北京的清真菜之羊肉四大家

中餐有四大菜系，大家都知道。还有个说法叫世界有三大菜系，分别是中国菜，法国菜还有土耳其菜，其中土耳其菜是作为伊斯兰饮食的代表出现。

北京的伊斯兰菜系应该就是俗称的北京清真菜了，但和土耳其没什么关系。

北京有句老话，叫“回民手里两把刀，一把切羊肉，一把卖切糕”。

作为清真食品，最主要的肉食就是牛羊肉了，就先说说北京的羊肉吧。

老北京羊肉做得好的回民馆子，有“羊肉四大家”之称。分别是：

月盛斋的酱羊肉，烤肉季的烤羊肉，白魁号的烧羊肉，东来顺的涮羊肉。

月盛斋原址位于前门大街荷包巷，开业于清乾隆年间，因创始人姓马，所以原名叫月盛斋马家老铺，擅长的是酱羊肉。酱羊肉的味道关键在于煮肉用的卤汤。月盛斋的秘诀就是一是卤料的配方保密，传世5代，直到解放后公私合营的时候才把秘方献了出来；二是将老汤反复使用、号称“百年老卤”。

据说当年八国联军进北京，月盛斋的老东家在逃离京城时，什么都没带，就抱着那坛老汤。

1950年，北京市人民政府扩建天安门广场，荷包巷被拆除，月盛斋也迁至前门大街路西的地址。

解放后月盛斋公私合营，现在已和马家没什么关系了，而那坛老卤汤，据说在文革时做为四旧被造反小将们砸了，店名也改为叫“京味香”，直到79年才又改回来。

现在的月盛斋，还有一个政治任务，就是负责首都信仰伊斯兰教的少数民族清真肉食品供应任务。

接着说烤肉季。世界各地都有属于自己特色的烤肉技法，土耳其菜中国人了解比较多的可能就是土耳其烤肉，北京传统的清真特色烤肉其实是两家，分别是烤肉宛和烤肉季。

烤肉宛解放前的原址在宣武门内，烤肉季在后海的银锭桥边，所以北京城有“南宛北季”的说法。不过烤肉宛后来搬到了北四环，比烤肉季还往北了。

这两家烤肉店的特色不一样，烤肉季擅长羊肉，烤肉宛则以烤牛肉著称。

烤肉季创建于清道光年间，来自通州的回民季德彩在什刹海边的'荷花市场'上摆摊卖烤羊肉，打出了'烤肉季'的布幌，后来传到第三代季阁臣手里时生意做大，买下了什刹海旁的一座小楼开了饭馆，原起了个雅名叫“潞泉居”，但大家习惯了还称“烤肉季”，最后就把招牌又改回了“烤肉季”。

烤肉季是当时北京少有的两层楼的店面，矗立在银锭桥边上位置极佳，当年在银锭桥观西山为“燕京八景”之一。于是烤肉季饭庄吃烤肉、观山、赏荷并称为“三绝”。在银锭石桥边，晚霞辉映，湖平如镜，远眺落日余辉中的片片荷莲，一抹如黛的西山和积水潭南岸孑然影立的古塔让人赏心悦目。有人曾吟诗赞道：“银锭品味烤肉时，数里红莲映碧池。好似天香楼上坐，酒澜人醉语丝丝。

烤肉的吃法也颇为讲究。一般分两个吃法：一个是店家烤好了端上来，一个是食客围站在铁铛前自己烤，一边烤肉一边喝酒聊天；前者叫“文吃”，后者叫“武吃”，讲究武吃才是最正宗的。

武吃讲究的是自烤自吃，边烤边吃；自行掌握肉的肥、瘦、老、嫩。而且是站着吃，几个人为于一桌，别具一格。另外，吃烤肉一定要就烧饼，就如同吃烤鸭要卷荷叶饼一样，绝不能就米饭。

接下来说说白魁老号的烧羊肉，最早是清乾隆末年在隆福寺开业，创始人叫白魁，原店名叫东长顺清真饭馆。后因白魁因得罪了某王府，被充军到新疆，饭馆就让给了厨师景福，店名也改为称白魁老号饭庄。1957年公私合营后改名为“清真白魁老号饭庄”。

白魁老号烧羊肉的做法，跟酱羊肉十分相近。酱羊肉是把羊肉在汤卤里面煮到熟，烧羊肉则是把羊肉先用汤煮，然后用油炸。虽然只多了这么一个过油的步骤，但味道差别还是蛮大的。

酱羊肉因为要一直煮到底，故而汤卤的质量，就对羊肉的味道起着至关重要的作用。烧羊肉呢，因为要过油，故而对汤的要求就没那么高。这也就使得烧羊肉在经营上显得更为平民化--过去的回民羊肉铺子，很多都代卖烧羊肉，您要是买得多，羊肉铺子还会免费送上一大碗肉汤。

那时北京的夏天，很多百姓都会拿一个大碗，买上半斤烧羊肉，再饶上这么一碗汤，然后回到家下面条儿，再放点白菜，出锅后浇上肉汤再放上烧羊肉，就根洗净的黄瓜，就是一顿丰盛的大餐了。

东来顺的涮羊肉，当年跟全聚德的烤鸭并称京城特色传统美食的双璧，所以和全聚德一样我准备以后单写一篇，那这次涮羊肉就说说早年和东来顺齐名的正阳楼。

北京人吃涮羊肉据说是从清朝满人那里学来的，满族人讲究冬天进九之后，每一九的第一天和九九的最后一天，必然吃火锅。

清末到民国初年，前门外的正阳楼饭庄才是吃涮羊肉的正地儿。不过正阳楼当年也是北京著名'八大楼'之一，主营是鲁菜，并不是清真馆子，但每年立秋后开始上涮羊肉。

正阳楼的涮羊肉能出名，讲究的是两样，一是佐料全。这里的佐料有小磨香油、芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、酱油、米醋、卤虾油、辣椒油、花椒油、料酒、糖蒜、白菜、香菜、酸菜、粉丝等近二十样，火锅里还要放上鲜蘑。

第二是羊肉选得好，每年正阳楼都要派人去选购张家口外的肥羊，而且必须是阉割后的公羊。这些羊赶进京之后，先在德胜门附近一处羊圈养肥，之后再行宰杀。每只羊只取上脑，黄瓜条，莫档，大三叉，小三叉等几个最好的部位的一点肉。这些新鲜羊肉用冰块压制，去掉血水，上桌前再由名师切成薄片。

涮羊肉讲究的是筷子夹羊肉入火锅后，筷子不能离开肉片左右，一待变色，立即捞出，这样才不失羊肉的鲜味儿。现在人吃火锅往往拿起整盘的羊肉倒入火锅，待到几分钟后火锅再次沸腾时再行捞出。按老理儿这时候羊肉已经煮老了，鲜味尽失。如此吃法，简直是牛嚼牡丹，暴殄天物了。

但这么涮，羊肉片厚了就绝对不行。当年的正阳楼的师傅片出的肉片薄如蝉翼，一涮即熟，故而正阳楼的涮羊肉名声在外。另外每年秋天正阳楼的清蒸河蟹也是一绝，凭着这两样绝艺，民国初年，正阳楼一度经营得热火朝天，掌柜的孙学仁曾任北京商会会长。

可惜此后老掌柜去世，正阳楼就由盛转衰，而东来顺开始崛起，还从正阳楼挖走了两名擅长片羊肉片的老师傅，再加上抗日战争爆发后物资奇缺，1942正式停业。解放后政府在正阳楼原址的基础上建起了一座楼房，改造成前门日夜大食堂；1984年，正阳楼作为北京老字号之一在前门西打磨厂重新开业，但改卖中式快餐不再经营涮肉了。

**上次写八大楼时说黄焖鸡米饭是沙县小吃，许多人说我搞错了，沙县小吃和黄焖鸡米饭没关系。不过我的确第一次吃黄焖鸡米饭是在沙县小吃铺里，最近在整理资料，准备写个文章给黄焖鸡米饭正名。**