中国鲁菜发源地刍议
2013年，赵荣光教授在其主编的《中国饮食文化史》中载明，博山是鲁菜的发源地，一时质疑群起，各路观点林林总总，不一而足。
为正本清源，中国饮食文化研究会副会长于永顺、国家级烹饪大师杜广贝、郑秀生、张占杰、孙大力、孙长城、李明等专家，于2016年7月来到博山，就“中国鲁菜发源地”进行全方位评审认定。
此前，在中国食文化研究会指导下，仅餐饮专家委员会贺晓峰秘书长率专家团队到博山征集史料、实地调研就不下3次。评审团队通过到餐饮企业、聚乐村饮食文化博物馆、博山陶瓷琉璃艺术中心、博山历史博物馆等进行实地了解和察看，特别是专家们走街串巷，探访饮食文化在民间的深厚积淀，从未发现一个地区竟然如此崇尚美食，而且半数以上的业余厨师以“半把刀”为荣，为千年饮食文脉根深蒂固又源远流长而深深折服，一致认定博山为“中国鲁菜发源地”。
严谨的治学精神，缜密的文化考据，是论证鲁菜发源地的基本原则，这两个基本原则应该与实事求是的务实精神相一致，才能既不盲目尊大，又不妄自菲薄，中规中矩，始能得出经得住历史考验的结论。如同我们探究长江的发源地，不是注目其一江春水，也不是纠缠于后浪前浪，而只是聚焦格拉丹东冰川上最早融化的一滴水。
博山作为鲁菜发源地，有着独特的历史渊源
博山与烟台福山，都属于黄河中下游地区，论及新石器时代烹饪文化的萌芽，博山位置所在的大汶口文化区、龙山文化区还是占有明显优势。大量出土的黑陶、蛋壳陶食器，都是饮食文化发轫的初始证据。春秋战国更不必说，春秋五霸、战国七雄都绕不开齐国故地。古志记载：“易牙善和五味，淄渑水合，尝而知之。”易牙自古被尊为“厨神”。博山古称颜神，距齐国故都临淄仅百里之遥，其地讲究烹调饮馔之法，可追溯到春秋之际。
司马迁在《史记・货殖列传》中说，“于是太公劝其女工，极技巧，通鱼盐，则人物归之，繈至而辐辏。古齐冠带衣履天下，海岱之间敛袂而往朝焉。”这是司马迁眼中齐国故地的面貌。 “海岱之间”，不是“海”，也不是“岱”，这之间的区域，正是鲁中地区。管子云：“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱。”齐国重视手工业，重视商贸的国策，不仅利在当世，还催生了北魏贾思勰的《齐民要术》。
博山作为鲁菜发源地，直接受益于新型燃料资源的开发利用
中国煤炭开采比欧洲早着1400年。据中国地质大学地球物理研究所研究证明，博山所处的华北煤炭矿区，是中国三大矿区之一，堪称地球上开采、使用煤炭最早的地区。煤炭在唐代博山的开采使用，直接催化了唐宋时期鲁中地区主要是博山工商业与农业的分野。尤其是煤炭在陶瓷、琉璃业中的应用，奠定了之后几百年中国琉璃产销集散地和中国北方陶苑地位的形成，使得博山在宋元时期便产生了高度发达的城镇文明和商业文明。
正是在这种文明形态里，烹饪才可能从自给自足的状态中转化出更职业化的饮食业态，才可能产生菜肴的体系化、程式化、礼仪化。博山菜在这个时期，逐渐形成一个菜系的面貌和阵容。
从文献资料上搜寻，博山饮食在古代典籍中着墨不多，但在康熙九年《颜神镇志》《风俗》一章，记有镇人伊阳尹、张联翼《重订俭约六则》认为“俗以奢为厚。”就是说，博山这个地方的民俗，奢侈于吃在当时已是很久很严重了。因而约法三章：“大宴会每二位一桌，果菜各四碟，荤素十二器，米面饭四道。小宴会围坐，或四人六人。荤素八器，小菜四碟，不用果，米面饭三道。非远客、官席不用独桌，不加汤饭。”这里说的是民俗，还仅仅是最简单的家宴而已。
博山作为鲁菜发源地，干货胀发技术是最经典的古法遗存
胶东菜得渔盐地利，有大量的海盐和鲜活水产供应，形成了鲜咸脆嫩的特点。博山则地处鲁中山地，在交通极度不便的古代，并不具备烹制海鲜的条件，人们更加钻研干货的发制，通过特殊手段二次还原海货的鲜味，佐以吊汤，突破了运输和储存能力的局限，凸显了烹饪艺术的智慧，反而更上层楼。以海参为例，鲜海参加工成干海参时，其营养成分会损失一部分，但从营养吸收角度讲，鲜海参带有更多胶质，细胞完整，并不利于人体消化。而干海参在发制过程中，细胞经历了破壁，因而会有更多营养被人体吸收，遂成就了博山不亚于胶东菜的鲜咸脆嫩，彰显了博山饮食文化的智慧。
博山作为鲁菜发源地，有赖于陶瓷、琉璃、煤矿产业工人的巨大需求
煤炭、陶瓷、琉璃行业集于博山弹丸一地，这在全国是绝无仅有的，这三大产业都是重体力劳动，人们出汗多，体能消耗大，需要补充大量的盐分，嗜鲜咸成为一种必须，也是以咸香为美，千百年来养成了好吃、会吃、善吃的民风。博山男人“半把刀”，说的是博山男子都是半个大厨。红白工事、孩生日娘满月要吃，升迁升学要吃，高兴了要吃，不高兴了要吃，下雪了要吃，下雨了也要吃。关键是，这个习俗不是风靡几天、几个月、几年，而是由来已久。数十年来，博山人以满满的文化自信，传诵着一句口头禅：“待要吃好饭，围着博山转”，不仅仅是对博山饮食文化的总结，更凸显地方政治、经济特色。
烹饪自从超越于果腹，其技艺已然上升为一种艺术文化。任何一项艺术，当它一旦成为某种文化本身，都需要去考察它的根基在哪里。只有稳稳驻扎在肥沃大地上的艺术文化，才会根深叶茂。当我们正确解读某种艺术文化时，探寻它的起源、它与某一片大地的血脉联系，就显得神圣而重要。鲁菜四大分支当中，济南官府菜、曲阜孔府菜、烟台福山菜，远没有像博山菜这样，既保持了根源于民间的原创气质，又在民间呈现着鲜活的生命力，是活着的两个原始鲁菜样本，仍在呼吸、仍在心动的活化石。
博山作为鲁菜发源地，见证最早的现代企业制度，推动成套完整宴席规制的成熟
早在北宋时期，博山即以其物产、商贸与其所处地理位置而发展成为鲁中重镇，其饮食文化的渊源可上溯至春秋战国。雍正十二年（1734 ) 建县后，随着商业贸易的发达和城镇化的形成，积淀日益深厚，庖厨世家众多，屈指数来，便有苏、栾、王、刘、吕、李、冯、高等八大名厨世家，他们代有传承，多可传接四至五代。这些世家在红案白案、刀口汤头方面各擅其长，被后辈视为宗法。他们名闻遐迩，独擅专长，适调众口，各具看家本领。这些掌门厨师大多都开门收徒，自树门户。
长期以来，这一专业群体又与业余厨师水乳交融，激发交流，取长补短，有力地推进着博山饮食与时俱进。长此以往，较之他地，博山士商庶众对吃食仪规讲究颇多，风俗相沿，久成习惯。民国时期的博山，作为鲁中工矿重镇，历经明、清两代的积累、发展，又一次进入快速发展的机遇期，多数民族中小企业得到了休养生息和恢复发展，博山煤炭、陶瓷、琉璃三大传统支柱产业再度繁荣兴盛起来，博山城里一时出现“珍珠玛瑙市，琥珀琉璃街”的昌盛景象，商业饮食亦是“车马辐辏，万商云集”的空前繁荣。发达的商业贸易和日益增多的对外交往，对现有餐饮条件、规模提出了新的要求，博山聚乐村饭庄“四四席”的挖掘、整理、整合、推出，成为非物质文化遗产传承项目，也是博山传统餐饮经营模式在新时代来临之际转轨变型的机遇。
本文为刘培国先生原创文字