名厨安筱岩与周家私房菜

上世纪五、六十年代，“周家食堂”之所以在天津很有名，最主要得益于它的特色“拿手菜”！品尝过的人都愿意再去享用，而一时难于品尝到的人便对口口相传的“美味”十分垂涎！这样的美味便出自于“周家食堂”主厨安筱岩师傅！由周衡大律师家的私人厨师转而变成“周家食堂”的主厨，安师傅的拿手“私房菜”拥有了更多的食客。那么，安筱岩师傅是位怎样传奇的“大厨”？会被周家后人誉为美食“天才”？今天，我们就通过两位86岁老先生的回忆口述了解一下，一位是周家后人、周铨老先生，另一位是安师傅的儿子——安绍生老先生。

01

我家创办的“周家食堂”的主厨就是安筱岩师傅，安师傅是我一生中见到的最好的厨师，我从未尝过比他做得更好的佳肴了！他很善于吸收别家的长处，推陈出新。

图|名厨安筱岩（1901-1973）， 满族，北京人

周家排骨（其实应该称作安氏排骨）是后来传下来的菜之一，它成功地脱胎于东坡肉，是安筱岩师傅创制出的一个新菜品。东坡肉的做法肉质酥软，皮肉都成酱红色，味道浓郁，适合喜肥腻口重的人食用。周家排骨有所不同，是选取一块一斤左右不带骨的西排整块处理，第一步，先清水煮至七成熟；第二步红烧，时间不长；第三步拿红钟酱油调一个汁浇上去，带汁蒸，这样佐料味道进入肉内一部分，出屉后再熬原汁浇肉上，调制的汁比东坡肉汁甜，但不过度，夹肉蘸汁吃，肉质既酥嫩，口味比东坡肉清淡些，不重不腻。

图|周家排骨

周家鱼（其实应该称作安氏鱼）更有独创性，它是在江苏名菜清蒸鲥鱼的基础上改进的。前期要去腥，用水焯一下，然后除放入葱、姜、绍酒外，要用网油、冬菇、火腿、笋片加汤蒸制。首先，安师傅在辅料中添加了天津特产的虾干；二是汤料不仅用鸡汤，食堂每天备一大桶煮鸭子（用做大葱鸭子）、西排肉（用做周家排骨）和鸡（用作椒麻鸡、香酥鸡）的汤，用这种混合汤做汤料，味道更丰富；三是火腿必用地道金华火腿，四是佐料加少许高级的红钟牌酱油与白糖，增加提鲜效果；五是用四边高一寸左右的瓷盆，上面扣一层毛边纸，再上屉蒸20分钟，这样就会使所有配料的味道不会外泄，充分进入鱼肉中，同时防止了蒸屉水滴入，干扰了味道，这种做法融合了多种山珍海味和肉禽的鲜美，真可谓鱼的顶级做法。吃过这道菜的食客，第二次再吃，多半会先喝两口鱼汤，再吃鱼肉，因为这鱼汤比鱼的味道更浓郁，也可以说是汤中的极品了。吃鱼肉时，和吃螃蟹肉一样要蘸着姜醋吃，会感觉比蟹肉更鲜美。有的文章说周家鱼要蘸着酱油吃，真是笑话！

图|周家鱼

现在我就奇怪各大饭馆的清蒸鱼并没有这样做的了，其实并不难。我很遗憾的是，周家鱼这么好的菜却没有像东坡肉、宋嫂鱼羹和麻婆豆腐那样普及，甚至它产生于天津，至今却不见本市哪家餐馆列入菜单。

那时，周家排骨和周家鱼是每桌食客都会必点的，是靠这个“打天下”的！

02

周家食堂第三个出名的菜是“宜兴头菜”。我们家是宜兴人，“宜兴头菜”就是宜兴的“头盘菜”，类似“全家福”。宜兴头菜有15种主料，除鱼丸、虾丸、肉丸、海参、鸡片、笋片外，还有鱼肚、火腿片、肉丝、叉烧肉丝、香菜、青苗蒜丝，要上锅至少炖两个小时，特别是锅开了还会加琼脂丝。食材非常丰富，又加上炖功，非常鲜美了！是宜兴宴席上的第一道菜，如同西餐先喝汤一样，起到了开胃的作用。这是我们家乡的传统菜。不过，由于这个菜需要提前预定，所以“宜兴头菜”上座率不是特别高。

第四样是“椒麻鸡”，这个传下来了。有酸、辣、甜、香味，这个是非常受欢迎的，因为也比较好做，所以它一直传下来。

现在，苏闽餐厅跟我们也没有关系了，反正有亲戚朋友来说，（那里）看不到“周家食堂”的影子了。

我们家的烹大虾，它不是象现在外面许多餐馆用番茄着色，我们家的“烹大虾”它是点醋，用醋烹出的红色更鲜一些，这是一个特点；再有一道虾的菜品就是高丽虾，将虾去头、去皮，只留尾巴，这是大虾的，不是小虾，将鸡蛋打成浆，蘸鸡蛋糊以后入油炸，然后蘸辣酱油或是花椒盐吃，现在外边好像见不到这么做的。

再有就是糖醋黄花鱼（黄花鱼也是天津的特产），黄花鱼糖醋烹以后，它关键是什么呢？一般顾客吃糖醋鱼他不全吃完，要留些个鱼肉请安师傅回锅，加上胡椒面和高汤做成黄鱼羹，味道如同西湖醋鱼，这道菜也是安师傅借鉴了“西湖醋鱼”的做法。

大葱鸭子也是安师傅一道富有盛名的菜。整只鸭子去腥、着色、过油后，放置大砂锅内，一侧放几棵整段的大葱白，另一侧放二、三个整洋葱，放佐料后要用文火炖四个小时，鸭肉比北京烤鸭还有味道，大宴会都会提前预定这道菜。

我认为安筱岩安师傅是个天才，就跟法国香水的调香师的鼻子一样，他有一个特殊的味觉，很敏感，调出的味道就是不一般，完全是凭感觉调。后来这个菜谱都是根据他怎么调的，后写的菜谱。

他做的菜，就有两样我没吃过，一个是鳝鱼，一个是糟溜大肠。为什么呢？

糟溜大肠很有名，是糟制的，那时候（这道菜的名气）仅次于周家鱼和周家排骨。我看他的小工都掏着洗这个猪大肠，我才明白这道菜的食材闹半天是这样清理的，所以这菜怎么好吃我也不吃了；第二个是鳝鱼丝，因为我看过宰鳝鱼，没开饭馆之前，因为我父亲爱吃鳝鱼，我一看得把鳝鱼的脑袋瓜一钉、一剁、剖开，我就心理作用，就不敢吃了，其他的菜我都吃过。

没有上市的也就是红烧鱼翅、红烧鱼唇，那时候是因为太贵重了，就没有在食堂上市。

安师傅掌握的是江苏跟福建这两个菜系，我父亲这个朋友圈里头都是同乡的人多，所以他吸收有很多这些人家的家厨（做的精品菜），取百家之长！

安师傅这个人特别善于创造。你比如说，周家鱼和周家排骨，在我认为它们脱胎于南方的清蒸鲥鱼和东坡肉，都差不多，但是他都有所创造！

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安筱岩师傅是位大厨、名厨！那么，作为家人、作为父亲，他又是一位怎样的人呢？接下来，听听安师傅的儿子——安绍生老先生说一说。

01

我跟我父亲的年头最多，家父也是在外边忙着做事，他很少跟我们说这些（祖上的）事儿，我就不知道是我的姨姥姥在宫里的御膳房，还是我的爷爷在宫里头，我就不太清楚，反正我们是满族，我小时候听说我们在“旗”。

我是35年在北京出生的，出生之后我们家就搬到天津来了，具体是哪年搬来的，我就不太清楚。39年，（天津）不是发大水吗？我们就跟着父亲住在柳州路2号周衡律师家里头，闹水之前我们是住在谦德庄的，是平房。

因为我从小没有母亲，我父亲带着我们三个人。我哥哥岁数大，水退了之后，他就是在外边找点事做；我姐姐跟着一个我父亲朋友家里住。我父亲带着我们，父亲怕我们受气，受后母的欺凌，就没有再续，一直带着我们。

周家食堂的经理是韩若芬，她是天津人，她对于我父亲是挺尊敬的，几乎是百依百顺，就因为我父亲特老实，做事按部就班，没有坏心眼，所以她对我父亲特别地尊敬！

周家食堂开了之后，跟我父亲最要好的一个师傅就是甄永贵，他是我父亲最好的搭档，他是个墩儿上的，就是配菜的。甄师傅他这个人就是脾气暴，他的刀功、配菜，跟我父亲搭配得特好，我父亲要是出勺、炒菜，那都是他一半的功劳。

周家食堂还有一位师傅叫王宏斌（音），王师傅这人也很好，他就是旧社会过来的人，都是特别地老实，他们做事认真负责。他在二灶上做得也很好，是我父亲在周家食堂得力的助手。面案儿也有很好的技师，所以说都挺好。

在这以后，在我来看，就是不大满意了。（父亲）他这些学徒里头有很多都没有学成，（因为）他们都入了党了，就觉得有了保障了，就不好好学。只有一个徒弟，我认为还是不错的，姓薛（音）的，那个小孩做事还好。六、七十年代我还见过他，我上他们那去吃早点，他们早晨卖馄饨，我见过这个姓薛的，这人挺好。

天津有名的银行家，外地来的艺术家，像有名的电影演员、戏剧演员，他们都是慕名而来（周家食堂）。我小时候经常在院里玩，我就都能看见，象唱戏的梅兰芳、裘盛荣他们。我就记得裘盛戎他爱吃“红烧翅子（即鱼翅）”，他来到天津唱三天、两天戏，每天晚上，有伙计给他去送一个红烧翅子，这是我知道的。

贺龙贺老总来周家食堂吃饭，这马队就围着柳州路、营口道到市一中老遛达，我小时候哪知道这是怎么回事，后来，等着完事的转天就听说贺龙来了，当时周家食堂就不让进客人了，是贺老总来了。

我记得我听说是毛主席上南边路过天津，（我父亲）上车站给服务一次，做的什么菜我就不知道了。然后到干部俱乐部，经常是有任务，一来就把我父亲接走了，做完了之后就又给送回来。

02

我认为他做得最好的就是清蒸鱼，一般的大路货就是清蒸鲤鱼，现在这鲤鱼也走了味儿了，那时清蒸鲤鱼出来也是清香的味道，鱼一般都在二斤左右，太大的还不行，太小了也不行。还有清蒸桂鱼和清蒸鲥鱼。

我父亲做大葱鸭子，那也很好的，现在恐怕也吃不着了。

他做的南方菜里（有代表性的）就是糟溜大肠、糟溜肚块、糟溜响螺、乌鱼蛋汤和糖排骨，还有他最后上的甜点就是核桃酪。

不过，这些菜的做法，我父亲根本就不告诉我们，他也不让我们学。他的思想就有点老，说这是伺候人，不让我们做，你看我们家里人都没有人干（厨师）这行。他不让我们去看，也不让我们学，也不跟我们说，我从小跟着他都看他做什么，偷眼看着，具体我不太清楚。

现在咱们做桌，都是一上来先上四个凉菜，有一大盘牛肉，一大盘是鸡块，大盘什么的……过去，都是拼盘，不管是十几寸盘，它这是分有三、四种，四、五种，五、六种之多。（比如周家食堂的凉菜拼盘）那里边有我父亲做的一点醉蟹、一点松花、一点酥鱼、一点炝虾……那一盘里头有好几样。

他过去做的酥鱼也很好，就是一斤得称三、四十条的那种小鱼，也就有手指头那么大，不到一卡，把那小鱼呲了鳞，把鱼肚子和腮都淘干净了，这很费事的，都是徒弟干的。把底下垫上盘子，搁上葱、姜、蒜、大料，完事搁上高汤和红钟酱油，再搁上糖，也得干洘两个小时左右，把那汤洘没了之后，鱼拿出来几乎就没有骨头了、刺儿也没了，就是整条鱼进到嘴里都是面的，这是他做的酥鱼。

按现在来说，他之前做的这些费事的菜基本上都看不着了。现在，费事的活根本没人做，就是想怎么省事怎么来，他做的那活都是干净利索，差一点也不行。比如，他做的糟溜大肠，上来就是白汤的，除了大肠根本其它的什么也看不见，但是就是有味道，因为调料都在里边。但是现在做的就……，不应该勾芡的现在也勾芡，腻腻乎乎，要不然就很辣，拿辣遮丑，现在我根本就看不上饭馆做的东西。

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敬请期待！

“三津文化”即将独家揭秘“周家食堂”

特色菜谱！

资料来源：天津新闻广播《话说天津卫》节目