面包/馒头二次发酵法 Fermentation process Twice

面包/馒头二次发酵法 Fermentation process Twice

文|杜德春

二次发酵亦中种面团发酵法，是面包与馒头工艺中研究最广泛、最透彻，也是应用最多的一种生产方法。

在没有标准化作业的环境与流水线智能设备时候，厂家只能根据不同的情况：如面粉的品质、面种所需发酵时间的长短、气候的不同、生产能力的大小及其设备的差异而灵活、有的放矢。

第一类：中种面团的面粉比例

中种面团的面粉比例是二次发酵法的核心，标准二次法的面粉比例是70%或80%，但实际应用时，面粉比例控制在20-90%范围均可。

二次法最大的优点是让酵母【野生/天然】、老面、乳酸菌、益生菌、在适宜的环境与温度下尽可能有多的风味特质和经过发酵后的面筋足够柔软，使醒发时间相对缩短，面团烘烤膨胀程度增加。

但是如果面种的面粉比例太高，而种发酵时间太长，大量面粉在发酵过程中已经相当柔软，在第二次搅拌时候面筋很容易打断，面团保气能力下降，导致面包收缩或塔架。另一方面：若面种的比例太少，发酵阶段面盘不够柔软，必将提高酵母与老面的总量，或者延长第二次发酵时间，这又会影响面包的品质。

所以面种的面粉比例是否恰当就显得极为重要。所以决定面粉比例时候必须考虑以下情况：

1：面粉的品质-面筋含量高时候面种的面粉比例增加，反之、则减少；

2：面种的发酵时间长面粉的比例应相对减少，反之则增加；

3：面包的品种-对面包的柔软性要求不同，适当调整面积上的面粉比例；

4：一城一味-南方考虑醪糟米酒、北方考虑面肥或乳酸菌的植入；

5:生产设备-经过大量实践、二次发酵法应用在压面机生产面包过程中，效果并不理想，原因是长时间发酵后，面筋很容易压断。同时考虑生产设备的自动化程度，来适当调整面种的面粉比例。设备的自动化程度高（日本、欧洲设备），面粉比例亦可高一些；反之则低一些。

二：面种的酵母量与面种的发酵的时间及其面粉比例的关系

采用二次法制作的面包或馒头，酵母量通常为0.5-0.8%的范围。虽然二次发酵法总酵母用量相差很大，这主要与面种的面粉用量及其面种的发酵时间有关，一般的发酵时间与酵母用量在台下范围内调节。

三：面肥的量与发酵控制

面肥的多少与酵种的品类、以及量有关；发酵亦与时间有关。

四：面种的发酵控制

面种的发酵过程的控制极为重要。控制发酵程度也就是控制面种的发酵速度，发酵速度应与酵母用量、面种用量、面种的嫩老、及其发酵的环境温度有关。理想的面团发酵温度是在22-24°，当环境温度过高时候当通过加入冰块的方法调节面团温度，发酵速度减慢，达到控制发酵的目的。或可减少酵母的量。

五：二次发酵法的基本流程--

配料-搅拌-发酵-发酵-搅拌-分割-搓圆-松弛-整形-醒发-烘烤-冷却-包装。

六：流程工艺阐释

第一：配方

第二：第一次搅拌：种子面团，混合所有物料，无需面筋形成。面团温度为20-22°。

第三：第一次发酵

时间2-3h

第四：第二次搅拌

混合均匀。

第五：第一次搅拌

时间：20min

第六：分割、柔圆、松弛

第七：整形、装盘

第八：最后醒发

温度：34°，湿度80%，时间45min.

第九：烘烤

第十：冷却 包装。

颠覆创新：

通过低温冷冻/冷藏面团，24-72h，延伸扩展中种法面团风味，通过日本/欧洲智能化流水线设备，可实现风味、品控、工艺差异化面包。

桃李面包即采用日欧智能化流水线中种法面包设备：暨冷藏冷冻、恒温、配方、搅拌、面种、工艺、饧面、分割、造型、发酵等系统作业；所以其品质可控。杜德春：

糕饼资深名匠

首席焙烤食品工程博士

苏粤京派糕点工艺传承人

营养工程师

杜德春焙烤食品工程技术研发机构 创始人

44年磨一剑

首席助理王老师微信：dshb1234

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