青山学的15道超诱人卤菜，附做法配方，过年回家做给家人吃

一、卤牛肉

主料：牛腱子1500克

调料：食盐适量、葱适量、姜适量、八角适量、桂皮适量、生抽适量、老抽适量、山楂适量、茴香籽适量、草果适量、香叶适量、白糖适量、黄酱适量

做法：

1、牛腱冲洗干净，切块后用清水浸泡半小时后

2、冷水下锅，大火煮开，继续滚煮5至10分钟，充分去除血末和异味

3、捞出用冷水冲洗掉表面的浮沫，并用冷水浸泡10分钟，使肉质紧缩

4、各种香料冲洗净，入调味包，葱切段，姜切片备用

5、葱姜和香料包入锅，大火煮开，添加牛腱和料酒，大火煮开

6、添加生抽、老抽和黄豆酱，转中火慢炖半小时

7、然后转小火慢炖40分钟，添加盐糖调味，继续小火慢炖20分钟

8、能用筷子轻松插透牛腱，即可关火

9、捞出牛腱肉，放凉后，自然风干两小时

10、卤汁再次烧开，放入牛肉，用小火慢炖20分钟关火

11、晾凉后切片食用，也可以让牛腱在卤水中多浸泡几小时更入味，也可以捞出入冰箱冷藏间保存

12、卤水过滤后，放凉，收在干净的玻璃容器中，搁冰箱冷藏室密闭保存，可以反复使用，下次使用时只需添加水和部分香料；若长时间不用，需要冷冻保存

二、卤凤爪

主料：鸡爪300克

调料：葱5克、姜5克、料酒1汤匙、卤水半碗、水适量

做法：

1、鸡爪清洗干净，剪掉指甲

2、把鸡爪放入锅中，加水、加姜、葱和料酒，煮开后再煮5分钟

3、从锅中捞出鸡爪，用清水冲洗干净

4、锅中倒入半碗卤水汁，倒入一碗清水，把鸡爪放入，再焖煮15分钟

5、捞出就可以吃了

三、卤味花生

主料：花生仁200g

辅料：油适量、盐适量、五香粉适量

做法：

1、备好花生米，并仔细捡出变质的花生米。

2、冲洗干净。

3、入锅，加入适量的五香粉。

4、加入适量的盐。

5、加入少量的水搅均。

6、设置电压力锅16-20分钟。

7、解压后盛出即可食用。也可凉透后食用。

四、卤鸡腿

主料：鸡腿4个

辅料：葱2根

调料：食盐1/2茶匙、酱油1/2汤匙、八角2颗、花椒1/2汤匙、老抽1/2汤匙、姜汁1/2汤匙、麻椒1/2汤匙、香叶4片、白果(干)1/2汤匙、白芷1/2汤匙、茴香1/2汤匙、黄酱1汤匙、白糖1/2汤匙、蜂蜜1汤匙、植物油适量

做法：

1、准备鸡腿备用

2、大葱洗净，准备卤料别料，卤鸡用料，可适当加大白芷用料

3、将鸡腿涂抹上蜂蜜上色

4、油温8成热，下入涂抹蜂蜜的鸡腿

5、将鸡腿炸至两面金黄，捞出备用

6、炒锅放植物油，下入白糖炒出糖色，下入卤料煸炒一下，加入适量的水，放入大葱段，加入生姜汁、食盐、大酱、老抽、酱油和卤料包

7.放入炸好的鸡腿，加高压锅盖，中火煮开，改小火，定时17分钟

8、自然解压后，即可打开锅盖食用

五、香卤莲藕

主料：藕1节

辅料：糖10克、盐1茶匙、生抽1汤匙、老抽1汤匙、八角1个、桂皮1片、香叶2片、干红辣椒5个、生姜10克、大葱3段

做法：

1、准备好各种香料

2、莲藕洗净

3、将莲藕去皮

4、电压力锅中放入水，加入生抽、老抽、糖、盐，煮沸出香味，放入莲藕和各种香料

5、然后压二十分钟

6、煮至莲藕可以用筷子轻松穿透，继续在卤水里面浸泡两小时

7、吃的时候取出切片即可

六、香拌卤牛肉

主料：牛肉500g

辅料：油适量、卤水适量、辣酱适量、细香葱适量、大蒜子适量

做法：

1、牛肉用冷水泡10分钟后，放入锅内煮10分钟

2、取出，洗净浮沫

3、放入盛卤水的砂锅中，加盖小火卤100分钟

4、捞出，晾凉

5、准备作料：香葱洗净、大蒜子去皮，切碎

6、准备一勺辣椒酱

7、用热油泼入，搅匀

8、牛肉切薄片

9、加入香葱、大蒜子碎及油泼辣酱，加入一勺卤水

10、拌匀

11、摆盘即可享用

七、麻辣鸭脖

主料：鸭脖子500克

调料：食盐1茶匙、酱油1汤匙、冰糖1小把、葱1段、姜1小块、蒜2瓣、八角1个、花椒1茶匙、桂皮1段、干辣椒3个、料酒1汤匙、辣椒酱1汤匙、草果2个、香叶2片

做法：

1、准备好鸭脖

2、准备好所用辅料

3、鸭脖用清水泡至20分钟。泡出血水

4、将鸭脖子脖洗净，切段

5、锅中注入水，加入料酒，下入鸭脖烧开后将鸭脖用温水冲洗干净

6、另起锅，注入植物油，下入辣椒、花椒炒出香味

7、再倒入八角、香叶、草果、葱、姜、蒜煸炒均匀

8、倒入开水

9、烹入料酒，加入酱油、白糖烧开

10、下入焯水的鸭脖

11、大火烧开，转小火焖至1小时

12、捞出晾凉即可

八、卤鸭腿

主料：鸭腿1只

辅料：桂皮适量、香叶适量、小茴香适量、八角1只、老抽2汤匙、洋葱适量、食用油少许、料酒适量、老卤汤适量

做法：

1、把水烧开，加入适量料酒，放入鸭腿焯水。

2、把锅烧干，加少许油煸一下鸭表皮，也可以不用油，然后把油沥去。

3、加入开水，和配料烧开。

4、把鸭腿加入卤汤里。

5、再把炒锅里的水加入。烧开后，转小火卤制1小时，再停火泡半小时，再卤炖半小时，然后停火泡一泡即可。

6、卤好的鸭腿。

7、切块后，淋上卤汁。

九、香卤猪肝

主料：猪肝500g

辅料：油适量、盐适量、陈皮适量、桂皮适量、花椒适量、八角适量、香叶适量、干辣椒适量、姜适量、葱适量、料酒适量、高汤精适量

做法：

1、准备鲜猪肝。

2、准备各种香料。

3、将买回来猪肝在水中浸泡半个小时以上，泡出里面的血水，中途可多换几次水。

4、将猪肝与葱姜料酒一起入锅，煮沸出血沫，至猪肝变色，外皮变硬捞出。

5、将煮过的猪肝充分洗净。

6、将猪肝重新放入锅中，加入适量水，盐开火继续煮。

7、在汤中加入少许高汤精

8、少许料酒。

9、适量酱油、盐。

10、加入干红椒、香叶、桂皮、花椒、八角。

11、大火煮开十分钟后关火。

12、再焖一会，让它自然凉透，在汤汁中浸泡，食用时取出切片即可。

十、酱卤猪蹄

主料：猪蹄1对

调料：食盐适量、冰糖1小把、葱5段、姜5片、蒜4瓣、八角3颗、花椒1小把、桂皮1段、料酒2大勺、生抽2大勺、老抽3大勺、陈皮1小撮、豆蔻1个、草果1个、香叶3片、白糖1小勺

做法：

1、将所有材料备齐

2、将猪蹄洗净，锅内倒入开水，煮沸后放入猪蹄进行川烫，5分钟后取出沥干备用

3、锅内倒入适量花生油，烧热后加入葱姜蒜以及各种香料煸炒至出香

4、下猪蹄并同时烹入料酒

5、加入生抽和老抽

6、用木铲翻动猪蹄，使之均匀上色

7、倒入开水，水的高度要没过猪蹄，然后加白糖

8、大火烧开后盖上锅盖，转小火炖煮2个半小时左右

9、最后开盖调入冰糖和盐，搅拌均匀，继续加盖炖煮至冰糖融化，汁水收浓即可出锅

十一、卤素鸡

主料：素鸡5片

调料：酱油2汤匙、八角2个、桂皮1段、料酒1汤匙、白砂糖3汤匙、细香葱3根

做法：

1、素鸡片煎至表面微黄

2、加酱油，八角，桂皮，糖和料酒，加水至没过所有材料

3、我用慢炖锅低火慢炖了3个小时，最后加一把葱花再煮一会儿，普通锅子煮半个小时后加入葱花儿即可，想更入味的话可以浸泡一夜

十二、卤全鸭

主料：鸭1只

调料：食盐1茶匙、姜3片、香油1汤匙、大葱1根、柠檬1/2个、花椒水1汤匙、盐焗粉1茶匙、姜粉1茶匙、花雕酒1汤匙、水适量、十三香1茶匙

做法：

1、将鸭解冻，内外清洗干净，特别是鸭腹腔内部要掏洗干净

2、准备好一盆花椒水，将大葱段拍碎入盆，生姜拍松，柠檬切片入盆搅匀，将洗净的鸭放入盆中浸泡

3、生姜切粒，葱白段切丁放入大盆中，加入盐、盐焗粉、沙姜粉、十三香，以及花雕酒拌匀，淋上1汤匙香油拌匀制成腌料

4、鸭浸泡2小时后捞出，再次将鸭身用清水冲洗干净，控水后入盆与腌料充分混合，覆膜后冰箱冷藏腌制过夜

5、大锅坐水煮开，将腌制好的鸭子取出，抖落腌料后放入滚水中焯煮至血腥浮沫溢出捞出

6、将氽煮过的鸭子放置流动水下洗净浮沫，要注意鸭腔内腌料也要清理干净

7、老卤水放入汤锅中大火煮开，将治净的全鸭去除尾臊后放入锅中煮开，加盖慢火卤制

8、如若卤汁不能完全浸没鸭身，在卤制过程中要注意将鸭身翻面，以使酱色均匀鸭肉入味均匀

9、待全鸭卤制成熟透味（可用牙签穿刺最后身处鸭腿把握生熟度）熄火，不揭盖继续浸卤至卤汁常温状

10、摊凉后的卤全鸭，可以整只上桌手撕进食，也可以斯文点儿，切块后装盘上桌

十三、香卤豆腐丝

主料：豆腐皮500g

辅料：卤汁适量、料酒1汤匙、熟芝麻适量、红油1/2汤匙、白糖1/2汤匙

做法：

1、豆腐皮洗净后沿着一边卷起来，留5公分不卷。

2、用刀把卷起来的部分切成细条。

3、把切好的豆腐丝抖开。

4、沿着没切的那部分把豆腐丝卷好，用牙签扎上固定。

5、把处理好的豆腐丝放入卤汁锅里。

6、放入几粒红辣椒，大火煮开后，关火，卤制一夜即可入味。

7、捞出卤好的豆腐丝。

8、把豆腐丝切成喜好的长度。

9、把豆腐丝盛到干净的小盆里，放入一汤匙料酒。

10、放入半汤匙白糖，拌匀。

11、喜欢辣味的可再放入半汤匙红油。

12、最后洒上熟芝麻，拌匀即可。

十四、卤鸡尖

主料：翅尖500克

调料：食盐1茶匙、鸡粉1/2茶匙、葱10克、姜10克、花椒5克、干辣椒5个、香油少许、沙姜5克、沙姜粉少许

做法：

1、将鸡翅尖解冻

2、放置流动水下冲洗干净，控水备用

3、将花椒粒加入开水冲泡制成花椒水，摊凉后放入葱白碎、姜碎搅匀，将鸡尖放入浸泡20分钟左右捞出再次冲洗干净后放入大盆中

4、撒上盐、沙姜粉、盐焗鸡粉，香油，撒上生姜粒、葱粒、干椒碎混合均匀

5、冷藏腌制2个钟头后取出，入滚水锅中焯水15秒左右

6、捞出用流动水冲净，控干水分

7、将老卤水放入不粘汤锅中煮开锅，将鸡尖放入煮开，转小火卤制15分钟熄火

8、扣上汤锅盖子浸卤至卤汁冷却即成

十五、卤牛肚

主料：牛肚500克

调料：食盐5克、葱3棵、姜1块、八角10克、桂皮10克、茴香籽20克、沙姜5克、白豆蔻5克、丁香3克、甘草3克、白醋适量、肉豆蔻3个、砂仁2克、草果3个、香草5克、香叶3片、黄酒3汤匙、醪糟3汤匙、碱1勺、糖色150克、水适量

做法：

1、处理牛肚，先上碱面，洗净后换白醋，再洗净后加淀粉，去掉筋筋皮皮等你觉得奇怪的东西

2、用加了点白醋的水焯一下

3、准备好材料，锅中放水加老卤汁

4、大火烧开，撇去浮沫

5、加入黄酒、醪糟和糖色水，放入牛肚

6、大火烧开，再次撇去浮沫

7、放入葱、姜、香料（小茴香20克、八角10克、沙姜5克、桂皮10克、白豆蔻5克、丁香3克、香草5克、甘草3克、砂仁2克、草果3个、肉豆蔻3个、香叶3片）转微火慢卤2小时后加适量的盐调味

8、中途可以补些酱油调味，量要少，再卤半小时后可以关火，食用前可以浸泡一会儿，浸泡差不多了捞出切小块即可