败酱草野菜中的榴莲

《舌尖上的中国》第三季第四集里介绍了“白花败酱草”这种有特殊气味的野菜，配上猪肉或鸡、鸭肉外加鱼腥草等一起炖煮。解说中声称用于食疗，有助于增强人体免疫力。

白花败酱草，正式中文名为攀倒甑（zèng），为败酱科败酱属草本植物。地上茎直立，地下根茎匍匐横走。除西北外，全国均有分布，主产地在淮河以南诸省。

这种草的根及根茎有陈腐臭味，叶子揉碎也有类似味道。南齐陶弘景说它“气如败豆酱”，故名“败酱”。

为何起“攀倒甑”这么古怪的名字作为正式名，估计与做饭有关。甑是古代蒸饭的一种陶器，浙江一带仍称带篦子的蒸饭器具为“甑”。打翻了烧饭的家什，不是因为太香，就是因为太臭，或是兼而有之。

名字虽不好听，开的小花倒也清雅，果实也很好看，似榆树钱儿一般。它在不同地域还有“苦斋”“苦菜”“苦抓”“四季菜”“胭脂麻”等名。

吃鲜

既然叫“菜”，那就是人吃的。浙江地区称之为“萌菜”，因为当地人在春天吃它的嫩苗。春季到来，山坡草地、路旁的野生败酱草便开始萌芽。一般在6月左右采摘，鲜食或是晒干后食用。

新鲜的叶子没什么气味，食之有苦味。采集的嫩叶，在加盐的开水中焯一下可去掉大部分苦味，可直接加上香油、盐、蒜末、糖、醋等凉拌吃，清香无异味，也可清炒、炖汤。浙江丽水人喜欢用来炖土豆，做馅蒸包子。湖南人用它和辣椒炒肉末。福建吃它的人更多。江西、广东也有人吃，主要是客家人吃。江西人本来就爱吃苦瓜，这个草比苦瓜的苦有过之而无不及。正因为苦，民间有“苦寒解暑”的说法，盛夏吃最时兴。

吃苦菜，是粮食匮乏时期形成的习俗。安徽六安大别山区称它为“红军菜”，当年红军没少吃它。现在生活条件好了，有些野菜反倒成了怀旧和解馋的奢侈品。有些农民搬到城里去住，为了吃到新鲜的苦菜，就在自家窗台和院落里种盆栽。

吃干

败酱草在夏季开花前采挖，晒至半干，扎成束，再继续阴干，就成为干菜。7.5千克鲜菜大约能晒出0.5千克干菜，吃的时候泡水复软。也有晒干了当茶泡着喝的。

吃干就是吃臭，干的败酱草和臭豆腐、榴莲一样，属于闻着臭、吃着香的一类，不过各有各的臭法。败酱草散发的是一股浓烈的臭袜子味，没吃过的人闻过后忍不住会吐的。

这个草在闽南龙岩叫“苦抓”。《非诚勿扰》中一位河南的嘉宾就曾叙说他在福建龙岩喝不惯苦抓汤，说有一股子臭脚丫味。

可是喜欢它的人会对这个味魂牵梦萦。有个移居加拿大的龙岩人，很想吃苦抓汤，委托家人带一些干菜到加拿大。这个汤一煮，奇臭无比，邻居闻到后报警。警察责令他把这些带臭烘烘气味的干菜全部扔掉。可惜了这捆越洋干菜和这锅跨国苦汤。

吃香

吃臭的人都有在臭味中寻找香味的体验，正是这种先臭后香的感觉有令人痴迷的上瘾性。臭就臭至极限。

苦抓最正宗的吃法是炖大肠，尤其是与大肠中的七寸头，也就是直肠部分一起熬煮，才是标配。没有大肠头，可用大肠其他部位或小肠替代，味感稍逊。和排骨一起煮，味道又差一截。

客家人喜欢用败酱草煮骨头或猪肝，他们深信：“苦斋花香，常吃身体硬邦邦；苦斋叶苦，常吃好比人参补。”

广东人还用败酱草来煮未阉过的公猪肉。倘若不加这苦菜，公猪肉会腥得没法下口，这叫“以臭攻腥”。

湖南、湖北做粉蒸肉也有放败酱草调味的。

败酱草干菜不管煮什么，都要在刮风天煮，不然满屋子臭脚丫味久久散不去。煮完后还要开窗通风一段时间。

苦口

明代开国功臣刘基（伯温）的家乡浙江，就是吃白花败酱草的，当地也叫“苦斋”。他曾著《苦斋记》一文，表达苦乐相倚，苦中有乐。

败酱草苦味的主要来源是败酱甙，为“三萜皂甙”，此外还含有内酯、香豆素、黄酮类及微量生物碱，具有镇静、镇痛、抗菌、抗病毒、抗肿瘤、利胆和增强免疫力等多方面的药理作用。清代徐大椿说它能解毒排脓，是外科良药。

不过， 白花败酱草入药仅在民间应用，《中国药典》等主要药品标准并未将其列入。药用较多的则是与白花败酱草同属的黄花败酱草，也叫“女郎花”，其味道更苦，人们不吃。

在北方有另一种植物别名也叫“败酱草”，它是十字花科菥蓂属植物，与攀倒甑的果实极其相似，可能是同名的一个原因吧！

北方有的地区将菊科植物苣荬菜称作“北败酱”，也叫“苦麻菜”。凡是带“败酱”名称的，民间都用来消炎抗菌，即土话说的“解毒”。

没有品尝过白花败酱草的可以试试。毕竟臭豆腐、榴莲、臭鳜鱼、腌鲱鱼，以及更“那个”的牛羊瘪，它们的嗜好者都有过勇敢的第一口！