做烤鸭如何烤制表皮饱满？为什么选脂肪含量高的鸭坯？

Q 怎样将鸭子烤制表皮饱满？

A 鸭子表面要吹干；两次挂糖水很重要。

Q 怎样鉴别是用填鸭或饲养鸭烤的？

A 填鸭添喂的是豆饼、玉米、花生饼，没有饲料，填喂时间是鸭子育肥的关键，这样喂养其脂肪多，肉与脂肪比例几乎相同，烤制后皮膨起充分，呈蜂窝状，口感酥脆、肉质细腻；饲养鸭喂的是饲料，体形也不会太大，烤制后皮非常薄且硬，口感像棉团，肉老而柴。

Q 烤鸭皮水配比还有哪些？

A 方法一：清水8千克、饴糖1千克、大红浙醋300克混合，放入蒸箱蒸热至融化取出。方法二：取蜂蜜1千克、清水7千克混合，放入蒸箱蒸化即可。方法三：清水6千克，麦芽糖、大红浙醋各150克混合，放入蒸箱蒸化即可。

Q 风干后冷冻的作用？

A 只有冷冻才能真正定形，其皮下组织增厚，一经烤制，脂肪更易排除，成品更加酥脆且不油腻。冷冻还有排酸作用。

Q 为什么选脂肪含量高的鸭坯？

A 鸭子的皮下脂肪多，直接影响鸭皮及膨化效果，经过风干和冷冻过程后，皮下脂肪和皮、肉易分开，脂肪夹在皮和肉之间，烤制时先将脂肪烤化，并将脂肪烤到皮里，最终呈现膨化效果。