闲说湘菜5 尊尼大厨的新套路

闲说湘菜5 尊尼大厨的新套路

湘菜创新历来是个热门话题。如果我们停留在几十年前的老套路上，湘菜的市场只会慢慢地衰退。

最近几十年，好些个驰名海内外的湘菜品牌，是各地厨师们和食客们共同创出来的。

湘菜的创新，大致有两条套路。一是从民间走出来，逐渐为市场认可，家常菜成为了招牌菜。如水煮活鱼、剁椒鱼头、双色鱼头、口味牛蛙、口味虾等等，这些卖到了天南海北的品牌菜，以前并不是湘菜宴席上的当家菜，好多是在土菜家常菜基础上创新发展，慢慢地从民间创出来，走向大雅之堂的。二是名家在传统的基础上创新出来，花样翻新成就新的品牌。饭店的大厨，甚至是已经成名的大师，对经典湘菜改良，吸收川菜粤菜淮扬菜等菜系之所长，弄出来一些叫得响的招牌菜。如谭家菜，彭园菜等等，就是在传统湘菜基础上，融合别的菜系所长，逐渐成为一个菜系的。

长沙烈士公园南门的顺风楼，以前有过一道清汤墩狮子头，学的就是淮扬菜的做法，价廉物美，很受欢迎。可惜现在不卖这道菜了，不晓得是换了厨师还是利润不大，或是被别的什么新花样替代了。

最近去了一趟长沙大厦，在“尊尼大厨”见识了湘菜创新的另一个套路。这里经营的是创新湘菜。尊尼大厨的菜品看起来像西餐一样精美雅致，实际上是湘菜口味。换一句话说，就是把西餐的做法融入进来，将湘菜做得和西餐一样。用这家饭店当家人贺俊贤的话说，形似西餐，实则湘味。

贺俊贤是桃江县灰山港人，毕业于专业厨师学校，后来师从湘菜泰斗王墨泉大师。他从事餐饮行业20多年，曾在广州中国大酒店等著名企业任职，25岁起担任上海桂林公馆行政总厨，还在海外著名酒店工作过。他曾获得中国烹饪大师和湘菜名师的称号，是国家级别的高级营养师、国家西餐裁判员。他于2015年获得中国饭店协会文化节创新奖，2016年获得中国饭店协会文化节水晶奖，2018年获得中国饭店协会创新菜式金奖。

贺俊贤对于湘菜、粤菜、日料、西餐都有深厚的了解，以 “湘菜西盘，西菜湘味”为理念，着力于发展既有时代特点，又能顺应市场需要的新湘菜。他创办“尊尼大厨”，就是要在湘菜创新上不断探索，并求得市场的认可。在他的手下，无论鲍鱼海参，还是黄瓜香芋，都可以按照西餐的方式来烹制，而味道仍然保留湘菜的本色。彭园菜系里一道“左公鸡”，是畅销欧美的招牌菜，经尊尼大厨略加改造，变成了“香草鸡”，色黄味香，交瘁鲜嫩，看上去是西餐，其味保持了湘菜传统，比彭园菜更有湖南风味。尊尼大厨的牛柳，按照西餐的方法烤制而成，摆在盘中，完全是西餐风格，吃起来却完全是湘菜神韵，余味无穷。在这里，菜酱果酱好多是厨师自己调制，看上去西式风格面点，味道依然是湖南的，甚至连印有菜谱的纸，都是用食物制成的，可以涂抹果汁调料卷起来品尝。

事物总是发展变化的，做菜也不例外。人的口味和需求是无穷无尽的，尝鲜是食客们的普遍心理。因此可以说，创新，是餐饮业发展壮大之要诀。湘菜也是如此，民间里手家常菜创新也罢，大师经典菜走向民间也罢，贵在一个新字，市场需要创新。博取别的菜系之长，丰富湘菜的花色品种，是湘菜发展之道。同样，我们也可以从西餐的烹制技巧中学习借鉴。

没有几十年不变的菜谱，没有几十年不变的味道。如果我们直接把马王堆里出土的菜谱拿出来照做，未必合现代人的口味，得其精髓有所创新才行。现代人喜欢的口味，如果几十年不变，只是维持延续热销的一些拿手菜、传统菜，食客们总是会厌倦的。

尊尼大厨的新套路，似可借鉴。

作者张效雄，记者出身的作家，高级编辑，教授。湖南日报社原副总经理。代表作有畅销长篇小说《风起》。