杀干净，取肉打成泥，用中式手法打成鱼茸，菜干浸泡变软备用
2. 鸡肉、赤肉过温水，石斑鱼过水，放入蒸笼蒸5个小时后放入菜干和干贝，在蒸1个小时
3. 鱼茸65度低温20分钟，把蒸肉的汤汁过滤出来，加入盐、糖调味，和鱼茸一起放入碗中，最后放上装饰和配料即可

酥鱼豌豆苗树蕃茄酸汤

食材&配料：

比目鱼1块、腌制树番茄1斤、香茅1根、蒜3颗、小葱2根、生姜1块、百里香2支、香叶1片、香菜2根、美人椒1颗、 鸡汤适量、豌豆苗、盐、白胡椒、味粉、白醋、淀粉、黄油、橄榄油

做法：

1. 把香料炒香，加入腌制树番茄炒香，加入鸡汤慢煮1个小时，过滤出来放入锅中浓缩，加入盐、胡椒、味粉、白醋调味即可
2. 比目鱼切成块，用葱姜黄油稍微腌制，油温7-8成热煎炸2-3分钟上色，捞出沥干油分即可
3. 豌豆苗焯水备用，锅中放入橄榄油、黄油、水、盐、胡椒粉调味，翻炒豌豆苗即可
4. 盘中放上豌豆苗，倒入树番茄酸汤，放上酥煎比目鱼即可

咸蛋黄五香猪肉冻

食材&配料：

蛋黄10个、猪肉200克、香菜苗、盐、白糖、琼脂、五香粉、黄酒

做法：

1. 取蛋黄蒸熟后加入鸡汤打成酱汁加入琼脂备用
2. 猪肉加入盐、白糖、五香粉，加入黄酒煮熟取出，改刀成碎末放入模具底部
3. 将蛋黄酱放入模具猪肉的上面冷藏定型，最后改刀成型摆盘，加入适量的时芽点缀即可