江湖与庙堂，地方菜突围的“重庆模式”
做餐饮，往往两难全。要么口味好，环境差、服务差，要么环境好一些，服务跟上去了，味道又差一点。在重庆，这种现象格外突出。众多口味有传承、有群众基础的老品牌等待焕新，路边众多品类潜力股等待被挖掘，但如何标准化、品牌化发展成了难题。内参君探访了几家发展较好的餐饮品牌，用各自的发展历程回答了“环境与口味应该如何平衡”，也拓宽了重庆餐饮品牌焕新的可能性。（欢迎点击头条，阅读餐饮地理——重庆篇，一文读懂重庆餐饮）1981年创立的李子坝梁山鸡，主营药膳味的鸡火锅，是响当当的重庆特色美食。据联合创始人杨艾祥回忆，当时的老店存在着许多问题，地理位置远，环境脏乱差，只能满足最基础的用餐需求。但产品能打，还有一定群众基础，急需焕新。先是注册了“李子坝梁山鸡”品牌，设计商标，形成知识产权保护体系；再开启线上推广，品牌IP化，用更多方式与消费者互动，尝试做用户管理；同时将产品标准化，建立供应链工厂，一直深化到养殖端；环境做调整，干净卫生，保留亲切的市井气。品牌化发展后，凭借这一极致单品，李子坝梁山鸡开出了十多家店，“鸡友”遍重庆。除产品优势外，另一个重要原因则是互联网基因的融入，敢玩敢浪，让李子坝梁山鸡逐渐演变成一只超能战斗“鸡”。杨艾祥曾分享说，“如果过去的时光，我们还算成功的话，制胜法宝就只有一个——努力讨好了年轻人。年轻人才能代表未来，代表消费力和消费决策力。”为此，李子坝梁山鸡每两年办一次“鸡友节”，给顾客发年终奖。在刚刚结束的第三届“鸡友节”上，有人领到了“见卡如见总经理”、“1000个芋儿”、“20次不排队特权券”等奇奇怪怪的奖项。采访时，杨艾祥还向内参君展示了微信里的“差评反馈”小程序，互联网中消费者的差评即时抓取、弹出，倒逼着门店进行整改。这也是互联网思维的另一种体现，通过“鸡友”的多次测评，不断在产品、服务、卫生多方面迭代，满足用户多元的需求。“李子坝梁山鸡”这个产品已进化出潮店版，在观音桥大融城店，我们看到了脱离了市井气的新版本，霓虹闪烁，色彩斑斓。从路边小店，发展成社区店，再开出商场潮店，这并非李子坝梁山鸡的终点。在杨艾祥的构想中，这个餐饮品牌要成为“鸡友”生活的一部分，与他们融合在一起，像在经济困难的时期，大家可以到店里免费吃员工餐；社区店卫生间，都对外开放，不吃饭也可以大大方方到店如厕，不用不好意思。“我不想餐厅跟用户只是个交易关系，它其实应该是你生活的一部分。”1999年，戴华露和朋友在李子坝的大排档喝鸽子汤，彼时的重庆餐饮业态并不丰富，大家的选择并不多。大排档模式简单，一碗热鸽子汤，加几个卤菜，简单又舒服，很贴合重庆人的口味。但大排档开在破破旧旧的老房子，大家窝着腰，坐在小板凳上吃饭，不干净的环境是她想要改变的动力。因看不惯脏乱差的用餐环境，顺风123创始人戴华露带着无知无畏的勇气，决定闯荡餐饮圈，谁说好口味、好服务无法兼得。租了个3500的贵店面，顺利开了第一家顺风123。开到第2家店，戴华露找到专业的广告公司，设计完整VI体系，在报纸上刊登品牌广告，打造亲和的国民餐厅形象。“着装是一个人的审美表达，是精神世界的外化，这和店铺装修是一样的。”开新餐厅时，她总会和团队讨论，餐厅的调性是什么，又要有什么样的表达，这一切都为了能让顾客看到餐厅运营者的态度。十多年，顺风123已经在重庆闯出了名气。2015年，有人邀请她到解放碑的协信星光广场开店，看到商场设计图后，她突然觉得，自己不能再做顺风123了，要做个更高端的品牌，一家更精致的川菜餐厅。从十几个待用名中，她一眼挑中了“山茶”，山茶树总在最寒冷的时候开放，代表重庆人的性格——勇敢与勤奋。900多平的店，投资了700多万元，钱花在各种细节上。厨房沿用了之前的传统，按照星际酒店的规格打造。环境一改重庆餐饮惯用的市井气，略有古意，但不陈旧。私密小隔间内，柔和橘光营造着温暖的用餐氛围。风格当代，但不锐利。天青餐盘、湖蓝椅子、藏蓝桌布，蓝色与黄铜灯饰隐隐辉映。菜品方面，山茶走“复古路线”，探访了川渝多地，精心打磨出63道经典老川菜，如璧山麻辣兔、盬子鸡等，作为餐厅主打。有传承又有创新，饱含对传统美食的敬意，这样的菜品更能打动人心。同时，坚持“探索本地食材多味型表达，外地食材的新颖表达”，跳出川菜视角，从其他菜系中学习川菜的新表达。为保证品质，餐厅里没有半成品，像汤圆、糍粑之类的小吃，都是店里现做的。戴华露一直希望自己的店能天衣无缝，一直用“找马脚”的思维审视每家店。山茶开在竞争激烈的解放碑商圈，“竞争压力非常大，但我们不会花重金来做营销，因此游客们也不是很了解山茶。”虽然内心偶有失落，但戴华露作为产品主义者，依旧觉得把服务、菜品和环境做好，才是最本质的东西。门店长久生命力，来自综合实力的不断提升。历经5年磨练，山茶已培养出稳定的客群，60%都是商务客群，20%是购物客群，剩下20%是旅游客群。山茶并不单纯依靠游客，而是更深地扎下了根。
